Los alimentos contaminados con bacterias patógenas pueden suponer un grave riesgo para la salud del consumidor. Por lo tanto, el control de los patógenos durante toda la cadena de producción es crucial para garantizar la protección del consumidor.

Las bacterias patógenas pueden desencadenar casos peligrosos de envenenamiento alimentario y, por lo tanto, no deben estar presentes en los alimentos o, como mínimo, no deben superar una cantidad específica por gramo de alimento. En concreto, las frutas, las verduras, los productos con carne cruda, los productos elaborados con leche cruda, además del agua, a menudo son fuentes de posibles infecciones bacterianas si no se han tratado. La seguridad alimentaria constituye, por lo tanto, un reto exigente para todas las partes involucradas, especialmente en el área de garantía de calidad en centros de producción primarios y sector minorista de la alimentación, además de para las autoridades gubernamentales.

Campylobacter

Junto con la Salmonellosis, la Campylobacteriosis es una de las enfermedades diarreicas más importantes del mundo. El marcado aumento de la enteritis por Campylobacter se ha visto impulsado por la amplia difusión de la bacteria en diferentes especies de animales salvajes o de granja, así como en mascotas (pájaros y mamíferos). El Campylobacter ha alcanzado la cadena alimentaria de los seres humanos como comensal en el intestino de las aves de corral. Asimismo, otros alimentos como la leche, la carne picada y el agua potable pueden actuar como vías de transmisión para los patógenos. Los numerosos anfitriones liberan el Campylobacter en grandes cantidades en el medio ambiente, desde donde llega al cuerpo humano a través de los alimentos contaminados. La dosis infecciosa para contagio de la enteritis por Campylobacter es relativamente baja. Basta con una cantidad no superior a 500 gérmenes para que se produzca una infección. De las aproximadamente 15 especies conocidas de Campylobacter, las bacterias C. jejuni y C. coli son las causas más conocidas de gastroenteritis en seres humanos.

Clostridium

La especie Clostridium se compone de bacterias grampositivas formadoras de esporas que están presentes casi en cualquier parte del medio ambiente. Algunas especies de Clostridium tienen importancia como patógenos, incluidas Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Clostridium estertheticum. Si los alimentos no se enfrían lo suficiente, puede producirse contaminación, lo que puede dar lugar a enfermedades graves. Las bacterias son resistentes al calor y, por lo tanto, pueden aparecer también en productos alimentarios calentados.

Legionella

La Legionella es un género de bacterias gramnegativas con morfología de bacilos que viven en el agua. Se consideran patógenos potenciales para los seres humanos. La principal especie de Legionella responsable principalmente de las enfermedades en seres humanos es la Legionella pneumophila, que desencadena la llamada enfermedad del legionario (legionelosis). La enfermedad suele transmitirse a través de agua potable contaminada.

Listeria

La Listeria está presente casi en cualquier entorno con vida. El riesgo de contaminación se puede evaluar a través de la detección cuantitativa para garantizar que, si es necesario, se puedan tomar medidas preventivas. La Listeria monocytogenes, en concreto, se considera la principal causa de intoxicación alimentaria y puede dar lugar al desarrollo de septicemia, meningitis y encefalitis.

Salmonella

La Salmonella es una de las principales causas de intoxicación alimentaria. La OMS estima que más de 16 millones de infecciones globales anuales y más de medio millón de casos son mortales. La Salmonella se encuentra en alimentos crudos como huevos, carne y leche. El riesgo potencial es elevado, especialmente en alimentos que solo se deben calentar ligeramente o no calentar en absoluto (por ejemplo, quesos a base de leche cruda, embutido crudo, chocolate, helado). Con los métodos de cría masiva de animales de la actualidad, la contaminación por Salmonella difícilmente puede evitarse. Por lo tanto, es importante disponer de sistemas de control de calidad efectivos con métodos de análisis fiables. Para este fin, ofrecemos una serie de sistemas de análisis tanto para control higiénico de superficies como para análisis de alimentos.

Staphylococcus

Los Staphylococcus aureus son bacterias con morfología de cocos; bajo el microscopio aparece como un organismo agrupado en forma de racimo de uvas. Las células tienen un tamaño de entre 0,8 y 1,2 µm, son grampositivas y no móviles. El S. aureus, un comensal natural de los seres humanos, habita en la piel y las vías respiratorias superiores y, en general, no provoca enfermedades. Si la infección afecta a personas inmunodeficientes o se produce a causa de cepas patógenas, el S. aureus no solo es capaz de provocar infecciones cutáneas y abscesos, sino también enfermedades potencialmente mortales como la neumonía, la meningitis, la endocarditis o el síndrome del choque tóxico.

Uno de los motivos de la patogenia facultativa del S. aureus es su capacidad para formar enterotoxinas (SET), que se pueden acumular en los alimentos contaminados y es imposible desactivar por completo mediante tratamiento térmico. La contaminación de los alimentos por S. aureus casi siempre tiene origen humano (manos, estornudos, tos). Por lo tanto, el S. aureus se considera un indicador de higiene personal deficiente.

Además de su relevancia para la higiene alimentaria, el S. aureus también desempeña un importante papel en la higiene hospitalaria. En concreto, las cepas de S. aureus que han adquirido resistencia frente a los antibióticos comunes, los denominados “Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina” (MRSA) pueden suponer un riesgo no evaluable, ya que su tratamiento presenta dificultades.

STEC, VTEC y EHEC

La bacteria Escherichia coli (abreviada a E. coli) es un componente natural de la flora intestinal de los seres humanos y animales y normalmente es inofensiva. Sin embargo, existen cepas patógenas que pueden provocar infecciones graves. Una de estas cepas se denomina Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC). Estas bacterias generan las sustancias tóxicas verotoxina o toxina shiga, y también se conocen como E. coli productora de verotoxina (VTEC) o E. coli productora de toxina Shiga (STEC). La infección por STEC/VTEC es una de las enfermedades bacterianas relacionadas con los alimentos más frecuente y puede ser potencialmente mortal. Entre las fuentes de contaminación cabe destacar la carne cruda y los productos lácteos no pasteurizados.

Vibrio

El grupo de bacterias Vibrio spp. incluye organismos patógenos que pueden provocar infecciones graves tras el consumo de alimentos contaminados. En enfermedades relacionadas con el marisco, la bacteria Vibrio spp. es una de las principales causas de gastroenteritis, infección de heridas y septicemia. Además, la Vibrio spp. es la bacteria causal de infecciones graves potencialmente epidémicas como el cólera.

La bacteria Vibrio parahaemolyticus habita de forma natural en aguas costeras y está presente en concentraciones más elevadas durante el verano. Se trata de un organismo halófilo que necesita concentraciones de sal elevadas para sobrevivir. Por lo tanto, la Vibrio parahaemolyticus está presente en entornos marinos, el marisco y en las heces de pacientes con enteritis aguda. La gastroenteritis asociada a la bacteria Vibrio parahaemolyticus es la infección provocada por este organismo.

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