Cosa c’è nella tua barretta di cioccolato?

Il cioccolato è senza dubbio uno tra gli alimenti più apprezzati in tutto il mondo, con la metà delle vendite al dettaglio solo in Europa. Nato come bevanda amara, oggi possiamo trovarlo in svariate forme e 600 gusti differenti.

La produzione del cioccolato

La produzione del cioccolato inizia con la raccolta manuale dei baccelli dagli alberi di cacao che crescono nelle regioni equatoriali. Al momento della raccolta, i baccelli vengono aperti e i semi vengono raccolti, fatti fermentare ed essiccati. Un processo che può richiedere oltre due settimane. Una volta pronti, i chicchi vengono mandati ai produttori che li trasformano in cioccolato.

La prima fase di produzione del cioccolato consiste nel tostare i chicchi e separare il seme dal suo guscio esterno. Dopodiché, i semi vengono sottoposti a macinazione. Da qui si ottiene una sostanza fluida conosciuta come liquore al cioccolato. Questa sostanza viene poi miscelata insieme ad altri ingredienti per ottenere il gusto e il sapore desiderati. In seguito, il cioccolato liquido viene consegnato alle fabbriche di stampaggio dove viene versato negli stampi. Infine, si procede con confezionamento e imballaggio automatizzati.

Ocratossina A nel cacao e nel cioccolato

L’ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta dalla specie Aspergillus, presente naturalmente nell’ambiente e comune fonte di contaminazione per alimenti e mangimi. L’OTA è stata associata alla Nefropatia Endemica Balcanica, una malattia renale umana, ed è stata anche classificata dalla IARC come potenzialmente cancerogena per l’uomo. Questa micotossina è altrettanto pericolosa per il bestiame, soprattutto nelle industrie avicole.

L’OTA può anche essere presente nei semi di cacao, ma si trova prevalentemente nel guscio del seme che viene separato durante la produzione del cioccolato. Anche se i livelli di OTA sono bassi nel cioccolato, un consumo sicuro richiede un monitoraggio continuo. Il limite legislativo massimo per l’ocratossina A nel cacao in polvere in Europa è di 3 μg/kg.
Il cioccolato è uno dei prodotti a base di cacao più consumati in tutto il mondo e proprio per questo è importante utilizzare metodi analitici adeguati ad assicurare la conformità ai livelli legislativi, garantendo che la polvere e i prodotti a base di cacao siano sicuri per il consumo.

Rilevazione dell’OTA nel cioccolato: colonna ad immunoaffinità e metodi ufficiali

Il cacao è una matrice complessa da analizzare, a causa dei componenti presenti nel campione che determinano effetti di matrice. Gli effetti di matrice possono avere conseguenze considerevoli sulla qualità dei risultati ottenuti, in particolare per quanto riguarda i componenti interferenti sulla cromatografia.

I metodi di purificazione ad immunoaffinità sono altamente specifici in quanto la micotossina di interesse viene isolata e concentrata dal campione. Ciò rende il metodo particolarmente adatto all’analisi di campioni complessi come il cacao e il cioccolato.

R-Biopharm Rhône offre un metodo ottimizzato per l’analisi dei prodotti a base di cacao che impiega un’estrazione in acetonitrile da utilizzare con le colonne OCHRAPREP® o OCHRARHONE®. In alternativa, è possibile utilizzare il metodo CEN 17250 che prevede un’estrazione con metanolo. Questo metodo ufficiale è adatto a una serie di prodotti, tra cui cacao, prodotti a base di cacao, peperoncino, paprika, noce moscata, miscele di spezie, liquirizia, pepe nero e bianco. Entrambi i metodi garantiscono la sicurezza dei risultati, poiché tutti i componenti interferenti vengono rimossi dal campione, il che significa che non si osservano effetti di matrice. In definitiva, ciò porta a una cromatografia più pulita e accurata e a risultati più affidabili.

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