Les tests enzymatiques sont largement utilisés comme outils analytiques pour la détermination des sucres, des acides, des alcools et de quelques autres composants alimentaires dans des produits tels que les jus de fruits, le vin, la bière, les produits laitiers, les œufs et la viande.

Les tests enzymatiques sont très spécifiques et peuvent même être utilisés pour analyser des matrices complexes. Composés d’enzymes de haute qualité, les tests permettent de mesurer chaque composé de façon précise et spécifique, y compris dans les matrices complexes. Les résultats sont mesurés à l’aide d’un spectrophotomètre et le processus peut être automatisé.

De nombreuses méthodes enzymatiques ont été approuvées ou validées par d’importantes organisations internationales telles que :

  • AOAC (American Association of Analytical Chemists)
  • CEN (Comité européen de normalisation)
  • FIL-IDF (Fédération internationale du lait)
  • IFU (Fédération internationale des producteurs de jus de fruits)
  • ISO (Organisation internationale de normalisation)
  • OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin)

Notre gamme inclut un large choix de systèmes destinés aux analyses enzymatiques, y compris la méthode de référence internationale « Yellow Line » de Roche, les produits « Generic », « Color », « Fluid » et « Liquid » de la gamme Enzytec™, ainsi que des kits de tests dédiés à l’analyseur de biochimie RIDA®CUBE SCAN qui facilite les analyses sur sites.

Présentation du produit

Consultez notre brochure gratuite pour une présentation détaillée de nos kits d’analyses enzymatiques.

Détermination des acides

La détermination des acides organiques, tels que l’acide citrique, l’acide lactique ou l’acide acétique, est particulièrement importante dans la production de vin, de bière et d’autres boissons. Certains acides peuvent altérer le produit, d’autres sont utilisés comme additifs, et d’autres encore sont d’importants indicateurs de qualité. Pour en savoir plus au sujet des acides et du rôle qu’ils jouent au sein des produits alimentaires, cliquez sur les différents acides suivants.

Acide acétique

L’acide acétique est un analyte important pour le métabolisme ; il résulte du processus de fermentation et de l’oxydation de l’acétaldéhyde et de l’éthanol. La détermination de l’acide acétique est particulièrement importante dans le secteur du vin : en petite quantité, ce composé sensoriel confère au vin de la saveur et de la complexité, mais il le dénature s’il est présent en trop grande quantité. Composant principal des « acides volatiles » du vin, l’acide acétique est mesuré pendant tout le processus de vinification. Le vinaigre contient environ 3 à 9 % d’acide acétique ; c’est ce qui donne au produit sa valeur marchande. L’acide acétique est également utilisé comme conservateur (E260) et comme exhausteur de goût dans la production alimentaire. Il fait donc l’objet d’analyses dans une large gamme de produits alimentaires tels que la bière, le pain et les produits de boulangerie, la levure et le levain, les produits laitiers, le poisson, les fruits et légumes, la viande, le ketchup, la mayonnaise, les condiments au vinaigre, le sel et les épices, les sauces et les vinaigrettes, la sauce soja, le thé et le vinaigre ainsi que aliments pour animaux et les produits pharmaceutiques.

Acide L-ascorbique

L’acide L-ascorbique (vitamine C) est un composé organique naturel ayant des propriétés antioxydantes ; il est omniprésent dans les fruits et légumes. Sa détermination quantitative est particulièrement importante dans la production de vin, de bière, de lait, de boissons non alcoolisées et de jus de fruits dans lesquels il peut constituer un indicateur de qualité. Jouant un rôle essentiel dans l’alimentation humaine, l’acide L-ascorbique (E300) et ses dérivés (E301-303) sont couramment utilisés comme additifs. Ils présentent d’ailleurs d’autres propriétés intéressantes comme antioxydants et exhausteurs de goût. Dans le secteur du vin, l’acide L-ascorbique peut être ajouté pour empêcher l’oxydation du vin. Dans le secteur de la bière, l’acide L-ascorbique et ses sels sont des antioxydants efficaces et ont une incidence positive sur l’arôme, le goût et la stabilité. Dans le secteur de la viande, l’acide L-ascorbique est utilisé comme colorant rouge et comme antioxydant. L’acide L-ascorbique est également utilisé dans le secteur pharmaceutique et comme additif dans les aliments pour animaux. Lorsque de l’acide L-ascorbique est ajouté dans la production alimentaire, sa teneur doit être contrôlée.

