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Alérgenos alimentarios - 31/03/2022

Insectos comestibles: ¿manjar o riesgo de alergia?

Los insectos comestibles son algo habitual para más de una cuarta parte de la población mundial, porque tienen buen sabor, son nutritivos y están relativamente disponibles. Así, los insectos son el suplemento dietario de aproximadamente dos mil millones de personas en varios países del mundo, principalmente en partes de Asia, África y América Latina. El interés por los insectos como fuente sostenible de nutrición aumenta cada vez más también en los países occidentales. Además, el procesamiento de insectos para alimentación humana y animal es comparativamente sencillo. En algunos casos, se consume o se puede consumir el insecto entero. Sin embargo, también se pueden procesar en pastas, molerlos para hacer harina y extraer sus proteínas.Según la FAO, el uso de insectos como alimento para humanos y animales no solo tiene beneficios para la salud, sino también para el medio ambiente, los medios de vida y la sociedad.[vc_column_inner width=”1/3″]Beneficios para la salud

El contenido nutricional depende de la etapa de la vida (etapa de la metamorfosis) de los insectos, así como de su hábitat y dieta.
Sin embargo, está aceptado que los insectos son una fuente de proteínas de alta calidad y nutrientes similares a los del pescado y la carne.
Tienen un alto contenido en ácidos grasos, son ricos en fibra y micronutrientes como el cobre, el hierro, el magnesio, el manganeso, el fósforo, el selenio y el zinc.

[vc_column_inner width=”1/3″]Beneficios ambientales

Su huella ecológica también parece ser promisoria. Por ejemplo, los cerdos producen de 10 a 100 veces más gases de efecto invernadero por kilogramo de masa corporal que la misma cantidad de gusanos de la harina.
La tasa de conversión de alimento en carne de los insectos es muy eficiente. En promedio, los insectos pueden convertir 2 kg de alimento en 1 kg de masa de insecto, mientras que el ganado requiere 8 kg de alimento para producir 1 kg de aumento de peso corporal.
Los insectos utilizan mucha menos agua que el ganado convencional.
Los insectos pueden alimentarse de biorresiduos y transformarlos en proteínas de alta calidad que pueden utilizarse para la alimentación animal.
Además, la cría de insectos depende menos de la tierra.

[vc_column_inner width=”1/3″]Beneficios para los medios de vida y la sociedad

La recolección de insectos puede hacerse directamente en la naturaleza. Se necesitan pocos gastos técnicos o de capital para el equipo básico de recolección y cría.
La recolección en la naturaleza, así como el cultivo, el procesamiento y la venta, pueden mejorar directamente la dieta y proporcionar ingresos en efectivo a través de la venta como comida callejera, por ejemplo.
Además, la recolección y cultivo de insectos ofrece oportunidades empresariales.

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Los insectos comestibles se definen como nuevo alimento

Los insectos comestibles entran en la categoría de nuevos alimentos. Los nuevos alimentos se definen como aquellos que los seres humanos no habían consumido de forma significativa en la UE antes del 15 de mayo de 1997. En el actual reglamento sobre nuevos alimentos, en vigor desde el 1 de enero de 2018, se considera explícitamente a los insectos enteros como nuevos alimentos, que por lo tanto deben obtener una aprobación. El reglamento sobre nuevos alimentos se refiere únicamente a la aprobación de un producto, tras una estricta valoración científica realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La EFSA valida que el alimento no supone un riesgo para la salud humana. Esto incluye, por ejemplo, los riesgos alergénicos.

Tras la aprobación del gusano amarillo (Tenebrio molitor), la Comisión Europea ha aprobado la langosta migratoria (Locusta migratoria).

