El organismo de las personas afectadas no es capaz de descomponer adecuadamente la histamina. El exceso de histamina resultante provoca diversos síntomas, como dolor de cabeza, exantemas, diarrea o vómitos.
Las personas que sufren intolerancia a la histamina deben evitar el consumo de alimentos ricos en histamina. Esto incluye cervezas y alimentos fermentados, como vino, queso, chucrut, vinagre o salsa de soja. Las personas que sufren este tipo de alergia pueden tener dificultades para digerir otros alimentos, como huevos, productos cárnicos, levadura, champiñones, tomates o cítricos.
Además del potencial alergénico, la histamina también es un indicador de pescado deteriorado. El pescado con alto contenido en histamina está asociado a la llamada intoxicación por escombroides. El contenido de histamina del pescado fresco de alta calidad es inferior a 10 ppm. Sin embargo, si el pescado fresco se expone a temperaturas elevadas, el crecimiento de los microorganismos presentes de forma natural se acelera en los alimentos ricos en proteínas. Esto provoca un aumento de la descomposición de la histidina en histamina. Como consecuencia, dependiendo de la especie de bacteria, la temperatura y la duración de la exposición, los niveles de histamina pueden alcanzar las 1000 ppm.
Debido a posibles problemas sanitarios tras el consumo de alimentos con un nivel alto de histamina, varios países han establecido valores límite. En muchos países, este valor límite para el pescado y sus productos derivados se encuentra en torno a 100 mg/kg, en otros se ha reducido incluso a 50 mg/kg. En Suiza, el valor límite de 10 mg/l introducido para el vino se ha anulado.