Acide citrique

L’acide citrique est un métabolite très important chez les animaux, les plantes et les micro-organismes. C’est le plus connu des acides de fruits et il est notamment présent en grande quantité dans les agrumes (environ 10 g d’acide citrique/litre de jus d’orange). L’acide citrique est fabriqué à grande échelle comme additif alimentaire (E330) d’origine biotechnologique. L’acide citrique est utilisé comme agent de conservation (acidifiant) dans l’alimentation ou les cosmétiques, comme agent de chélation des métaux (par exemple, le fer contenu dans le vin), comme émulsifiant (pour la fabrication de fromage fondu, par exemple) et comme aromatisant dans la production de boissons non alcoolisées et de bonbons. Il figure également parmi les composants de nombreux produits pharmaceutiques et lessives en poudre.

Acide formique

L’acide formique est un métabolite dans de nombreuses réactions biochimiques mais sa concentration est invariablement très faible. C’est le produit d’oxydation du méthanol et du formaldéhyde. En faible concentration, l’acide formique a un effet bactéricide et fongicide ; il peut donc être utilisé comme conservateur alimentaire. Les moisissures ont tendance à produire de l’acide formique sous forme de métabolite ; la détermination de l’acide formique peut donc donner des indications sur les propriétés des échantillons (leur degré de décomposition, par exemple). L’acide formique appartient aux substances dangereuses dans la production de levures. Dans la production de vinaigre, l’acide formique est un produit secondaire de la fermentation de l’acide acétique ; il fait également partie des « acides volatiles » du vin.

Acide gluconique

L’acide gluconique est naturellement présent dans les fruits, le miel et le vin, mais aussi dans la viande ou les produits laitiers. En tant qu’additif alimentaire (E574), c’est un régulateur d’acidité. Il est également utilisé dans les produits de nettoyage dans lesquels il dissout les dépôts minéraux. Cet acide confère un goût aigre mais rafraîchissant. Dans le secteur vinicole, les raisins infectés par le champignon Botrytis présentent un taux accru d’acide gluconique pouvant atteindre 1 à 2 g/l. Dans le vin, par exemple, le D-glucono-δ-lactone est associé à l’acide D-gluconique ; il est également largement utilisé dans l’industrie alimentaire (yaourt, fromage blanc, pain, confiseries, viande et saucisses) pour contrôler l’acidité.

Acide L-glutamique

L’acide L-glutamique (L-glutamate), un des 20 acides aminés les plus courants, est naturellement présent dans des aliments tels que le fromage, le lait, la viande, le poisson, le maïs, les tomates, les champignons, le soja et la betterave à sucre. La teneur en L-glutamate permet de déterminer le degré de maturation des plantes ; elle est également intéressante dans les produits alimentaires contenant du foie, et pour contrôler la maturation des fromages. L’acide L-glutamique est l’un des principaux composants améliorant la saveur des aliments (glutamate monosodique ou MSG). Le glutamate est un allergène ; l’utilisation excessive de MSG en tant qu’additif alimentaire (E621) peut entraîner un ensemble de symptômes appelé « syndrome du restaurant chinois ».

Acide D-3-hydroxybutyrique

Une augmentation de la teneur en acide D-3-hydroxybutyrique dans les œufs peut être détectée 6 jours après la fertilisation des poules. Cette augmentation se poursuit même après la mort de l’embryon. Jusqu’à 10 mg/kg (limite légale), l’acide D-3-hydroxybutyrique est donc un indicateur-type révélant des œufs fertilisés et incubés ; cette concentration peut atteindre jusqu’à 800 mg/kg dans des œufs très avariés. Dans les produits à base d’œufs et les produits de boulangerie, le taux d’acide hydroxybutyrique est un indicateur de fraîcheur des œufs au moment de leur utilisation.

