Il processo di vinificazione riduce i livelli di ocratossina A nel vino?

I ricercatori del Northwest A & F University hanno pubblicato uno studio sull’ ocratossina A nel vino prodotto in Cina. La concentrazione di ocratossina A dipende da vari fattori durante il processo di vinificazione.

La rilevazione di micotossine nei campioni come il vino rosso è impegnativa, ma le colonne di immunoaffinità si sono dimostrate essere un valido strumento per l’analisi in HPLC.

Cina – l’astro nascente nella produzione di vino (e nel consumo di vino)

La Cina è ora il 5 ° più grande produttore di vino nel mondo, nonché il 5 ° maggior consumatore di vino. Le vendite di vino rosso in Cina sono aumentate del 175% tra il 2007 e il 2013 e attualmente si consuma più vino in Cina che in qualsiasi altro paese. Questo interesse per il vino è accompagnato da un notevole incremento, in Cina, della ricerca nel settore enologico al fine di garantire la sicurezza e la qualità della produzione vinicola nazionale. Chunmei Jiang ed i colleghi di lavoro della Northwest A&F University nella provincia dello Shaanxi, in Cina, hanno studiato gli effetti di vari parametri sulla formazione di ocratossina A (OTA) nel vino rosso. La loro ricerca è stata pubblicata nel numero di gennaio 2015 della rivista scientifica Food Control.

Effetti di anidride solforosa ed etanolo sull’ ocratossina A nel vino

Chunmei Jiang ed i suoi collaboratori hanno testato il vino ottenuto da 5 diverse coltivazioni di uva, tra cui il Cabernet Sauvignon, il Pinot Nero ed il Merlot. Hanno misurato l’influenza dell’ anidride solforosa, dell’ etanolo e dell’effetto combinato di etanolo e zuccheri riducenti sulla formazione di ocratossina A. La rilevazione del ocratossina A nel vino è stata fondamentale per consentire uno studio sistematico delle variazioni dei livelli di OTA con la variazione dei parametri. L’uso delle colonne di immunoaffinità OCHRAPREP® si è dimostrato essere il modo più efficace per analizzare il succo d’uva ed il mosto durante la fermentazione. Il metodo in HPLC–fluorescenza ha raggiunto limiti di rilevazione a livelli di sub-ppb. L’eccellente precisione consente di monitorare i piccoli cambiamenti nei livelli di OTA.

Questo studio suggerisce che gli acini di uva contaminati con funghi possono sviluppare e produrre OTA nelle prime fasi della vinificazione, come la pigiatura e la macerazione. L’aggiunta di anidride solforosa e l’accumulo di alcool possono inibire la crescita di A. carbonarius e quindi la produzione di ocratossina A nel vino. Pertanto il processo di vinificazione è in grado di ridurre in modo significativo la concentrazione di ocratossina A nel vino!

Controllo qualità durante la produzione enologica

Il controllo dei livelli di ocratossina A nel vino è estremamente importante. Vi offriamo diversi kit per la rilevazione qualitativa dei principali parametri durante la produzione del vino quali:

Zuccheri come il glucosio ed il fruttosio
Acidi organici come l’acido lattico, l’acido malico, l’acido citrico e l’acido tartarico
Altri parametri come glicerolo, ferro, rame, biossido di zolfo
Allergeni come lisozima, uova e latte

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