El riesgo continuo de Listeria

La Listeria monocytogenes se asocia frecuentemente con los brotes más graves en términos de hospitalizaciones y muertes. En 2021, los brotes de Listeria incluyeron productos frescos, carnes curadas, productos de pollo listos para el consumo, así como queso. 18 brotes de infecciones se rastrearon hasta las ensaladas de bolsa y condujeron a la retirada de más de 200 variedades de ensaladas de bolsa. Se retiraron 2.320.774 libras de productos de cerdo y pepperoni y 8.492.832 libras de productos de pollo listos para el consumo por (posible) contaminación por Listeria.

A continuación presentamos cinco datos sobre la bacteria patógena listeria listeria que deben tenerse en cuenta al trabajar en la producción alimentaria.

1. La listeria es muy común

Las bacterias del género Listeria están muy extendidas en el entorno y se pueden encontrar en el suelo y las plantas, aunque también en el tracto intestinal de los animales y los seres humanos. Pueden penetrar en los alimentos a través de las heces o el entorno, durante el procesamiento o incluso durante la cosecha, la ordeña o la matanza. Entre los alimentos especialmente vulnerables cabe destacar la carne, el pescado y los productos lácteos, pero también los platos precocinados (como la fruta precortada), las ensaladas listas para consumir y los platos preparados.

2. La listeria es muy resistente

La especie patógena para los seres humanos, Listeria monocytogenes, puede sobrevivir en entornos no favorables para otros microorganismos y es capaz de soportar tanto a la congelación como a la falta de agua. Además, necesita muy pocos nutrientes y se puede multiplicar incluso a bajas temperaturas y con niveles reducidos de oxígeno (por ejemplo, en envases al vacío en el refrigerador). Algunos tipos de listeria incluso son capaces de sobrevivir en ambientes alcalinos. Sin embargo, se pueden eliminar mediante cocción, horneado, esterilización y pasteurización.

3. La listeria puede ser mortal

Las bacterias Listeria pueden provocar listeriosis, una enfermedad infecciosa de declaración obligatoria. La dosis infecciosa es relativamente baja; 1000 células son suficientes para desencadenar una infección. En humanos sanos, la infección es inofensiva y a menudo pasa desapercibida. Sin embargo, puede provocar septicemia o meningitis mortal en lactantes, mujeres embarazadas y personas de edad avanzada o inmunodeprimidas.

4. La listeria no es fácil de detectar

Tras la infección, los síntomas de la listeriosis pueden tardar varias semanas en aparecer. Esto puede dificultar la identificación del foco de contaminación. Entretanto, las bacterias podrían haberse propagado a otros productos o instalaciones.

5. La listeria requiere atención especial durante el proceso de producción

Las bacterias Listeria son capaces de generar biopelículas difíciles de eliminar. Una limpieza exhaustiva, incluso en áreas de producción de difícil acceso es, por lo tanto, de vital importancia. También cabe señalar que determinados pasos del procesamiento podrían favorecer el desarrollo de bacterias Listeria (por ejemplo, la condensación de agua es un riesgo importante en la producción alimentaria).