Acide D-isocitrique

L’acide D-isocitrique fait partie du cycle de l’acide citrique et se retrouve donc chez tous les animaux et toutes les plantes. Sa teneur est généralement très faible. La détermination de l’acide D-isocitrique est devenue importante dans l’analyse des jus de fruits (des jus d’orange, notamment) pour détecter les additifs illégaux (comme l’acide citrique). La teneur minimale en acide D-isocitrique dans les jus est intéressante, mais aussi le rapport entre l’acide citrique et l’acide D-isocitrique : un rapport trop élevé indique l’adjonction d’acide citrique. Dans le véritable jus d’orange, par exemple, le rapport acide citrique/acide D-isocitrique est généralement inférieur à 130 ; une valeur plus élevée peut indiquer une altération du jus de fruit. Dans les produits contenant du jus d’orange, la teneur en acide D-isocitrique permet également de calculer le pourcentage réel de jus (dans les boissons sans alcool dont l’étiquette indique « contient du jus d’orange », par exemple).

Acide L-lactique

L’acide L-lactique est présent dans de nombreux aliments et boissons. Naturellement produit par les bactéries lactiques, l’acide L-lactique est présent dans de nombreux produits laitiers fermentés tels que le yaourt, ainsi que dans les légumes marinés, les viandes et les poissons séchés. Il est souvent utilisé comme acidifiant non volatile (E270) dans les aliments et les boissons. Dans le secteur du vin, l’évolution de la fermentation malolactique est surveillée en fonction du niveau d’acide L-malique (qui doit diminuer) et du niveau d’acide L-lactique (qui doit augmenter). Dans le processus de fabrication de la bière, la teneur en L-lactate indique la présence de Lactobacilli. Dans les œufs entiers liquides ou en poudre, la teneur en L-lactate est une bonne indication de l’état d’hygiène des produits. De même, la qualité du lait, des fruits et des légumes peut être établie en mesurant la teneur en acide L-lactique. Dans le lait en poudre, la présence de L-lactate indique l’utilisation de lait caillé neutralisé en production. Dans le vin, le L-lactate se forme également pendant la « seconde fermentation » (fermentation malolactique).

Acide D-lactique

Le D-lactate est très souvent mesuré avec le L-lactate, et presque jamais seul. L’acide D-lactique n’est produit que par quelques micro-organismes comme Lactobacillus lactis, Lb. bulgaricus et Leuconostoc cremoris. L’acide D-lactique n’est pas produit par les « organismes supérieurs » comme les animaux, ou uniquement sous forme d’oligo-éléments. La présence de D-lactate peut donc servir d’indicateur de contamination ou d’altération bactériologique, en partant du principe qu’aucune technique de fermentation n’a été utilisée dans la préparation de la denrée alimentaire (pour produire des produits à base de lait caillé, par exemple).

Acide L-malique

L’acide L-malique figure parmi les principaux acides de fruits ; la détermination quantitative de l’acide L-malique est particulièrement importante dans la fabrication du vin, de la bière, du pain, des fruits et légumes, ainsi que dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques. La décomposition bactériologique de l’acide L-malique entraîne la formation d’acide L-lactique, ce qui peut être une réaction souhaitable en vinification (fermentation malolactique, désacidification biologique), ou une réaction indésirable dans le cas de la bière (seconde fermentation). Plus fort que l’acide citrique, l’acide L-malique est également très utilisé en tant que conservateur alimentaire (E296) et comme exhausteur de goût.

Acide D-malique

L’acide D-malique n’existe pratiquement pas dans la nature ; c’est un métabolite produit uniquement par certains micro-organismes. La teneur en acide D-malique est pratiquement indétectable dans les jus de fruits fraîchement pressés. En conséquence, la teneur limite légale recommandée est de 10 mg/l dans les fruits et les jus de fruits. Préparé en laboratoire, l’acide D-malique est un composant de l’acide DL-malique (racémique). Les produits naturels étant pratiquement exempts d’acide D-malique, la détection de l’acide D-malique indique que de l’acide DL-malique a été ajouté au vin ou au jus de fruit, ce qui peut être autorisé ou interdit selon les pays.

