Avena sin gluten: Cómo garantizar productos de avena seguros

Rica en vitaminas, minerales y fibra, la avena es un complemento valioso para la dieta, especialmente para la dieta sin gluten. Sin embargo, la fabricación de productos a base de avena sin gluten presenta algunos escollos.

El consumo de avena en Norteamérica y Europa ha ido aumentando desde hace varios años. Los productos de avena sin gluten, hechos a partir de avena especial que no está contaminada con el gluten del trigo, el centeno o la cebada, son de vital importancia en la dieta sin gluten. El desencadenante de la enfermedad celíaca es la intolerancia a las prolaminas del trigo (gliadina), el centeno (secalina) y la cebada (hordeína), mientras que la prolamina avenina, específica de la avena, no provoca ninguna reacción en la mayoría de los casos. Si bien se ha debatido mucho sobre el uso de la avena en la dieta sin gluten, la mayoría de los países concuerdan en que la avena no contaminada es bien tolerada por casi todas las personas con enfermedad celíaca. De este modo, los productos de avena no contaminada pueden etiquetarse como «sin gluten» en la Unión Europea, por ejemplo. Para esto se requiere que la avena se produzca y se procese por separado, y que contenga menos de 20 mg de gluten por kilogramo. La avena convencional no es adecuada para las personas con enfermedad celíaca, ya que está muy contaminada con trigo, centeno o cebada. Esta contaminación ocurre, por ejemplo:

• cuando la avena se cultiva en campos en los que antes se cultivó trigo, centeno o cebada;
• cuando se cultiva trigo, centeno o cebada en terrenos vecinos;
• cuando la avena se almacena en graneros junto con otros cereales;
• cuando la avena se tritura en molinos en los que se han molido otros cereales;
• cuando el equipo usado para cosechar, transportar, producir o empaquetar también se usa para otros cereales.

Dificultades en la determinación del gluten en la avena

https://www.youtube.com/watch?v=21bT6kKnGHoPara garantizar que un producto está libre de contaminación se debe analizar en este sentido. Para la determinación del gluten en los alimentos, desde hace varios años se han establecido pruebas validadas, en particular el método de ELISA con el anticuerpo R5, recomendado por el Codex Alimentarius y la AOAC (RIDASCREEN® Gliadin). Sin embargo, al analizar la avena, las pruebas presentan debilidades. El motivo de esto es que el gluten contiene prolaminas y glutelinas, mientras que el anticuerpo R5 reacciona en gran parte solo con las prolaminas. El número de epítopos reactivos en las prolaminas es más alto en el centeno y la cebada que en el trigo, lo que conduce a una determinación excesiva en presencia de centeno o cebada en una muestra. En la mayoría de los casos, esto no es problema, ya que el trigo es casi siempre la causa de una contaminación involuntaria. No obstante, la avena también se suele contaminar con centeno o cebada, lo que conduce a resultados inexactos. La opción del anticuerpo G12, que se usa en algunas otras pruebas, no es del todo adecuada pues presenta reactividad cruzada con la avena.

Un nuevo método diagnóstico

Con el objetivo de medir de manera confiable la concentración de gluten también en los productos a base de avena, la AOAC ha definido los requisitos para un nuevo método diagnóstico (AOAC SMPR® 2017.021). Ahora, se dispone de la primera prueba que cumple con esos requisitos: El nuevo ensayo RIDASCREEN® Total Gluten detecta prolaminas junto con glutelinas y, de este modo, determina el contenido total de gluten derivado del trigo, el centeno y la cebada. Así se reduce la determinación excesiva en el caso del centeno y la cebada.

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