Alimenti free-from: da R-Biopharm uno strumento unico per verificare l’assenza di glutammati, zuccheri e sodio, lattosio, solfiti, nitrati

Il mondo degli “alimenti senza” si riferisce a tutti quei prodotti alimentari privi di determinati ingredienti che, se assunti in quantità elevate o in particolari condizioni, possono aumentare rischi per la salute. Data la crescente attenzione verso il benessere e l’alimentazione sana, si sono ampiamenti diffusi “claim” quali:

• Senza glutammati aggiunti: l’acido glutammico è un aminoacido naturalmente presente in alcuni alimenti quali pomodori, salsa di soia e alcuni formaggi. Insieme ai suoi sali, comunemente indicati come glutammati, sono additivi alimentari autorizzati nell’Unione europea (E 620-625). Vengono aggiunti ad una vasta gamma di alimenti (salumi, brodi granulari, zuppe, ecc.) per migliorarne il gusto conferendo un sapore “salato” o “di carne” (esaltatori di sapidità). Nell’UE l’aggiunta di glutammati è generalmente consentita fino a un livello massimo di 10 g/kg di alimento.
• Senza sale aggiunto: il sodio viene comunemente aggiunto ai prodotti alimentari sotto forma di cloruro di sodio (NaCl) ma può anche essere aggiunto in altre forme, tra cui nitrito di sodio, bicarbonato di sodio, benzoato di sodio e glutammato monosodico (MSG), per migliorarne il sapore, agire come legante e/o inibire la crescita microbica e prolungare la durata di conservazione di un prodotto. Un’assunzione eccessiva di sale con la dieta può essere dannoso per la salute (favorire la ritenzione idrica e l’ipertensione, malattie renali e cardiovascolari).
• Senza zuccheri aggiunti: secondo i Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti per la Popolazione Italiana (LARN ed. 2016), in una dieta equilibrata circa il 45-60% delle calorie giornaliere devono essere assunte sotto forma di zuccheri; di questi solo il 15% al massimo devono essere semplici. Il consumo di soft drink e alimenti dolci è associato ad un potenziale aumento della glicemia con effetti dannosi per salute. I prodotti dichiarati senza zuccheri sono sempre più diffusi e contengono meno di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml di prodotto. Quelli a basso contenuto di zuccheri contengono meno di 5 g di zuccheri per 100 g di prodotto per gli alimenti solidi o meno di 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi.
• Senza alcool: vini, spumanti e birre senza alcool sono un’alternativa sempre più interessante per consumatori attenti alla propria salute. Si tratta di prodotti ottenuti a partire dal prodotto fermentato per de-alcolazione (tramite distillazione, osmosi inversa e/o evaporazione sottovuoto). Secondo la legge, i vini possono essere dichiarati “analcolici” se il contenuto di alcol è inferiore allo 0,5%.
  

Parallelamente, la dichiarazione di assenza di un componente da un alimento può essere legata a ragioni di sicurezza, quali allergie, intolleranze o potenziale cancerogenicità:

• Senza solfiti: l’anidride solforosa e i composti a base di solfiti sono conservanti impiegati per la loro azione antimicrobica, antiossidante ed inibitrice dell’imbrunimento enzimatico. Alimenti e bevande possono contenerne in quantità più o meno variabile, sia aggiunti che naturalmente presenti come sottoprodotti di processi di fermentazione (vino, birra, aceto, frutta secca, frutta e verdura in scatola, carni lavorate, condimenti, ecc.).I solfiti sono però anche una classe di molecole allergizzanti, che in soggetti sensibili, possono provocare effetti collaterali quali asma, difficoltà respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse. Pertanto, secondo la normativa comunitaria (Regolamento UE N. 1129/2011), la loro presenza residua in prodotti (o ingredienti) alimentari va indicata in etichetta con la dicitura “contiene solfiti” quando la presenza nel prodotto finale supera i 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come anidride solforosa (SO2).
• Senza lattosio: i prodotti “lactose-free” o “senza lattosio” sono alimenti, bevande, integratori alimentari e farmaci ottenuti industrialmente al fine di consentirne il consumo a soggetti deficienti in lattasi. Il lattosio non viene digerito da soggetti intolleranti al lattosio ma assorbito a livello intestinale e fermentato dalla flora microbica provocando gonfiore e a volte dolore addominale. A livello nazionale, in attesa dell’armonizzazione, l’indicazione “senza lattosio” può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g.
• Senza nitrati: i nitrati e i nitriti sono utilizzati come conservanti e aggiungono sapore e colore alle carni lavorate. Di per sé, i nitrati sono innocui, ma possono però essere convertiti in nitriti dall’azione delle ghiandole salivari nella bocca. I nitriti, a loro volta, combinano le ammine, presenti in alimenti ricchi di proteine quali carni, salumi, formaggi, per formare le N-nitrosammine, che sono cancerogene. La cottura ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine.
  

Per un’ampia gamma di prodotti alimentari e nutraceutici esiste, dunque, l’esigenza di monitorare la presenza in tracce di questi componenti al fine di garantire la conformità alle specifiche dichiarate in etichetta. Glutammati, zuccheri quali il lattosio, solfiti, cloruro di sodio, etanolo e nitrati sono molecole chimicamente molto diverse tra loro, il cui dosaggio richiede la disponibilità di svariate tecniche analitiche quali HPLC, LC-MS, GC, assorbimento atomico, e fasi laboriose di purificazione del campione. Spesso, la presenza in tracce di tali componenti in matrici estremamente complesse, rende la difficile la quantificazione.

Le tecniche di analisi enzimatica sono di estremo supporto perché l’uso di enzimi altamente purificati garantiscono una elevata specificità e sensibilità che si traducono in assenza di interferenze e limiti di quantificazione molto bassi. Inoltre, i kit enzimatici di nuova generazione Enzytec^TMLiquid sono di semplice utilizzo, perché pronti all’uso e stabili. Il loro uso combinato con l’analizzatore automatico Pictus 500 permette di automatizzare tutte le fasi dell’analisi, dalla dispensazione dei reagenti fino al calcolo analitico. In più, lo strumento porta in formato di micro-volume l’analisi in cuvetta, riducendo il consumo di reagenti e abbassando, di conseguenza, il costo test di circa dieci volte. Pertanto, con un sistema analitico unico, composto da analizzatore e kit enzimatici, è possibile misurare un’ampia gamma di componenti con procedure operative automatizzate, semplici e a basso costo.

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