Acide succinique

En tant que métabolite du cycle de l’acide citrique, l’acide succinique est largement présent chez les animaux, les plantes et les micro-organismes. L’acide succinique est un indicateur spécifique de la décomposition bactériologique dans les œufs et les produits à base d’œuf (> 5 mg/kg). La teneur en acide succinique est également surveillée dans la fabrication de nombreux aliments et boissons, y compris le vin, la sauce soja, la farine de soja, les jus de fruits et les produits laitiers (comme le fromage) ; il est aussi utilisé comme aromatisant. Le processus de maturation des pommes peut être vérifié en surveillant la diminution du taux d’acide succinique. L’acide succinique est également utilisé dans de nombreuses applications non alimentaires (colorants, médicaments, parfums, laques, liquides de refroidissement).

Acide tartrique

L’acide tartrique est l’un des principaux acides du raisin ; c’est donc un paramètre important en vinification.

Détermination des sucres

Dans les boissons, produits laitiers, aliments diététiques ou confiseries : les tests enzymatiques permettent de déterminer rapidement et précisément la teneur en sucres tels que le glucose, le fructose, le lactose, le saccharose ou le maltose. Pour en savoir plus au sujet des sucres et du rôle qu’ils jouent au sein des produits alimentaires, cliquez sur les différents sucres suivants.

D-glucose

Le D-glucose est largement présent chez les animaux et les végétaux. Composant essentiel du métabolisme des glucides, il est souvent présent sous forme libre avec le D-fructose et le saccharose. Ses principales formes sont cependant les di-, tri-, oligo- et polysaccharides (lactose, maltose, saccharose ; raffinose, dextrines et amidon, cellulose). Il est présent en quantités importantes dans des aliments comme le miel, le vin, les jus de fruits et la bière, et dans différents produits alimentaires solides tels que le pain et les pâtisseries, le chocolat et les bonbons. Il est particulièrement important de déterminer la teneur en glucose des produits alimentaires diététiques.

D-glucose / D-fructose

Le D-glucose et le D-fructose se trouvent dans la plupart des produits végétaux. Ils sont présents en quantités importantes dans des aliments comme le miel, le vin et la bière, et dans différents produits alimentaires solides tels que le pain et les pâtisseries, le chocolat et les bonbons. Le fructose, ou sucre des fruits, est un monosaccharide présent dans de nombreuses plantes dans lesquelles il est souvent lié au glucose pour former le saccharose disaccharide. Dans la bière et le vin, la somme du D-glucose et du D-fructose est un paramètre fondamental dans la mesure où c’est la quantité totale de sucre dont la levure va disposer pour produire de l’éthanol. Dans le miel, le rapport entre les deux sucres permet de détecter un ajout non autorisé de sucre tel que le sirop de glucose. La teneur en D-glucose et en D-fructose est mesurée dans de nombreux aliments. Ces deux sucres peuvent être mesurés de façon indépendante (comme pour le miel) ou simultanée (comme pour le vin).

Lactose / D-galactose

Le lactose est un sucre disaccharide composé de galactose et de glucose. Le lactose est un glucide naturellement présent dans le lait des mammifères ; il possède donc une grande importance nutritionnelle. Dans le lait d’une vache en bonne santé, la teneur en lactose est d’environ 4,6 à 5 g/100 g. Enzyme présente dans les sucs gastriques, la lactase (ß-galactosidase) permet la décomposition du lactose en D-galactose et en D-glucose. Après l’enfance, la carence en lactase empêche la digestion du lait. Les personnes présentant un déficit de cette enzyme sont donc intolérantes au lactose. La détermination de la teneur en lactose est particulièrement importante dans le cas des produits alimentaires dits « sans lactose ». Le lactose pouvant être utilisé comme agent édulcorant dans l’industrie alimentaire, il convient de le contrôler. Le D-galactose est très rarement présent sous forme libre ; il est, par conséquent, plus fiable de mesurer la fraction correspondant au galactose (test lactose/galactose) que la fraction correspondant au glucose (test lactose/glucose).

Maltose / saccharose / D-glucose

Le maltage permet de synthétiser les enzymes nécessaires à la modification de l’amidon des céréales en divers types de sucres, y compris le glucose monosaccharide, le maltose disaccharide, le maltotriose trisaccharide, et en sucres plus complexes appelés les maltodextrines. Le sirop de glucose (sucre d’amidon) produit par l’action de l’amyloglucosidase contient également du maltose. L’enzyme α-glucosidase réagissant non seulement avec le maltose mais aussi avec le saccharose, le maltose est mesuré avec le saccharose et le D-glucose.

