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El vino: ¿una fuente de gluten escondida?
Hace tiempo, el Instituto Nacional de Vitivinicultura en Argentina certificó al vino como oficialmente «sin gluten». ¿Qué hay detrás de esto? ¿Realmente puede el vino convencional contener gluten?
En principio, el vino es una bebida adecuada para la gente intolerante al gluten. Mientras que la cerveza, por ejemplo, contiene malta de cebada o de trigo, el vino es naturalmente sin gluten porque está hecho de uvas. La mayoría de los vinos contienen menos de 20 ppm de gluten, lo cual cumple con la definición de «sin gluten» en Europa y en los EE.UU. Sin embargo, la vitivinicultura contiene dos pasos en los cuales el vino puede entrar en contacto con el gluten: el añejamiento y la clarificación.
- Particularmente los vinos tintos se almacenan con frecuencia en barriles de madera (barriles de barrica) para su añejamiento. Los barriles generalmente se sellan con sebo o parafina. Sin embargo, también es posible que se sellen con pasta de trigo, la cual contiene gluten, aunque este procedimiento se ha vuelto muy poco común. Si acaso, la pasta de trigo únicamente se usa en pequeñas cantidades.
- Después de la fermentación, el vino se clarifica para estabilizarlo y protegerlo contra cambios microbiológicos. Los agentes clarificadores más comunes, además de la bentonita, son la clara de huevo, la caseína y la gelatina. Se puede utilizar una proteína vegetal, tal como la proteína del chícharo, cuando se produce vino vegano. A pesar de que en los EE.UU. también está permitido el uso de proteína de trigo que contiene gluten, esta rara vez se utiliza.
Por lo tanto, la mayoría de los vinos no entran en contacto con el gluten, y en caso de que en realidad suceda, se considera que la cantidad es inofensiva para aquellas personas que padecen de enfermedad celiaca. Un análisis realizado por Tricia Thompson (enlace) y un estudio publicado por el Journal of Agricultural and Food Chemistry (Revista de Química Agrícola y Alimentos) (enlace) lo confirman. Sin embargo, las bebidas mezcladas con vino a las cuales se les agrega colorantes o saborizantes realmente pueden contener niveles riesgosos de gluten; en este caso se recomienda revisar las etiquetas. Los consumidores que deseen estar extra seguros pueden comunicarse a la bodega para solicitar información, o seleccionar algún vino de la bodega Barberis, la cual produce, de manera oficial, el primer vino sin gluten certificado en Argentina. Todos los procesos y materia prima están certificados como sin gluten por el Instituto de Vitivinicultura de Argentina INV (enlace).