L’ocratossina nel vino

Se l’uva viene attaccata da muffe, si può formare una tossina chiamata ocratossina. In questo articolo potrete scoprire quali sono i prodotti particolarmente a rischio e come proteggere i vini.

L’ocratossina A è una micotossina formata da muffe dei generi Aspergillus e Penicillium. La tossina della muffa è altamente nociva per la salute umana e animale anche in quantità minime. Oltre alla sua spiccata nefrotossicità, l’ocratossina A presenta proprietà epatotossiche, teratogene, cancerogene e immunosoppressive. Si trova principalmente in cereali, noci, legumi, caffè, spezie e frutta secca, ma è rilevata anche in succhi d’uva, aceti di vino e vino.

Nell’UE, il Regolamento (CE) n. 123/2005 stabilisce un livello massimo di 2 µg/kg di ocratossina A nel vino, nel succo d’uva e in altre bevande a base di vino o succo d’uva.

Ridurre la contaminazione da ocratossina nel vino

Livelli elevati di ocratossina si riscontrano soprattutto nei vini rossi provenienti dai climi più caldi (Europa meridionale, Sudafrica, Sud America, Australia) e nei succhi d’uva rossi e negli aceti balsamici. I vini e i succhi di uva bianca sono raramente interessati. Si nota che i succhi d’uva hanno solitamente livelli di ocratossina più elevati rispetto ai vini.

Uno studio condotto dalla Northwest A&F University in Cina suggerisce che i processi di vinificazione riducono naturalmente i livelli di ocratossina A. A tal fine, gli autori hanno analizzato diversi tipi di vino per verificarne il contenuto di ocratossina A – in ciascun caso all’inizio della vinificazione, dopo l’aggiunta di anidride solforosa, dopo la formazione di alcol e alla fine del processo, quando il contenuto di alcol aumenta e il contenuto di zucchero è ridotto. I risultati indicano che l’ocratossina A può formarsi nelle uve contaminate da muffe durante le fasi iniziali della vinificazione (pressatura e ammostatura). Tuttavia, l’aggiunta di anidride solforosa e la formazione di alcol inibiscono in modo significativo la crescita delle muffe e, di conseguenza, la produzione di ocratossina A.

Ulteriori studi sono giunti a risultati simili (fonte). Oltre alla fermentazione, anche le tecniche utilizzate in cantina come la chiarificazione, l’affinamento, la filtrazione e il travaso possono contribuire alla riduzione dell’ocratossina A. E, naturalmente, si raccomanda una buona cura del vigneto e misure di protezione delle piante per prevenire la formazione di muffe sulle uve fin dall’inizio.

Come rilevare l’ocratossina nel vino

Per rispettare i livelli massimi previsti dalla normativa e garantire ai consumatori prodotti sicuri, i vini devono essere analizzati. Ciò può essere fatto in modo particolarmente rapido e semplice con un immunodosaggio a flusso continuo: il kit Ochratoxin A in Wine Flow Through Assay misura il contenuto di ocratossina A nel vino in soli 10 minuti. Il test è facile da eseguire, non richiede strumentazione di laboratorio e può essere utilizzato per vino rosso, vino bianco e rosé.

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