Raffinose

Le raffinose est un trisaccharide composé de galactose, de glucose et de fructose. On le trouve dans les haricots, le chou, les choux de Bruxelles, le brocoli, les asperges, d’autres légumes et les céréales complètes. Le raffinose peut être hydrolysé en D-galactose et en saccharose par l’α-galactosidase (α-GAL), une enzyme qui n’existe pas dans le système digestif humain. Les humains et autres animaux monogastriques (porcs et volailles) ne possédant pas l’enzyme α-GAL, les oligosaccharides passent dans l’estomac et l’intestin grêle sans être digérés. Ils fermentent dans le gros intestin sous l’action de bactéries productrices de gaz disposant de l’enzyme α-GAL, produisant ainsi du dioxyde de carbone, du méthane ou de l’hydrogène, à l’origine des flatulences couramment associées à la consommation de haricots et d’autres légumes.

Amidon

L’amidon est un glucide polymère constitué d’un grand nombre d’unités de glucose reliées par des liaisons α-1,4- et α-1,6-glucosidiques (amylose, amylopectine). Ce polysaccharide est produit par la plupart des plantes vertes comme réserve d’énergie. Contenu en grandes quantités dans les aliments de base comme les pommes de terre, le blé, le maïs et le riz, c’est le glucide le plus courant dans l’alimentation humaine. L’amidon est un ingrédient important de l’alimentation humaine et animale. Utilisé comme liant dans les sauces, par exemple, il sert également d’agent de charge, d’épaississant et d’agent de texture dans la fabrication de divers produits alimentaires. Les amidons partiellement hydrolysés sont également utilisés dans les boissons non alcoolisées, et parfois ajoutés illégalement au vin pour en augmenter la teneur en matières sèches (et prétendre ainsi à une meilleure qualité).

Saccharose / D-glucose

Le saccharose et le glucose jouent un rôle central dans le métabolisme des plantes. Ils sont présents en quantités importantes dans des aliments comme le miel, le vin, les jus de fruits et la bière, et dans différents produits alimentaires solides tels que le pain et les pâtisseries, le chocolat et les bonbons. Le saccharose est également connu comme sucre de table. Fabriqué à partir de canne à sucre et de betterave, il est d’un grand intérêt économique. L’hydrolyse du saccharose (inverti) permet d’obtenir du D-glucose et du D-fructose. Utilisé comme édulcorant, le saccharose est un ingrédient important des denrées alimentaires auxquelles il ajoute de la valeur marchande. Le miel et la plupart des fruits possèdent une teneur spécifique en sucre, ce qui peut être utile pour savoir si du sucre a été ajouté.

Saccharose / glucose / fructose

Le saccharose, le D-glucose et le D-fructose se trouvent dans la plupart des plantes et des produits alimentaires. Dans les matières végétales, le D-glucose et le D-fructose se présentent sous forme de sucres libres et dans une gamme d’oligo- et de polysaccharides tels que les fructanes (inulines), l’amidon et la cellulose. Ils sont présents en quantités importantes dans des aliments comme le miel, le vin, les jus de fruits et la bière, et dans différents produits alimentaires solides tels que le pain et les pâtisseries, le chocolat et les bonbons.

Autres paramètres

En plus des acides et des sucres, un certain nombre d’autres paramètres peuvent être déterminés par des tests enzymatiques, y compris les alcools, les sels, les sulfites, le cholestérol, l’ammoniac ou les métaux tels que le cuivre et le fer.

Acétaldéhyde

Produit de nombreux processus métaboliques, l’acétaldéhyde est naturellement présent dans tous les organismes, même en très petites quantités. Naturellement présent dans le café, le pain et les fruits mûrs, l’acétaldéhyde est produit par les plantes. Dans la production alimentaire, la teneur en acétaldéhyde augmente considérablement lors de la fermentation de l’éthanol. Il atteint 100 mg/l dans le vin et 20 mg/l dans la bière. L’acétaldéhyde est, par ailleurs, un composé aromatique important du vin et de la bière. Dans les produits laitiers comme le yaourt et le fromage, il est responsable des saveurs souhaitables mais aussi des altérations de goût.

