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Allergeni alimentari - 01/04/2022

Insetti commestibili: prelibatezza o rischio di allergia?

Gli insetti commestibili sono un alimento comune per più di un quarto della popolazione mondiale, perché hanno un buon sapore, sono nutrienti e sono relativamente facili da reperire. Gli insetti integrano pertanto la dieta di circa due miliardi di persone in vari paesi del mondo, principalmente in alcune parti dell’Asia, dell’Africa e dell’America Latina. Anche nei paesi occidentali cresce sempre di più l’interesse per gli insetti come fonte di nutrimento sostenibile. Inoltre, la lavorazione degli insetti per gli alimenti e per i mangimi è relativamente semplice. In alcuni casi, l’intero insetto può essere o viene consumato. Tuttavia, possono anche essere trasformati in impasti, macinati di farina ed è possibile estrarre le loro proteine.

Secondo la FAO, l’uso degli insetti come alimento oppure come mangime non ha solo benefici per la salute, ma anche per l’ambiente, il sostentamento e le condizioni sociali.[vc_column_inner width=”1/3″]Benefici per la salute

Il contenuto nutrizionale dipende dallo stadio di vita degli insetti (stadio metamorfico), dall’habitat e dalla dieta.
Tuttavia, è comunemente riconosciuto che gli insetti forniscono proteine e sostanze nutritive di alta qualità paragonabili a quelle del pesce e della carne.
Sono ricchi di acidi grassi, fibre e micronutrienti come rame, ferro, magnesio, manganese, fosforo, selenio e zinco.

[vc_column_inner width=”1/3″]Benefici per l’ambiente

Anche la loro impronta ecologica sembra essere promettente. Ad esempio, i maiali producono da dieci a 100 volte più gas serra per chilogrammo di massa corporea rispetto alla stessa quantità dei vermi della farina.
Il tasso di conversione mangime-carne degli insetti è molto efficiente. In media, gli insetti possono convertire 2 kg di mangime in 1 kg di massa di insetti, mentre i bovini richiedono 8 kg di mangime per produrre 1 kg di aumento in peso corporeo.
Gli insetti usano molta meno acqua rispetto al bestiame convenzionale.
Gli insetti possono nutrirsi di rifiuti organici e trasformarli in proteine di alta qualità che possono essere utilizzate per l’alimentazione degli animali.
Inoltre, l’allevamento degli insetti è meno legato al terreno

[vc_column_inner width=”1/3″]Benefici per il sostentamento e le condizioni sociali

La raccolta di insetti può essere gestita direttamente in natura. La raccolta e la strumentazione di base per l’allevamento richiedono tecniche semplici ed un investimento di capitale minimale
La raccolta in natura così come la coltivazione, la lavorazione e la vendita posso essere fatte direttamente per migliorare la dieta e fornire entrate in denaro con la vendita ad esempio in mercati popolari.
La raccolta e l’allevamento di insetti possono quindi fornire opportunità imprenditoriali

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Gli insetti commestibili sono definiti Novel Food

Gli insetti commestibili rientrano nella categoria dei Novel Food. Novel Food è definito un alimento che non è stato consumato in misura significativa dall’uomo nell’UE prima del 15 maggio 1997. L’attuale Regolamento sui Novel Food, in vigore dal 1 gennaio 2018, considera esplicitamente gli insetti come Novel Food, sottoposti quindi ad un’approvazione. Il regolamento sui Novel Food prevede l’approvazione di un prodotto solo a seguito di una rigorosa valutazione scientifica effettuata dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). L’EFSA convalida che l’alimento non rappresenta un rischio per la sicurezza e la salute umana. Ciò include ad esempio il rischio di allergie.

A seguito dell’approvazione del verme giallo (Tenebrio molitor), la Commissione Europea ha approvato anche la locusta migratoria ( Locusta migratoria ) e il grillo domestico ( Acheta domesticus).

