In Constituents, Microbiología

El acto de beber desempeña un papel importante en nuestra manera de socializar, de divertirnos y a veces también de lidiar con el estrés. Sin embargo, a medida que son cada vez más los que han decidido llevar un estilo de vida consciente, se han vuelto sobrios curiosos, o por completo sobrios, o simplemente quieren pasárselo mejor en sus noches libres, la demanda y la popularidad de las bebidas bajas en alcohol y sin alcohol no para de crecer. Comprenden la cerveza, los licores y el vino (espumoso) sin alcohol, además de una larga lista de bebidas que dan un toque herbáceo a un «cóctel sobrio». Hoy explicaremos el significado de «sin alcohol» y cómo podemos garantizar la ausencia de alcohol y los microorganismos en las bebidas que tomamos.

Una bebida no alcohólica se elabora de manera que no contiene alcohol, o una cantidad de alcohol casi nula. El nivel de alcohol se expresa como porcentaje de alcohol por volumen (% APV) y equivale al porcentaje de volumen (no de peso) de etanol que contienen 100 ml de la bebida. Así pues, el APV (%) de la concentración de etanol también se expresa como «% vol.» en las etiquetas y como «% v/v» (volumen/volumen) en la bibliografía científica.

¿Sabía usted que?

Las bebidas y zumos sin alcohol pueden contener una cantidad máxima de alcohol del 0,05% APV.

En la Unión Europea, las etiquetas de las bebidas que contienen más de un 1,2% APV deben indicar el grado alcohólico real («alcohol» o «alc.», como «% vol.»). Cada país tiene su propia legislación en materia de bebidas, pero generalmente se acepta que una bebida «desalcoholizada» debe tener menos del 0,5% APV, mientras que una bebida sin alcohol debe tener menos del 0,05% APV. Podemos hacer una comparación con las bebidas no alcohólicas, como los zumos de frutas, que también pueden contener un poco de alcohol, debido a la fermentación que se produce después de la recolección de las frutas. En este caso, la cantidad máxima de alcohol permitida en la Unión Europea es de 400 mg/l, un valor muy cercano al 0,05% APV.

Cómo determinar la cantidad de alcohol de las bebidas?

El análisis enzimático es totalmente adecuado para analizar bebidas en el rango de 0,05% a 0,5% APV. Al analizar muestras que contienen etanol, el grado alcohólico volumétrico (% APV) se calcula a partir de la densidad del etanol a 20 °C (d = 0,78924 g/ml):  Porcentaje de etanol (% v/v) = Cetanol (g/l) / (10 x 0,78924). El rango de medición del ensayo EnzytecTM Liquid Ethanol (Art. No. E8340) va de 20 mg/l a 500 mg/l (0,06%), por lo que las bebidas sin alcohol y los zumos de frutas pueden analizarse directamente. Para las bebidas «desalcoholizadas» hasta un 0,5% APV, las muestras deben diluirse previamente a 1:10 antes de realizar el ensayo.

¿Aumento del riesgo de deterioro microbiano?

La creciente variedad de atractivas bebidas no alcohólicas también puede ofrecer la posibilidad de un crecimiento microbiano en las bebidas. Dado que estas bebidas pueden ser ricas en vitaminas y minerales, son muy susceptibles al deterioro por microorganismos. Además, algunas barreras «protectoras» como el etanol y el contenido de ácido, un pH bajo, la falta de nutrientes y un entorno anaeróbico están presentes en menor grado o son totalmente inexistentes. El deterioro tendrá efectos visibles y también puede modificar el sabor.

¿Cuáles son las fuentes de contaminación?

  • Durante el proceso de producción
  • Ambiente de la planta de producción
  • Materias primas (frutas, verduras, azúcares)
  • Saborizantes, agua y otros productos químicos utilizados
  • Maquinaria de producción y cadenas de llenado
  • Estado microbiológico de los equipos
  • Manipulación en condiciones de poca higiene
  • Materiales de embalaje, como latas y botellas
  • Condiciones de almacenamiento

¿Qué tipos de microorganismos deteriorantes pueden encontrarse?

  • Las levaduras se consideran los principales microorganismos deteriorantes. Las levaduras responsables del deterioro que se encuentran en las bebidas no alcohólicas son, por ejemplo, Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces, Brettanomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Candida y Pichia.
  • Ciertas bacterias acidolácticas (BAL), como Lactobacillus spp. o Pediococcus spp., y también Leuconostoc mesenteroides.
  • Otras bacterias que se encuentran en las bebidas no alcohólicas son, por ejemplo, Acetobacter y Alicyclobacillus.
  • Los mohos crecen como masas blancas, frágiles, esponjosas y algodonosas que están en suspensión en los refrescos. Las esporas de moho no pueden crecer en las bebidas carbonatadas, pero sí sobrevivir. Los diferentes mohos deteriorantes que se encuentran en las bebidas no alcohólicas son Aspergillus, Byssochlamys, Penicillium y también Rhizopus, Cladosporium o Fusarium, por ejemplo.
GrupoDefectos visiblesSabores desagradables
LevadurasAspecto nebuloso, masas opacas, biopelículas superficiales, envases hinchados, manchas, partículasFermentado, aldehídico, avinagrado, notas de piña dulce, mantequilla dulce, olor a petróleo
BacteriasPérdida de dióxido de carbono, viscosidad, turbidez
Aspecto nebuloso, biopelículas superficiales, envases hinchados
Notas de queso, agrio, manzana verde, avinagrado, antiséptico, aromas de ahumado
MohosAlfombras miceliales, cambio de color, envases hinchadosMohoso, rancio

Análisis microbiológico

Dado que el método tradicional de detección microbiológica necesita un enriquecimiento en medios de cultivo durante varios días, el procedimiento de análisis suele retrasar los procesos de producción. Como alternativa más rápida, las pruebas de PCR que dan resultados en cuestión de horas tienen un papel cada vez más importante. Este método de biología molecular no solo es sumamente específico, sino que también es muy fácil de realizar cuando se utilizan los modernos kits de ensayo GEN-IAL®.

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