Ammoniac

Issu du cycle de l’azote, l’ammoniac est naturellement présent dans l’environnement mais sa présence découle également de l’activité industrielle, y compris l’agriculture intensive. Des concentrations élevées d’ammoniac peuvent indiquer la décomposition (bactériologique) de substances comme le lait, la viande et les fruits de mer. En effet, il fait partie des principaux composants responsables de la dégradation du goût et des odeurs associées à l’altération des aliments. La présence d’ammoniac dans l’eau indique également une contamination par des matières fécales, l’urine et des micro-organismes. En revanche, dans les processus de fermentation comme la vinification, l’ammoniac est une importante source d’azote pour de nombreux micro-organismes. Produits à grande échelle, les sels d’ammonium sont utilisés pour la fabrication d’engrais, d’aliments pour animaux et de papier. Dans l’alimentation humaine, ils sont également utilisés comme agents de levage et stabilisants mais aussi à des fins d’aromatisation.

Cholestérol

Le cholestérol est le plus important des stérols d’origine animale. Composant important des membranes cellulaires des espèces supérieures, c’est le précurseur de toute une série d’hormones stéroïdiennes. Présent dans toutes les graisses animales, le cholestérol est un élément important du jaune d’œuf. On le trouve dans des aliments comme la viande, la volaille, les fruits de mer et les produits laitiers. En raison de sa proportion relativement constante, il est fréquemment utilisé dans la détermination de la teneur en œuf de denrées alimentaires comme les produits de boulangerie, les pâtes aux œufs et les liqueurs contenant du jaune d’œuf. Un régime riche en cholestérol peut provoquer des maladies cardiaques, hépatiques et rénales. L’apport journalier ne doit pas dépasser 300 mg.

Cuivre

La détermination de la teneur en cuivre est importante dans la production de vin. Présents en excès, les ions du cuivre utilisé comme agent de collage, par exemple, peuvent former un dépôt disgracieux dans le produit fini.

Éthanol

Dans la nature, l’éthanol est présent dans pratiquement tous les organismes, même en très petites quantités. Produit final de la fermentation alcoolique et composant souhaité des boissons alcoolisées, l’éthanol est un composant indésirable dans les boissons sans alcool ou peu alcoolisées, ou dans d’autres aliments comme le chocolat, les bonbons, la confiture, le miel, le vinaigre et les produits laitiers. La présence d’éthanol dans les produits à base de fruits comme les jus indique une éventuelle décomposition des composants utilisés pour leur fabrication. La présence d’éthanol peut également trahir la présence de levures. Dans les produits à base de viande, l’éthanol indique une détérioration. Dans l’industrie non alimentaire, l’éthanol est utilisé comme solvant (pour les huiles essentielles et les substances pharmaceutiques, par exemple).

Glycérol

Sous-produit de la fermentation alcoolique, le glycérol et ses esters d’acides gras (glycérides) sont fréquents dans la nature. Dans l’industrie alimentaire, le glycérol est très utilisé comme agent humectant pour les produits de boulangerie. Il est également ajouté aux bonbons et aux glaçages pour empêcher la cristallisation, comme solvant aux colorants alimentaires et comme support aux extraits et aux aromatisants. En tant que produit de la fermentation, le glycérol est surveillé dans les secteurs de la bière et du vin, où il est présent à des concentrations d’environ 1 % (v/v). Le glycérol est un élément de l’arôme ; son goût sucré apporte du « corps » au vin. Dans le secteur pharmaceutique, l’onctuosité des lotions, des crèmes et du dentifrice est due à l’adjonction de glycérol. La chaîne principale du glycérol se trouve dans tous les lipides appelés triglycérides.

Fer

Impliqué (avec le cuivre) dans la formation d’un dépôt, les ions de fer peuvent contaminer le vin par contact avec les surfaces exposées au fer (acier non inoxydable). La valeur maximale est d’environ 8 mg de fer par litre ; au-delà, le risque de dépôt est élevé.