Altre specie di insetti presenti nell’elenco delle applicazioni della Commissione Europea sono ad esempio:

Verme della farina minore ( Alphitobius diaperinus ) interi o larve macinate
Grilli fasciati ( Gryllodes sigillatus ) essiccati

Al momento, tutto ciò che viene offerto può essere commercializzato fino al raggiungimento di una decisione definitiva del regolamento attualmente transitorio (DVO (UE) 2017/2469, Art. 8 Par. 5).

Etichettatura e specificità del prodotto

Ad oggi è in vigore il Regolamento (UE) n. 1169/2011 per l’indicazione di insetti commestibili. I valori limite obbligatori per la sicurezza del prodotto e del processo di produzione non sono ancora definiti.

La Commissione Europea può stabilire i requisiti specifici, per quanto riguarda l’approvazione come Novel Food, dei singoli insetti. Il regolamento (UE) n. 2021/882, ad esempio, contiene sia le specifiche per l’etichettatura di determinati alimenti, sia le specifiche di prodotto per i vermi della farina essiccati (Tenebrio molitor ). Le caratteristiche di prodotto sono definite come il contenuto di grasso tipico del verme della farina, il valore limite per specifici metalli pesanti e micotossine e i criteri microbiologici.

Come vengono serviti gli insetti commestibili?

I Novel Food comprendono formulazioni congelate e liofilizzate del verme giallo della farina, intero o sotto forma di polvere. La locusta migratrice può essere utilizzata congelata, essiccata o in polvere. Nelle forme congelate ed essiccate, le gambe e le ali devono essere rimosse dall’operatore del settore alimentare per ridurre il rischio di stitichezza intestinale.

Sia il verme giallo che la locusta migratrice, sono destinati ad essere venduti come snack o come ingrediente alimentare, in una serie di prodotti:

Farina: insetti polverizzati e liofilizzati (es. farina di grilli)
Hamburger: polpette a base di polvere di insetti/farina di insetti (principalmente da vermi della farina o grilli domestici)
Barrette proteiche contenenti polvere di insetti (comunemente grilli domestici)
Pasta: pasta di farina di frumento, arricchita con farina di insetti (grilli domestici o vermi della farina)
Pane: pane cotto con farina di insetti (per lo più grilli domestici)
Snack: patatine fritte, flips o altri piccoli snack a base di polvere di insetti e altri ingredienti

Potenziale allergico

L’allergia alimentare agli insetti è stata segnalata per diverse specie di insetti come bachi da seta, vermi della farina, bruchi, locuste, cavallette, cicale e api.

Poiché sia gli insetti che i crostacei (ad es. gamberi, gamberetti) appartengono alla famiglia degli artropodi (che hanno un esoscheletro e corpi segmentati) e le allergie ai crostacei sono piuttosto comuni e potenzialmente gravi, la reattività crociata delle proteine degli insetti con le proteine dei crostacei è forse la principale preoccupazione per le allergie alimentari.

Le proteine tropomiosina e arginina chinasi sono state identificate come le principali proteine allergeniche all’interno degli insetti che possono innescare una risposta allergica se consumati da individui sensibilizzati. Queste due proteine sono riconosciute come fattore scatenante di allergie ai molluschi (es. crostacei e molluschi) e agli acari della polvere.

Inoltre, è stato osservato che le tecniche di trattamento termico e di digestione non eliminano l’allergenicità delle proteine degli insetti.

Infine, i prezzi relativamente alti potrebbero portare all’aggiunta a questo prodotto di altri ingredienti, come ad esempio la soia o il grano, con conseguente aumento di rischio di reazioni allergiche.

Altri possibili rischi

Contaminazione microbica: gli insetti sono generalmente considerati portatori di agenti patogeni. Pertanto il rischio di contaminazione da agenti patogeni alimentari (ad es. con Salmonella spp. o Escherichia coli produttore della tossina Shiga ) dovrebbe essere preso in considerazione soprattutto nello stato “grezzo” dell’insetto commestibile. Vedere la tabella come esempio di specie microbiche relative alla larva di Tenebrio molitor (verme giallo della farina).

