3 cose da sapere sulle uova e sull’analisi di allergeni

Oggi si celebra “La giornata Mondiale delle uova”. Non è una sorpresa che le uova siano popolari: sono facilmente accessibili, versatili, gustose e ricche di proteine. Tuttavia sono anche un importante fattore scatenante di allergie. Se si lavora nel campo dell’analisi di allergeni, ecco tutto ciò che è bene sapere sulle uova.

Devo analizzare i miei prodotti alimentari per il contenuto di uova?

Le uova sono uno dei più importanti fattori scatenati di allergie alimentari. L’allergia alle uova di gallina è particolarmente diffusa nei bambini piccoli. Secondo il regolamento EU 1169/2011, le uova devono essere dichiarate come ingrediente sulle etichette degli alimenti. Regolamenti simili esistono in Stati Uniti, Canada, Australia, Nuova Zelanda ed altri paesi. Dal momento che le uova possono trovarsi in un determinato prodotto a seguito di contaminazione, è importante analizzare gli alimenti per il possibile contenuto di uova. L’analisi degli alimenti può evitare dichiarazioni non corrette ed un potenziale pericolo per chi soffre di allergie.

Quali componenti dell’uovo sono problematiche per chi soffre di allergia?

Le uova di gallina sono ricche di proteine. Solo nel bianco d’uovo ci sono circa 40 tipi di proteine diverse, quattro delle quali sono particolarmente rilevanti per chi soffre di allergia: ovomucoidi, ovoalbumina, ovotransferrina e lisozima. Questi allergeni rappresentano la maggior parte del contenuto proteico del bianco d’uovo. Il potenziale allergenico delle proteine presenti nel tuorlo d’uovo, invece, è piuttosto moderato. A differenza di altre proteine, l’ovomucoide non viene distrutto dal riscaldamento; è per questo che chi soffre di allergia deve evitare anche le uova bollite o fritte. Inoltre, alcune persone allergiche alle uova di gallina, mostrano anche reazioni incrociate con la carne di pollo oppure con le uova di altri volatili (ad esempio uova di quaglia).

Quale metodo è più adatto per la rivelazione delle proteine di uovo: PCR oppure ELISA?

Un test PCR è un metodo biomolecolare basato sulla duplicazione e sulla rilevazione di specifiche sequenze di DNA. In linea di principio, questo metodo è altamente specifico, sensibile e veloce. Tuttavia, non è possibile utilizzare la PCR per rilevare il contenuto di uovo. Le uova contengono infatti molto poco DNA e per di più non ci sono differenze tra il DNA di uova di gallina e quello della carne di pollo. Un test ELISA di tipo immunologico è quindi il metodo di scelta per la rilevazione del contenuto di uova negli alimenti. Questo metodo non mostra alcuna cross-reattività con carne di pollo, tacchino o altra carne.

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