Otras especies de insectos presentes en el resumen de solicitudes a la Comisión Europea son, por ejemplo:

Grillo doméstico (Acheta domesticus) en polvo o molido
Gusano de la harina menor (Alphitobius diaperinus) como productos enteros y de larva molida
Grillos de banda (Gryllodes sigillatus) secos

La comercialización de la oferta restante en este momento se permite debido a un reglamento transitorio (DVO [UE] 2017/2469, Art. 8 Párrafo 5) hasta que se tome una decisión definitiva.

Etiquetado y especificidad del producto

Hasta ahora, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 está en vigor para la declaración general de insectos comestibles. Todavía no se han definido los valores límite generales obligatorios para la seguridad del producto y del proceso.

La Comisión de la UE puede establecer requisitos específicos con respecto a la aprobación de nuevos alimentos de insectos individuales. El Reglamento (UE) n.º 2021/882, por ejemplo, contiene tanto especificaciones para el etiquetado de los alimentos correspondientes como especificaciones del producto para los gusanos de la harina secos (Tenebrio molitor). Define las características del producto, así como el contenido típico de grasa del gusano de la harina, los valores límite de metales pesados específicos, las micotoxinas y los criterios microbiológicos.

¿Cómo se sirven los insectos comestibles?

El nuevo alimento comprende formulaciones congeladas y liofilizadas del gusano amarillo de la harina, entero o en forma de polvo. La langosta migratoria puede utilizarse en forma congelada, seca o en polvo. En las formas congelada y seca, el operador de la empresa alimentaria debe retirar las patas y las alas para reducir el riesgo de estreñimiento intestinal.

Tanto la lombriz amarilla como la langosta migratoria están destinadas a la venta como aperitivo o como ingrediente alimentario, en una serie de productos alimenticios:

Harina: Insectos pulverizados y liofilizados (por ejemplo, harina de grillo)
Hamburguesas: Hamburguesas hechas con polvo de insectos / harina de insectos (principalmente de gusanos de la harina o grillo doméstico)
Barras de proteínas que contienen polvo de insectos (comúnmente grillos domésticos)
Pasta: Pasta hecha de harina de trigo, enriquecida con harina de insectos (grillos domésticos o gusanos de la harina)
Pan: Pan horneado con harina de insectos (principalmente grillos domésticos)
Tentempiés: Papas fritas, tiras o pequeños aperitivos (bocados) hechos con polvo de insectos y otros ingredientes

Potencial alergénico

Se ha informado de alergias alimentarias a los insectos para una variedad de especies de insectos como el gusano de seda, el gusano de la harina, las orugas, la langosta, el saltamontes, la cigarra y la abeja.

Dado que tanto los insectos como los crustáceos (por ejemplo, los langostinos y los camarones) pertenecen a la familia de los artrópodos (que tienen un exoesqueleto y cuerpos segmentados), y que las alergias a los crustáceos son relativamente comunes y potencialmente graves, la reactividad cruzada de las proteínas de los insectos con las proteínas de los crustáceos es quizás la principal preocupación de las alergias alimentarias.

Las proteínas tropomiosina y arginina quinasa se han identificado como los principales alérgenos dentro de los insectos que pueden generar una respuesta alérgica cuando son consumidos por individuos sensibilizados. Estas dos proteínas se reconocen como desencadenantes de las alergias a los mariscos (por ejemplo, crustáceos y moluscos) y a los ácaros del polvo doméstico.

Además, se ha observado que las técnicas de procesamiento térmico y de digestión no eliminan la alergenicidad de las proteínas de los insectos.

Por último, pero no menos importante, los precios relativamente altos podrían llevar a la dilución de este ingrediente, por ejemplo, con soya o trigo, entre otros, lo que aumenta de nuevo el riesgo de reacciones alérgicas.

Otros riesgos posibles

Contaminación microbiana: generalmente se considera que los insectos son portadores de patógenos. Por lo tanto, debe tenerse en cuenta el riesgo de contaminación por patógenos (p. ej. con Salmonella spp. o Escherichia coli productora de la toxina Shiga), especialmente en el estado “crudo” del insecto comestible. Véase la mesa como ejemplo de especificación microbiana concreta en lo que respecta a la larva de Tenebrio molitor (gusano de la harina amarillo).

