S. diastaticus, una amenaza continua para las cerveceras y la búsqueda de una aguja en un pajar

Sabores no deseados, turbidez e incluso botellas que revientan: En los últimos años, la levadura S. diastaticus ha causado problemas a varias cerveceras artesanales. No es fácil detectar la contaminación antes de que estropee la cerveza.

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (o S. diastaticus, la forma abreviada) es una variedad de la principal levadura fermentadora que usan normalmente las cerveceras, Saccharomyces cerevisiae. Esta variedad de levadura tiene genes STA, que pueden producir y expresar glucoamilasa extracelular. La glucoamilasa exógena puede causar una segunda fermentación incluso en la botella, lata o barril ya envasados, y esta sobreatenuación puede causar daños en el recipiente. La retirada del producto será la costosa consecuencia.

Hasta la fecha, estos casos se han limitado principalmente a las cerveceras artesanales en los Estados Unidos, pero las cerveceras europeas también están teniendo estos molestos problemas, que parecen estar por todo el mundo. Recientemente, la retirada de una cerveza IPA turbia en Suecia ocupó los titulares de la prensa europea, con una advertencia sobre «botellas que explotaban» (aunque en este caso no se publicó si la causa era S. diasticus). Hasta el momento, varias compañías han detectado S. diastaticus en diferentes levaduras comerciales, principalmente en las levaduras para las cervezas tipo Saison belgas. Algunas cerveceras la usan intencionalmente para crear cervezas con propiedades organolépticas especiales («funky») y mayor atenuación y, por lo tanto, mayor presión de dióxido de carbono. Sin embargo, parece que las cerveceras que no preparan activamente este tipo de cervezas, sino cervezas tipo lager o ale tradicionales, también pueden verse afectadas.

Métodos para la identificación de S. diastaticus

S. diastaticus puede identificarse gracias al principio del ensayo Durham, que detecta la producción de dióxido de carbono en placas de agar con almidón o en placas de agar con sulfato de cobre (placas LCSM). Sin embargo, la identificación se lleva a cabo principalmente con el análisis rápido por qPCR del gen precursor STA1, en el que un resultado positivo no garantiza por sí solo la formación de glucoamilasa extracelular ni la posterior sobreatenuación. Existen varios kits y sistemas comerciales disponibles para la detección de este ADN y su rendimiento (sensibilidad) debería ser muy similar a cuando se usan colonias de una placa o muestras de levadura diluidas.

Los resultados negativos falsos suponen un problema

No obstante, un problema crucial para las cerveceras es el análisis de levaduras y bacterias que deterioran la cerveza en los sedimentos de levadura de los tanques de almacenamiento. Los sedimentos de levadura pueden reutilizarse varias veces después de la fermentación y la contaminación de la levadura cultivada con una pequeña cantidad de células de S. diastaticus es suficiente para causar graves daños. Aunque las células de levadura que se propagan son viables y vitales durante el crecimiento, la situación es diferente en los tanques de almacenamiento de levadura con una alta concentración de células de levadura, entre 10⁹ y 10¹⁰ células/ml y más. Como ilustración, una muestra de solo un mililitro de un tanque de levadura contiene más células de levadura que el número de personas sobre la Tierra. Estas células maduras crean un nivel de fondo que puede dar lugar a la presencia no detectada de S. diastaticus u otras células que deterioran la cerveza.

Para evitar estos resultados negativos falsos, GEN-IAL GmbH desarrolló un kit de preparación de muestras optimizado para preparar ADN de células con un alto contenido de levadura (ref. Q005) y lo probó en colaboración con una cervecera belga. Se demostró que este sistema de preparación de ADN con un paso de incubación enzimática adicional reduce el fondo de residuos celulares y mejora la calidad de la señal, mientras que la sola dilución de la muestra reduce la inhibición, pero también la sensibilidad. Con este sistema, se demostró la detección clara de S. diastaticus incluso en muestras en las que no se había obtenido señal con anterioridad.

Los resultados se presentaron en:

• Brewing Science
• Brauwelt (en alemán)

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