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Histamina en el pescado: ¿un riesgo para la salud humana?
El almacenamiento inadecuado del pescado puede dar lugar a la formación de altas concentraciones de histamina. He aquí por qué esto puede volverse un problema y cómo monitorear con seguridad el nivel de histamina.
La histamina es una amina que se forma a partir del aminoácido histidina y se encuentra naturalmente en varios alimentos, en particular en el pescado y la carne, así como en huevos, queso, vino, cerveza, vinagre, verduras en escabeche o tofu. Estos alimentos son problemáticos para las personas con intolerancia a la histamina (HIT), que afecta aproximadamente al 1 % de la población. Las personas afectadas no pueden degradar la histamina adecuadamente y, como resultado, las dosis de solo 20 a 30 mg/kg pueden provocar trastornos gastrointestinales, náuseas, dolor de cabeza, problemas circulatorios, fiebre, dificultad para respirar, prurito o comezón. Debido a que las personas afectadas deben reducir la ingesta de histamina, existe una demanda de alimentos bajos en histamina. Algunos fabricantes ponen a disposición alimentos especiales para la dieta baja en histamina, producidos con métodos de fabricación específicos para evitar la formación de histamina.
En los productos de pescado, los niveles de histamina son de particular importancia, ya que su concentración aumenta a medida que progresa la descomposición, lo que la vuelve un indicador adecuado de refrigeración insuficiente o mala higiene. El pescado fresco de alta calidad suele contener menos de 10 mg/kg de histamina, aunque la concentración puede aumentar hasta más de 1000 mg/kg en pescado más viejo. Los síntomas de intoxicación, conocidos como escombrotoxismo, pueden aparecer ya al consumir un pescado con una concentración de histamina de 400 mg/kg. Existen informes sobre la intoxicación por histamina en relación con el consumo de caballa y atún, entre otros. En general, se forma más histamina en el pescado de carne más oscura, como la caballa, la anchoa, el arenque o el atún, que en el pescado blanco (consultar aquí una lista detallada). Además, el pescado acuícola se ve más afectado que el pescado silvestre capturado. Con el fin de proteger a los consumidores, varios países han establecido límites para la histamina en productos de pescado.
Monitoreo de las concentraciones de histamina en el pescado
Comprobar la concentración de histamina en los productos de pescado es esencial para la seguridad de los consumidores. El primer paso es comprar los productos tan frescos como sea posible. Después de eso, se puede reducir el riesgo de formación de histamina si se siguen estrictamente medidas de higiene, sobre todo al mantener una cadena de frío uniforme. El último paso para controlar el nivel de histamina es el análisis de los alimentos, que puede hacerse con varios métodos, siendo los enzimáticos (por ejemplo, RIDASCREEN® Histamine enzymatic) especialmente rápidos y fáciles de realizar.
RIDASCREEN® Histamine (enzymatic)
Esta prueba enzimática en formato de placa de microtitulación es adecuada para la determinación cuantitativa de histamina en pescado fresco, pescado enlatado, harina de pescado, vino y queso. Este kit de prueba fue certificado por la AOAC-RI como Performance Tested MethodSM en marzo de 2019 (certificado núm. 031901).