Misura i nitrati negli alimenti con la nuova generazione di test in cuvetta

L’impiego di nitrati e nitriti come conservanti nelle carni lavorate offre vantaggi significativi per la sicurezza alimentare, il mantenimento del colore e il miglioramento del gusto. Tuttavia, un’eccessiva presenza di nitriti può comportare rischi tossici e potenzialmente cancerogeni. L’EFSA ha rivalutato la loro sicurezza, stabilendo limiti di assunzione, mentre nuove tecnologie di monitoraggio, come i kit Enzytec™, forniscono soluzioni all’avanguardia per garantire un uso sicuro di questi additivi.

Utilizzo di Nitrati e Nitriti come Conservanti

I nitrati e i nitriti sono utilizzati come conservanti, soprattutto nelle carni lavorate, per preservarne l’integrità, mantenerne il colore e migliorarne il gusto, oltre a svolgere un’azione antimicrobica e antisettica (in particolare per evitare lo sviluppo di Clostridium botulinum). Di per sé, i nitrati sono innocui, ma possono essere convertiti in nitriti dall’azione dei batteri della cavità orale. 

Quantità eccessive di nitriti possono dare origine ad effetti tossici, come l’ossidazione dell’emoglobina e conseguente trasformazione in metaemoglobina. L’eccesso di quest’ultima può quindi ridurre la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. I nitriti, a loro volta, a livello gastrico combinano le ammine, presenti in alimenti ricchi di proteine quali carni, salumi, formaggi, per formare le N-nitrosammine, riconosciute come potenti sostanze cancerogene. Anche processi tecnologici quali la cottura ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine.

Rivalutazione della Sicurezza da parte dell’EFSA

L’EFSA ha rivalutato la sicurezza dei sali di sodio e potassio dei nitrati e dei nitriti in due pareri scientifici pubblicati nel giugno 2017: i valori attribuiti sono rispettivamente di 3,7 mg/kg pc/die e 0,07 mg/kg pc/die (milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno). l rispetto dei limiti previsti negli alimenti viene garantito dai controlli ufficiali effettuati dalle autorità sanitarie, e dalle industrie di trasformazione che effettuano regolarmente analisi ad hoc per assicurare un consumo in sicurezza dei loro prodotti.

Nuovi Strumenti per il Monitoraggio

Il nuovo kit Enzytec™ Liquid Nitrati, permette di dosarli con due semplici passaggi analitici, direttamente in azienda perché non richiede strumentazione complessa. Il kit, costituito da due reagenti stabili e pronti all’uso, viene dispensato in cuvetta ed il risultato letto con l’ausilio di fotometro dotato di filtro a 340 nm. Per laboratori che invece vogliono snellire le proprie procedure operative, svincolandosi da tecniche separative di cromatografia ionica, è possibile l’automazione con l’analizzatore Pictus 500.

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