Nitrate

L’azote nécessaire à la croissance des plantes (formation de protéines) est presque entièrement absorbé par les plantes sous forme de nitrate (engrais). Le nitrate présent dans les aliments joue un rôle important d’un point de vue nutritionnel dans la mesure où il est synthétisé en nitrite et forme des composés qui se fixent à l’hémoglobine. Il forme également des nitrosamines réputées cancérigènes. Certaines plantes comme le chou, la betterave rouge, les radis, les épinards et la salade ont la capacité de stocker des nitrates dans leurs tissus. La teneur en nitrate des pommes de terre est relativement faible. À la cuisson, une grande partie des nitrates de ces légumes est éliminée dans l’eau bouillante. Dans les produits à base de viande, le nitrate de potassium est utilisé comme agent de salage et de coloration rouge. Dans les produits carnés, la teneur en nitrates/nitrites ne doit cependant pas dépasser 100 mg/kg. Dans les jus de fruits, une teneur élevée en nitrates indique l’adjonction d’eau du robinet. Il existe également des limites concernant la teneur en nitrates de l’eau potable / eau du robinet (par exemple, 50 mg/l en Europe). L’eau « naturelle » contient environ 1 mg de nitrate par litre.

D-sorbitol et xylitol

Le D-sorbitol est un sucre-alcool largement présent dans les fruits (pommes, cerises, poires, prunes, etc.). En revanche, il n’y en a pas ou très peu dans le raisin, le jus de raisin et le vin. Ce paramètre permet de déterminer l’authenticité des jus de couleur rouge et de vérifier leur teneur en fruit. Par exemple, la teneur en D-sorbitol peut être utilisée pour calculer la teneur en jus de pomme de boissons dont l’étiquette indique « contient du jus de pomme ». Le D-sorbitol a un effet anti-cariogène mais peut avoir un effet laxatif s’il est ingéré en grandes quantités (10 à 50 g par jour). Dans l’industrie alimentaire, il est utilisé comme agent humectant et comme substitut de sucre (E420) dans les produits destinés aux diabétiques dans la mesure où l’insuline n’est pas nécessaire à son métabolisme. Le D-sorbitol est stable aux acides, améliore la texture des aliments et c’est un composant qui ne brunit pas. Le xylitol est un sucre-alcool souvent présent dans les fruits, les légumes et les champignons. Le xylitol est produit à l’échelle industrielle. Le xylitol ne fermente pas sous l’action des bactéries cariogènes (comme Streptococcus mutans) présentes dans la bouche.

Sulfite

Le dioxyde de soufre, l’acide sulfureux et ses sels (sulfites) sont présents dans la nature à des concentrations très faibles. Ils sont néanmoins utilisés depuis très longtemps dans la production industrielle de denrées alimentaires (« sulfurant »). Dans l’industrie alimentaire, le dioxyde de soufre est largement utilisé comme conservateur, notamment dans les produits à base de poissons et de fruits de mer, afin d’éviter leur altération bactériologique (E220 à E228). Dans le secteur du vin, le sulfitage fait partie des techniques les plus répandues pour améliorer la stabilité et le goût du vin. Les sulfites sont néanmoins considérés toxiques pour les cellules : ils sont rapidement oxydés et éliminés dans le métabolisme. Dans certains pays, la teneur en sulfites de certains produits alimentaires est encadrée par la loi. S’agissant d’un allergène, leur présence doit être signalée sur l’étiquette pour des raisons d’intolérance chez certains individus. Il existe, par exemple, une valeur limite de 10 mg/l pour les jus.

Urée

L’urée est le produit de décomposition le plus important du métabolisme des protéines. Le dosage de l’urée dans les fluides corporels permet d’évaluer l’équilibre protéinique des cellules musculaires et les réserves en protéines (des vaches, par exemple). De l’urée est parfois ajoutée (illégalement) aux produits carnés afin d’indiquer une teneur en protéines musculaires plus élevée que celle réellement présente (l’adjonction de 1 % d’urée équivaut à une augmentation d’environ 3 % des protéines). L’urée indique également la présence d’urine dans les piscines. Elle est par ailleurs utilisée comme composant dans la fabrication de produits cosmétiques, de produits pharmaceutiques et de papier.

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