Uso de fármacos como antibióticos, hormonas y otros productos químicos: Los criadores en Europa señalan que los insectos se han criado hasta ahora sin el uso de antibióticos, hormonas u otros productos químicos, pero hasta el momento, no hay resultados de control neutros.

Hasta la fecha, no existen requisitos especiales de higiene para los insectos alimentarios. Por ejemplo, no hay requisitos claros de aprobación e identificación para las empresas productoras y procesadoras de insectos.

¿Con qué se alimenta a los insectos comestibles?

Hasta ahora, no existe una normativa específica para los insectos comestibles en lo que respecta a los requisitos de su alimentación. Por lo tanto, se aplica la normativa sobre higiene de los piensos. En ella se definen los criterios para los piensos que se producen para alimentar a los animales destinados a la producción de alimentos. Por ejemplo, están prohibidos los residuos de alimentos. Solo pueden utilizarse aditivos aprobados para los piensos y deben cumplirse determinados requisitos microbiológicos.

¿Factor de “asco” o manjar?

Sin embargo, todavía existe un gran factor de “asco” en muchos consumidores cuando se enfrentan a alimentos a base de insectos.

Sin embargo, otros países tienen otras costumbres, por lo que aquí se exponen algunos ejemplos de manjares apreciados:

Los saltamontes asados y las termitas crudas o cocinadas son apreciados en Nigeria.
Los saltamontes cubiertos de chocolate son dulces apreciados por los niños en Guatemala y el sur de México.
En México se pueden encontrar larvas de hormiga cocidas en ajo y aceite en tortillas.
Los hachinoko son larvas de abeja y avispa, un auténtico manjar en el centro de Japón. Las larvas se recogen de los nidos y se fríen en una combinación clásica de salsa de soya y azúcar.
Las larvas de oruga a la parrilla son un manjar muy popular, especialmente en Taiwán. También son extremadamente nutritivas: solo 100 gramos cubren las necesidades diarias de vitaminas y minerales de un adulto.

¿Qué ocurre con los alimentos que pueden contener insectos “secretamente”?

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) publicó el Food Defect Levels Handbook (Manual de Niveles de Acción para Defectos Alimentarios) con niveles detallados de contaminación alimentaria aceptables de fuentes como gusanos, gorgojos, fragmentos de insectos, “materias extrañas”, moho, pelos de roedores y heces de insectos y mamíferos por alimento. Allí se enumeran tanto el origen del defecto (infección previa a la cosecha, infestación por el procesamiento, contaminación por el procesamiento, etc.) así como la importancia (estética, peligro potencial para la salud, lesión en la boca o los dientes, etc.). Por ejemplo, se autoriza que los alimentos como la fruta en conserva, la harina de maíz y el chocolate contengan insectos enteros, partes de insectos y larvas de insectos.

Pasta – la FDA permite legalmente hasta 225 fragmentos de insectos por 225 gramos de pasta.

Chocolate – por cada 125 gramos de chocolate se permiten hasta 74 fragmentos de insectos.

Bayas – la FDA permite hasta cuatro larvas o diez insectos enteros por cada 500 gramos.

Canela – la FDA permite hasta 400 fragmentos de insectos por cada 50 gramos.

Pimienta molida – hasta 475 fragmentos de insectos en 50 gramos.[vc_row_inner css=”.vc_custom_1648715284213{background-color: #e3e5e6 !important;}”][vc_column_inner width=”1/4″][vc_column_inner width=”3/4″]

Entomophagy: Consumption of insects by humans

This infographic summarizes all the interesting facts about insects:

Why should we eat insects?
What about health issues?
What insects species are commonly consumed?
What are the ways insects are consumed?
Which insects are listed as novel food in the EU?
Classification of the insect species

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