Salmonella: ecco cosa devono sapere le industrie alimentari

L’estate è la stagione ideale per le contaminazioni da Salmonella – e non sono solo le uova ed il pollame ad essere colpiti. Tutte le industrie coinvolte nella produzione o nella lavorazione degli alimenti dovrebbero stare allerta.

Situazione attuale

La Salmonella è tornata in anticipo: dopo anni di decrescita, secondo l’ultimo rapporto sulle zoonosi dell’ECDC e dell’EFSA il numero di casi di salmonellosi è recentemente aumentato. Con 95.000 casi di malattia nel 2016, nell’Unione Europea la salmonella è stata la principale causa di epidemia di origine alimentare. Negli Stati Uniti, l’autorità sanitaria CDC ha stimato circa 1,2 milioni all’anno il numero di malattie. Solo nell’anno corrente, il portale della Commissione Europea RASFF ha già pubblicato più di 400 notifiche relative alla salmonella.

Prodotti alimentari coinvolti

La salmonella si trova soprattutto in uova crude, carne e latticini. Gli alimenti come la maionese, la carne macinata, il salame, il formaggio non pastorizzato, il tiramisù o il gelato sono quindi particolarmente vulnerabili. Tuttavia, la salmonella si trova spesso anche in pesce, frutti di mare, verdure, cioccolato, noci, spezie, erbe e mangimi.

Principali fonti di contaminazione

La Salmonella può entrare nella catena alimentare in diversi modi. I potenziali rischi includono mangimi contaminati, bestiame, feci di uccelli o altri animali selvatici, nonché serbatoi di liquami, discariche, acque o simili. Dopo aver identificato la fonte dell’infezione, è possibile adottare contromisure, ad esempio la decontaminazione dei mangimi o il controllo dei parassiti.

Il più rapido metodo di rilevazione

Per rilevare la contaminazione negli impianti o nei prodotti alimentari, è importante eseguire analisi regolari per il monitoraggio della salmonella. Sono disponibili diverse alternative per il rilevamento della salmonella negli alimenti. I tradizionali metodi microbiologici basati sulla coltivazione richiedono periodi di incubazione multipli e pertanto non forniscono risultati in tempi rapidi. La real-time PCR (così come i test ELISA basati su anticorpi) richiede solo un periodo di incubazione di 20 ore ± 2 ore in acqua peptonata (BPW). In sole circa 2 ore, a seconda delle quantità di campione, si può eseguire direttamente la rilevazione specifica di Salmonella spp. oppure, con un kit multiplex, di Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium. Essendo molto più rapida, altamente sensibile e specifica nonchè automatizzabile, la real-time PCR si sta affermando sempre di più.

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