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Les bactéries Listeria posent problèmes dans divers endroits du monde : en Europe, le maïs surgelé a été rappelé ; des melons ont provoqué des maladies et le décès de plusieurs personnes en Australie ; et l’Afrique du Sud connaît actuellement la plus grande épidémie de listériose du monde avec plus de 900 infections et près de 180 décès. Voici 5 faits à propos de Listeria qu’il convient de connaître lorsque l’on travaille dans le domaine de la production alimentaire.

1.   Les bactéries Listeria sont largement répandues

Les bactéries du gène Listeria sont omniprésentes dans l’environnement et se trouvent dans les sols et les plantes, mais également dans le tube digestif des animaux et des humains. Elles peuvent s’immiscer dans les aliments via les matières fécales ou l’environnement, pendant leur transformation ou dès la récolte, la traite ou l’abattage. Les aliments les plus vulnérables sont la viande, le poisson et les produits laitiers, mais également les plats précuisinés tels que les fruits prétranchés, les salades prêtes à consommer ou les plats préparés.

2.   Les bactéries Listeria sont très résistantes

L’espèce pathogène pour l’homme Listeria monocytogenes peut survivre dans des environnements hostiles aux autres micro-organismes. Ces bactéries peuvent survivre à la congélation et à la déshydratation. En outre, elles ont besoin d’une très petite quantité de nutriments et peuvent se multiplier même à faible température et en présence d’une faible concentration d’oxygène (par exemple, dans les conditionnements sous vide conservés au réfrigérateur). Certains types de bactéries Listeria peuvent même résister aux alcalis. Cependant, ces bactéries peuvent être éliminées par la cuisson, la stérilisation et la pasteurisation.

3.   Les bactéries Listeria peuvent être mortelles

Elles peuvent provoquer la listériose, une maladie infectieuse à déclaration obligatoire. La dose infectieuse est relativement faible : 1 000 cellules suffisent à déclencher une infection. Chez des humains en bonne santé, l’infection est inoffensive et peut passer inaperçue. En revanche, elle peut provoquer une septicémie ou une méningite mortelle chez les nourrissons, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

4.   Elles ne sont pas faciles à détecter

Les symptômes de la listériose peuvent ne pas se manifester avant plusieurs semaines. Cela complique la détection de la source de contamination. Avant que la source soit identifiée, les bactéries peuvent s’être déjà propagées à d’autres produits ou installations.

5.   Les bactéries Listeria nécessitent une attention particulière en milieu de production

Les bactéries Listeria peuvent former des biofilms, difficiles à éliminer. Il est donc particulièrement important de procéder à un nettoyage approfondi, même dans les zones de production difficiles d’accès. Il convient également de noter que certaines étapes de transformation peuvent favoriser le développement des bactéries Listeria. Par exemple, l’eau de condensation représente un risque majeur en matière de production alimentaire.

Détection de bactéries Listeria dans les aliments

Les bactéries Listeria peuvent être détectées de manière efficace à l’aide de plaques avec milieu de culture (Compact Dry) ou de PCR (SureFast®). Vous pourrez ainsi prendre rapidement des contre-mesures en cas de contamination avérée.

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