Listeria: un reto global para la seguridad alimentaria

En la actualidad, la listeria está provocando problemas en muchas regiones del mundo: en Europa fue necesario retirar partidas de maíz congelado, el consumo de melones provocó varios casos de infección y fallecimientos en Australia, y en Sudáfrica se está experimentando el mayor brote mundial de listeriosis registrado hasta la fecha, con más de 900 infecciones y 180 fallecimientos aproximadamente. A continuación presentamos cinco datos sobre la listeria que deben tenerse en cuenta al trabajar en la producción alimentaria.

1.   La listeria es muy común

Las bacterias del género Listeria están muy extendidas en el entorno y se pueden encontrar en el suelo y las plantas, aunque también en el tracto intestinal de los animales y los seres humanos. Pueden penetrar en los alimentos a través de las heces o el entorno, durante el procesamiento o incluso durante la cosecha, la ordeña o la matanza. Entre los alimentos especialmente vulnerables cabe destacar la carne, el pescado y los productos lácteos, pero también los platos precocinados (como la fruta precortada), las ensaladas listas para consumir y los platos preparados.

2.   La listeria es muy resistente

La especie patógena para los seres humanos, Listeria monocytogenes, puede sobrevivir en entornos no favorables para otros microorganismos y es capaz de soportar tanto a la congelación como a la falta de agua. Además, necesita muy pocos nutrientes y se puede multiplicar incluso a bajas temperaturas y con niveles reducidos de oxígeno (por ejemplo, en envases al vacío en el refrigerador). Algunos tipos de listeria incluso son capaces de sobrevivir en ambientes alcalinos. Sin embargo, se pueden eliminar mediante cocción, horneado, esterilización y pasteurización.

3.   La listeria puede ser mortal

Las bacterias Listeria pueden provocar listeriosis, una enfermedad infecciosa de declaración obligatoria. La dosis infecciosa es relativamente baja; 1000 células son suficientes para desencadenar una infección. En humanos sanos, la infección es inofensiva y a menudo pasa desapercibida. Sin embargo, puede provocar septicemia o meningitis mortal en lactantes, mujeres embarazadas y personas de edad avanzada o inmunodeprimidas.

4.   La listeria no es fácil de detectar

Tras la infección, los síntomas de la listeriosis pueden tardar varias semanas en aparecer. Esto puede dificultar la identificación del foco de contaminación. Entretanto, las bacterias podrían haberse propagado a otros productos o instalaciones.

5.   La listeria requiere atención especial durante el proceso de producción

Las bacterias Listeria son capaces de generar biopelículas difíciles de eliminar. Una limpieza exhaustiva, incluso en áreas de producción de difícil acceso es, por lo tanto, de vital importancia. También cabe señalar que determinados pasos del procesamiento podrían favorecer el desarrollo de bacterias Listeria (por ejemplo, la condensación de agua es un riesgo importante en la producción alimentaria).

Ver cartera de productos