Analisi enologiche: Come determinare gli acidi nel vino

Sta per iniziare un emozionante momento per tutti gli appassionati del vino: la maggior parte delle cantine ha iniziato ad imbottigliare l’annata 2015 poche settimane fa. Presto ci saranno le prime presentazioni della nuova annata – che potrebbe essere abbastanza insolita. La calda estate in Europa ha portato infatti ad una rapida maturazione delle uve, unitamente ad un elevato contenuto di zucchero ed una bassa acidità. E poiché gli acidi svolgono un ruolo chiave nel processo di vinificazione, abbiamo cercato di dare uno sguardo più da vicino ai diversi acidi presenti nel vino, nonché alle diverse modalità di determinazione.

Gli acidi hanno un effetto determinante sul gusto del vino: l’acido conferisce struttura al vino ed un gusto fresco, fruttato ed equilibrato. Inoltre gli acidi influenzano il colore e la stabilità del vino. Una bassa acidità rende il gusto del vino piatto e noioso. Allo stesso tempo, alte concentrazioni di alcuni acidi possono influenzare il gusto e causare difetti nel vino.

Importanti parametri per l’analidi del vino

Acido Tartarico: L’acido tartarico (noto anche come acido 2,3-diidrossibutandiolo) è un acido tipico dell’uva; si trova solo in alcuni alimenti oltre alla vite. L’acido tartarico supporta la stabilità ed il colore del vino. Tuttavia, l’acido tartarico e l’acido malico non differiscono nel gusto.
Acido Malico: L’acido più importante dell’uva oltre all’acido tartarico è l’acido malico. E’ presente in natura solo come acido malico treolevogiro (L); l’acido malico destrogiro (D) è prodotto industrialmente. La concentrazione di acido malico nelle uve varia a seconda del grado di maturità e anche a seconda del tipo di vite. Ad esempio, Riesling e Silvaner hanno solitamente livelli elevati di acido malico.
Acido Lattico: I batteri lattici sono più noti nella produzione dello yogurt. Tuttavia, possono anche essere presenti in vigna e in botti già utilizzate. Inoltre, i batteri lattici vengono spesso aggiunti intenzionalmente al vino per convertire l’acido malico in acido lattico, più mite. Questo processo, che è indicato anche per la fermentazione malolattica, conferisce al vino maggiore complessità. Tuttavia, l’acido lattico può influenzare il gusto, soprattutto nei vini bianchi.
Acido acetico: L’acido acetico, insieme all’ acido formico ed alcuni altri acidi, è uno dei cosiddetti “acidi volatili”. Normalmente non è presente nell’uva, ma viene prodotto durante la fermentazione. Un contenuto da 0,2 a 0,4 g per litro di vino è considerato normale. Una concentrazione troppo elevata lascia al vino un indesiderabile sapore di aceto. Questo difetto del vino, che è indicato anche come “macchia d’aceto”, difficilmente può essere eliminato nel prodotto finale.

Metodi per la determinazione degli acidi

Un’analisi rapida e precisa degli zuccheri e degli acidi contenuti nell’uva è importante per poter determinare il momento migliore per la raccolta. Sono inoltre necessarie analisi regolari durante la fermentazione, in modo da poter effettuare, se necessario, opportune regolazioni. I metodi enzimatici si sono ben consolidati per la determinazione degli acidi nel vino, poiché sono molto precisi e, allo stesso tempo, significativamente più veloci e più semplici da usare rispetto ai metodi tradizionali.

Inoltre, le analisi enzimatiche possono essere facilmente automatizzate, il che è interessante anche per piccoli laboratori e cantine. Un esempio è il RIDA®CUBE SCAN, che funziona con cartucce per singole analisi e reagenti liquidi pronti per l’uso. Questo analizzatore portatile esegue tutte le fasi analitiche necessarie; l’utente deve semplicemente dispensare il campione nella provetta ed inserirla nello strumento. Dopo soli 15 minuti, i risultati sono visualizzati sul display. Questo sistema automatizzato “portatile” è una soluzione molto conveniente per cantine, enologi e laboratori con un ridotto numero di campioni. Grazie alle sue dimensioni ridotte, l’analizzatore è facile da trasportare e quindi adatto per l’analisi in loco ed è preciso come grandi analizzatori di biochimica.

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