Dosaggio ottimale della vitamina B12 nel latte

I metodi classici di analisi degli alimenti tendono a consolidarsi e l’analisi della vitamina B12 non fa eccezione. I metodi microbiologici sono stati i più utilizzati per l’analisi della vitamina B12 negli alimenti e la maggior parte dei dati disponibili sulla nutrizione alimentare contiene dosaggi della vitamina B12 su base microbiologica. Tuttavia, i metodi polarografici, spettrofotometrici, ELISA e cromatografici (tra cui LC-MS/MS) offrono opzioni alternative. È quindi incoraggiante vedere, in un recente articolo di Ceribeli et al. pubblicato sulla rivista Innovative Food Science and Emerging Technologies, che il metodo UV-HPLC con colonna ad immunoaffinità di R-Biopharm è stato utilizzato con successo per misurazioni critiche della vitamina B12 nel latte pastorizzato non termicamente. L’obiettivo dello studio era indagare l’impatto delle diverse tecnologie di pastorizzazione non termica sul contenuto di vitamina B12 nel latte.

Gli effetti di HHP, PEF e UV-C sulla vitamina B12

È in aumento l’interesse per l’utilizzo di tecnologie di trattamento non termiche per la conservazione degli alimenti, come l’impiego di alta pressione idrostatica (HHP), campo elettrico pulsato (PEF) o luce ultravioletta (UV-C). Queste tecnologie hanno dimostrato di essere efficaci nell’inattivare i microrganismi senza riscaldamento, riducendo così potenzialmente l’impatto nutrizionale negativo della lavorazione su costituenti come la vitamina B12.         
Il metodo per l’analisi della vitamina B12 nel latte ha dimostrato di possedere la precisione necessaria per confrontare e interpretare con sicurezza gli effetti delle diverse tecnologie di lavorazione non termiche sui livelli di vitamina B12 a diverse pressioni (HHP), input energetici (PEF) e dosi (UV-C). Sono state effettuate anche misurazioni microbiche per garantire che l’efficacia dei trattamenti non termici del latte fosse paragonabile alla pastorizzazione convenzionale.

Gli effetti dell’alta pressione idrostatica (HHP)

È emerso che il trattamento HHP del latte a pressioni da 300 a 600 MPa per 5 minuti non ha avuto un impatto significativo sul contenuto di vitamina B12. Tuttavia, solo il trattamento HHP a 600 MPa (5 minuti) è stato in grado di ridurre efficacemente la conta microbica totale, fornendo risultati simili a quelli ottenuti con la pastorizzazione termica.

Gli effetti del campo elettrico pulsato (PEF)

Il trattamento PEF non ha mostrato alcun impatto sulla concentrazione di vitamina B12 e ha causato un’inattivazione microbica equivalente a quella dei trattamenti PEF che hanno precedentemente dimostrato di prolungare la durata di vita del latte durante la conservazione a freddo.

Gli effetti della luce ultravioletta (UV-C)

I risultati del trattamento UV-C sono stati inconcludenti, poiché le condizioni applicate non erano ottimali per l’inattivazione microbica e hanno portato a una riduzione del 10% dei livelli di vitamina B12. La maggior parte delle pubblicazioni sui livelli di vitamina B12 nel latte pastorizzato termicamente ha rilevato perdite del 4-12% o superiori in alcuni casi.

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