Monitoraggio di Brettanomyces nel vino: soluzioni avanzate in Real-Time PCR

L’analisi di Brettanomyces con la tecnica Real-Time PCR rappresenta una soluzione efficace per la gestione della qualità nei processi di vinificazione e birrificazione. Grazie ai kit R-Biopharm della linea GEN-IAL® è possibile ottenere risultati precisi e quantitativi in circa 2 ore, consentendo un intervento tempestivo in ogni fase della produzione.

Brettanomyces, noto anche come Dekkera bruxellensis, è un lievito comunemente presente negli alimenti fermentati, in particolare nel vino e nella birra. Sebbene non rappresenti un rischio diretto per la salute dei consumatori, può alterare significativamente le caratteristiche organolettiche dei prodotti, compromettendone il gusto, l’aroma e l’aspetto.

Le caratteristiche di Brettanomyces

• Resistenza e sopravvivenza: è un lievito a crescita lenta, capace di sopravvivere in ambienti con elevato tenore alcolico, bassa disponibilità di zuccheri e scarsa ossigenazione.
• Specie principali: tra le specie più rilevanti per la contaminazione nel vino vi sono Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus e Brettanomyces custersianus.
• Produzione di composti indesiderati: Brettanomyces è noto per generare composti volatili responsabili di aromi sgradevoli, come note di “cuoio”, “stallatico” e “medicinale”, dovuti alla presenza di etilfenoli e altri metaboliti.

Tecniche di rilevamento di Brettanomyces

L’identificazione precoce di Brettanomyces è essenziale per prevenire alterazioni nei prodotti fermentati. I metodi tradizionali, come le colture microbiologiche in piastra, richiedono tempi molto lunghi. La tecnica Real-Time PCR rappresenta invece una soluzione rapida e altamente specifica per il rilevamento e la quantificazione del lievito in campioni di vino o birra.

Analisi di Brettanomyces in Real-Time PCR e Kit GEN-IAL®

L’analisi mediante Real-Time PCR si articola in tre fasi principali:

1. Estrazione del DNA: Il kit Q300 GEN-IAL® Simplex® Easy Wine consente di estrarre il DNA da vino e mosti, in circa 15 minuti, eliminando inibenti come polifenoli e antociani.
2. Amplificazione e rilevazione: Il kit Q395 GEN-IAL® QuickGEN Dekkera bruxellensis Quantitative FAM/HEX offre reagenti pronti all’uso con un tempo di analisi di circa 1,5 ore.
3. Quantificazione: Grazie al DNA standard a titolo noto Q360 GEN-IAL® Dekkera bruxellensis Standard DNA, è possibile quantificare il lievito nei campioni.
4. Analisi dei risultati: Il termociclatore RIDA®CYCLER e il software dedicato permettono una lettura e una interpretazione semplificata dei risultati, con possibilità di esportare report in diversi formati.
   
   

Vantaggi della Real-Time PCR per i monitoraggio di Brettanomyces

• Alta sensibilità: identifica anche minime quantità di DNA del lievito
• Rapidità: riduce i tempi di analisi rispetto alle colture microbiologiche, che richiedono giorni per la crescita del lievito.
• Quantificazione accurata: oltre alla semplice rilevazione, permette di quantificare la carica microbica nel campione.
• Affidabilità: minimizza il rischio di contaminazioni e variabilità legate alla crescita del microrganismo.

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