29/08/2025

Sicurezza alimentare e Listeria: monitoraggio e prevenzione dei rischi

Listeria: una sfida continua per la sicurezza alimentare

La Listeria monocytogenes, tra le diverse specie di Listeria, è un batterio patogeno a forma di bastoncello, largamente diffuso nell’ambiente: si trova comunemente nel suolo, nell’acqua, nelle piante e negli animali.

Che si tratti di formaggi, prodotti a base di carne e pesce o alimenti pronti al consumo, la Listeria può penetrare nel processo produttivo attraverso materie prime contaminate, attrezzature o personale. È particolarmente insidiosa perché sopravvive a basse temperature, si annida nelle linee di produzione e forma biofilm difficili da eliminare, rappresentando una minaccia costante per la sicurezza alimentare.

Alimenti a rischio: focus sui RTE

Gli alimenti pronti per il consumo (RTE), come pesce affumicato, insalate, formaggi a latte crudo e frutta e verdura pretagliata, sono particolarmente vulnerabili: vengono consumati senza ulteriori trattamenti termici, rendendo essenziale un controllo microbiologico rigoroso.

Perché la Listeria è così pericolosa?

La Listeria monocytogenes non solo resiste alla refrigerazione, ma può proliferare anche in condizioni di freddo. È particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, anziani e persone immunocompromesse, causando gravi infezioni o listeriosi.

Listeria monocytogenes – caratteristiche principali

• Temperatura di crescita: a partire da -0,4 °C
• pH tollerato: da 4,6 a 9,5
• Resistenza al sale: fino al 20%
• Attività dell’acqua: crescita possibile anche con aW < 0,90
• Biofilm: forma strutture persistenti e resistenti alla sanificazione

Anche le altre specie di Listeria spp., pur non patogene, rappresentano un segnale d’allarme: sono indicatori di carenze igieniche e possibili precursori di contaminazioni più gravi.

Fonti comuni di contaminazione

• Materie prime (ad esempio: carne, pesce, verdure)
• Attrezzature, superfici e scarichi nell’ambiente di produzione
• Carenze nell’igiene personale e nella pulizia
• Biofilm nelle celle frigorifere e impianti di lavorazione

L’importanza di test regolari

I test microbiologici sono fondamentali per:

• Garantire la sicurezza alimentare: individuare precocemente L. monocytogenes e Listeria spp.
• Superare audit e controlli: affidarsi a metodi validati e conformi alle normative
• Rintracciare la contaminazione: favorire un intervento tempestivo
• Valutare l’igiene: la presenza di Listeria spp. segnala punti critici nella gestione igienica

Diagnostica moderna: l’efficienza della Real-Time PCR

I metodi di coltura tradizionali richiedono diversi giorni. La Real-Time PCR, invece, consente un rilevamento rapido e accurato, offrendo risultati già entro poche ore (dopo la fase di arricchimento). Questo permette decisioni rapide per il rilascio dei lotti e il controllo qualità.

SureFast® Listeria 3plex ONE – Vantaggi principali

• Alta sensibilità e specificità
• Rilevamento simultaneo di L. monocytogenes e Listeria spp. in un unico flusso di lavoro
• Rempi di risposta più rapidi in caso di contaminazione
• Risultati riproducibili e standardizzati
• Ideale per i test di routine, il monitoraggio dell’igiene e il rilascio dei prodotti

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