Uso di farmaci come antibiotici, ormoni o altre sostanze chimiche: gli allevatori in Europa sottolineano che gli insetti sono stati finora allevati senza l’uso di antibiotici, ormoni o altre sostanze chimiche, ma al momento non ci sono risultati dei controlli effettuati.

Ad oggi, non ci sono requisiti igienici specifici per gli insetti alimentari. Ad esempio, non esistono requisiti chiari per l’approvazione e l’identificazione per le aziende produttrici e trasformatrici di insetti.

Con cosa si nutrono gli insetti commestibili?

Finora non esistono norme specifiche per gli insetti commestibili in merito ai requisiti per il loro mangime. Pertanto si applica il regolamento sull’igiene dei mangimi. Questo definisce i criteri per i mangimi prodotti per l’alimentazione di animali destinati alla produzione alimentare. Lo spreco alimentare, ad esempio, è vietato. Possono essere utilizzati solo additivi approvati per i mangimi e devono essere rispettati determinati requisiti microbiologici.

Fattore ‘Ick’ o prelibatezza?

C’è ancora un grande fattore “Ick” che molti consumatori si trovano di fronte con i cibi a base di insetti.

Tuttavia, altri paesi e altre usanze e quindi ecco alcuni esempi di pregiate prelibatezze:

La cavalletta arrosto, le termiti crude o cotte sono apprezzate in Nigeria.
Le cavallette ricoperte di cioccolato sono dolci preziosi per i bambini del Guatemala e del Messico meridionale.
In Messico si possono trovare larve di formiche cotte in aglio e olio nelle tortillas.
Gli Hachinoko sono larve di api e vespe, una vera prelibatezza nel Giappone centrale. Le larve vengono raccolte dai nidi e poi fritte in una classica combinazione di salsa di soia e zucchero.
Le larve di bruco alla griglia sono una prelibatezza popolare, soprattutto a Taiwan. Sono anche estremamente nutrienti: solo 100 grammi coprono il fabbisogno giornaliero di vitamine e minerali di un adulto.

Che dire degli alimenti che ‘segretamente’ possono contenere insetti?

La Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha pubblicato il Food Defect Levels Handbook con livelli dettagliati di accettabilità della contaminazione di un prodotto alimentare con fonti quali vermi, tripidi, frammenti di insetti, “materiale estraneo”, muffe, peli di roditori e feci di insetti e mammiferi per alimento base. Sono elencati sia la fonte del difetto (infezione pre-raccolta, infestazione da lavorazione, contaminazione da lavorazione, ecc.) sia il significato (estetico, potenziale pericolo per la salute, lesioni alla bocca/dente, ecc.). Ad esempio, in alimenti come frutta sciroppata, farina di mais e cioccolato sono ammessi insetti interi, parti di insetti e larve di insetti.

Pasta: la FDA consente legalmente fino a 225 frammenti di insetti per 225 grammi di pasta.

Cioccolato – per 125 g di cioccolato sono ammessi fino a 74 frammenti di insetti.

Bacche: la FDA consente fino a quattro larve o dieci insetti interi per 500 grammi.

Cannella: la FDA consente fino a 400 frammenti di insetti per 50 grammi.

Pepe macinato: fino a 475 parti di insetti possono finire in 50 grammi.[vc_row_inner css=”.vc_custom_1648641534653{background-color: #e3e5e6 !important;}”][vc_column_inner width=”1/4″][vc_column_inner width=”3/4″]

Entomofagia: Consumo di insetti da parte dell’uomo

Questa infografica riassume alcuni importanti aspetti sugli insetti:

Perché dovremmo mangiare insetti?
E i problemi di salute?
Quali specie di insetti vengono comunemente consumate?
In che modo vengono consumati gli insetti?
Quali insetti sono elencati come Novel Food nell’UE?
Classificazione delle specie di insetti

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