Acetaldeide negli alimenti: scopri i vantaggi del nuovo kit

Il monitoraggio dell’acetaldeide nei processi di trasformazione alimentare è importante sia per motivi tecnologici che di sicurezza. L’acetaldeide è, infatti, particolarmente presente in alimenti e bevande ottenuti da processi di fermentazione, quali birra, vino, aceto e idromele, poiché è un intermedio della fermentazione alcolica dei lieviti.

È una molecola volatile che conferisce il sentore di mela matura associata all’ossidazione del vino (soglia di percezione intorno ai 100 mg/l), ed in più, combina in modo stabile l’anidride solforosa rendendola inefficace come antiossidante e antisettico. Pertanto, per una corretta gestione della solfitazione è importante limitarne la formazione e l’accumulo a fine fermentazione, ottimizzando le condizioni di processo.

Nella birra, l’eccesso di acetaldeide conferisce il caratteristico difetto sensoriale di odore pungente, alcool denaturato e vernice. Il problema può derivare da tempi di maturazione non congrui, oppure da fattori che impediscono al lievito un corretto svolgimento del proprio lavoro (es. scarsa aerazione del mosto), in special modo nelle fasi di post-fermentazione primaria. Infine, anche alterazioni batteriche ad opera di microrganismi quali Zymomonas o Acetobacter possono aumentare i livelli di acetaldeide nella birra. L’acetaldeide prodotta dalla fermentazione viene per lo più convertita in alcol etilico, ma una parte del prodotto intermedio rimane nel corpo, causando i sintomi di “postumi di una sbornia” dopo il consumo di alcol.

L’apporto di acetaldeide con la dieta deriva anche dal suo utilizzo come agente aromatizzante in dolciumi, succhi di frutta, prodotti lattiero-caseari, bevande analcoliche. Questa molecola risulta meritevole di attenzione, oltre che per la sua tossicità per il polmone, anche per una sua possibile attività nella cancerogenesi (tramite alterazioni della metilazione del DNA). Pertanto, il controllo analitico del tenore di acetaldeide negli alimenti risulta fondamentale. I metodi di dosaggio attualmente in uso richiedono l’ausilio di tecniche chimiche strumentali quali la gas-cromatografia, precedute da fasi di preparazione del campione lunghe e laboriose.

Il nuovo kit Enzytec™ Liquid Acetaldeide, costituito da soli due reagenti stabili e pronti all’uso, rende molto più semplice e rapido il dosaggio. Il kit sfrutta un enzima altamente specifico, ed un sistema di quantificazione spettrofotometrico a 340 nm; pertanto, non risente di interferenze di matrice. Le bevande (alcoliche ed analcoliche) possono essere analizzate in modo diretto senza alcuna preparazione del campione; per matrici alimentari solide previa estrazione in acqua.

Il kit Enzytec™ Liquid Acetaldeide può essere utilizzato in abbinamento ad uno fotometro (con dispensazione manuale dei reagenti) oppure con tutti gli analizzatori biochimici in commercio.

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