Le goût de souris fait son retour dans les vins

Longtemps considéré comme un défaut marginal associé à la vinification naturelle ou à faible intervention, ce goût parasite est de plus en plus signalé dans une gamme plus large de vins – y compris les styles conventionnels. Pour les domaines viticoles comme pour les laboratoires, il constitue un défi à la fois sensoriel et microbiologique. Heureusement, des outils modernes comme la PCR en temps réel permettent d’apporter clarté et maîtrise à ce défaut autrement difficile à cerner.

Qu’est-ce que le goût de souris ?

C’est un défaut du vin qui produit une odeur et un goût désagréables de cage à souris ou de métal/noisette. Ce qui le rend particulièrement frustrant, c’est sa perception retardée : ce goût n’apparaît souvent qu’après avoir avalé le vin, et met quelques secondes à se développer, ce qui le rend difficile à détecter lors des dégustations standards.

Les substances responsables de ce goût sont des bases volatiles N-hétérocycliques :

• 2-acétyltétrahydropyridine (ACTPY), le principal composé responsable,

• 2-éthyltétrahydropyridine (ETPY),

• 2-acétylpyrroline (ACPY).

Ces composés ne sont pas volatils à pH acide et ne deviennent perceptibles en bouche que lorsque le pH augmente. Cela rend leur détection subjective et fortement influencée par la sensibilité du dégustateur.

Qui (ou quoi) en est responsable ?

Le goût de souris est principalement lié à certaines bactéries lactiques (BAL), notamment des souches de Lactobacillus hilgardii, Oenococcus oeni et Pediococcus. Certaines souches de Dekkera/Brettanomyces peuvent également y contribuer.

La formation de ce défaut dépend de plusieurs facteurs, tels que :

• Valeurs de pH élevées
• Faibles niveaux de dioxyde de soufre (SO₂)
• Exposition à l’air / oxygène
• Clarification ou filtration minimale
• Profils d’acides aminés du vin (notamment la lysine)

Pourquoi ce défaut revient-il en force ?

Le retour du goût de souris est lié à plusieurs tendances de la vinification moderne :

• La popularité croissante des vins naturels ou à faible intervention, souvent avec peu de SO₂ et de filtration
• Des millésimes plus chauds, produisant des vins au pH plus élevé, favorisant la croissance des BAL et la perception du goût de souris
• Des changements dans le microbiote des vins dus au climat, à l’hygiène des caves et à la réutilisation des équipements

À mesure que les vignerons repoussent les limites des styles et des fermentations, l’écosystème microbien devient plus complexe – et parfois imprévisible.

Comment la PCR en temps réel peut aider ?

Le goût de souris doit être géré de manière proactive et préventive durant le processus de production, car il ne peut pas être éliminé par collage. Les méthodes traditionnelles de détection (comme les cultures ou l’analyse sensorielle) sont souvent trop lentes ou peu fiables. C’est là que la PCR en temps réel devient un atout.

Nos kits de PCR en temps réel GEN-IAL permettent :

• Une détection rapide et spécifique des micro-organismes d’altération clés comme Lactobacillus spp., Pediococcus spp. et Brettanomyces/Dekkera
• Des kits multiplex pour la détection simultanée de plusieurs organismes dans un même test – idéal pour le suivi de la fermentation malolactique, le contrôle de l’hygiène en cave ou l’analyse des vins en bouteille
• La quantification de Dekkera bruxellensis pour évaluer les niveaux de risque
• Un soutien à la prise de décision préventive avant la mise en bouteille ou pendant l’élevage en barrique

Soyez proactif, pas réactif

Que vous produisiez des cépages classiques ou des vins naturels, la détection précoce et la surveillance microbienne sont essentielles pour gérer les défauts comme le goût de souris. Avec les bons outils, y compris nos kits qPCR GEN-IAL, les domaines et laboratoires peuvent garder le contrôle et garantir l’intégrité sensorielle – bouteille après bouteille.

Pour plus d’informations ou pour demander une démonstration, contactez nous au : info@r-biopharm.fr
ou visitez notre site internet : https://food.r-biopharm.com/industries/wine-analysis/