In Costituenti, Microbiologia

Il consumo di bevande fa parte del modo in cui socializziamo, celebriamo e, a volte, affrontiamo anche lo stress. Tuttavia, sempre più persone puntano ad uno stile di vita sano e controllato e desiderano rimanere sobrie anche durante una serata libera e divertente. Pertanto si registra una crescente richiesta e diffusione di bevande a basso contenuto di alcol o analcoliche. Tra questi, birra analcolica, liquori, vino (frizzante) e innumerevoli cocktail. Oggi approfondiremo il significato di “senza alcol” e come possiamo garantire l’assenza di alcol e deterioramento microbico nelle nostre bevande.

Una bevanda analcolica è preparata senza alcol o con un contenuto di alcol ridotto quasi a zero. Il livello di alcol è espresso come alcol in volume (% ABV) ed è la percentuale di volume di etanolo (non in peso) contenuta in 100 ml di bevanda. Pertanto la concentrazione di etanolo % ABV è espressa anche come “% vol.” sulle etichette e come “% v/v” (volume/volume) nella letteratura scientifica.

Lo sapevi?

Le bevande analcoliche ed i succhi possono contenere al massimo lo 0,05 % di alcol.

Nell’Unione Europea, le etichette delle bevande contenenti più dell’1,2% di ABV devono riportare la gradazione alcolica effettiva (“alcol” o “alc.” in “% vol.”). Le normative per le bevande sono specifiche per ogni Paese, ma è comunemente accettato che una bevanda “dealcolizzata” dovrebbe avere meno dello 0,5% di ABV, mentre una bevanda analcolica dovrebbe avere meno dello 0,05% di ABV. A titolo di confronto,  anche le bevande analcoliche come i succhi di frutta possono contenere alcol, a causa della fermentazione che avviene dopo la raccolta dei frutti. In questo caso, la quantità massima di alcol accettata nell’Unione Europea è di 400 mg/L, che è molto vicina allo 0,05% ABV.

Come dosare l’alcol nelle bevande?

L’analisi enzimatica è adatta per testare bevande comprese tra lo 0,05% e lo 0,5% ABV. Quando si analizzano campioni contenenti etanolo, il titolo alcolometrico per volume (% ABV) è calcolato mediante la densità dell’etanolo a 20 °C (d = 78924): Percentuale di etanolo (% v/v) = C etanolo (g/L) / (10 x 0,78924). L’intervallo di misurazione del test Enzytec TM Liquid Ethanol (Art. No. E8340) va da 20 a 500 mg/L (0,06%), quindi è possibile testare direttamente bevande analcoliche e succhi di frutta. Per le bevande “dealcolizzate” fino allo 0,5 % ABV, i campioni devono essere pre-diluiti 1:10 prima di eseguire il test.

Aumento del rischio di deterioramento microbico?

La crescente gamma di bevande analcoliche alternative può offrire un potenziale rischio di crescita microbica. Queste bevande, infatti, possono essere ricche di vitamine e minerali ed essere quindi altamente suscettibili al deterioramento microbico. Inoltre, le barriere “protettive” date dall’etanolo, il contenuto di acido, il basso valore di pH, la mancanza di nutrienti e l’ambiente anaerobico sono presenti in misura minore o del tutto assenti. Il deterioramento avrà effetti visivi e potrebbe anche causare cambiamenti di sapore.

Quali sono le fonti di contaminazione?

  • Durante il processo di produzione
  • Ambiene di produzione
  • Materie prime (frutta, verdura, zuccheri)
  • Aromi, acqua e altri prodotti chimici utilizzati
  • Strumentazione di processo e linee di riempimento
  • Stato microbiologico dell’apparecchiatura
  • Scarsa gestione igienica
  • Materiali di imballaggio come lattine e bottiglie
  • Condizioni di stoccaggio

Che tipo di microrganismi deterioranti si possono trovare?

  • I lieviti sono considerati i principali microbi di deterioramento. I lieviti che causano deterioramento e che si trovano nelle bevande analcoliche includono ad esempio Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces, Brettanomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Candida e Pichia. 
  • Alcuni batteri dell’acido lattico (LAB) tra cui Lactobacillus spp. Pediococcus spp. e anche Leuconostoc mesenteroides.
  • Altri batteri presenti nelle bevande analcoliche sono ad esempio Acetobacter e Alicyclobacillus.
  • Le muffe crescono nelle bibite come masse bianche, delicate, soffici, cotonose, sospese. Le spore della muffa non possono crescere nelle bevande gassate ma possono sopravvivere. Le varie muffe che causano deterioramento e che si trovano nelle bevande analcoliche includono Aspergillus, Byssochlamys., Penicillium così come Rhizopus, Cladosporium o Fusarium.
GroupVisual defectsOff-flavors
YeastsHaze, clouds, surface films, swollen packages, tainting, particulates, surface filmsYeasty, aldehyde off-flavor, vinegar, sweet pineapple note, sweet butter, petroleum-like odor
BacteriaLoss of carbon dioxide, ropiness, turbidity
Haze, surface films, swollen packages
Cheesy notes, sour, green apple, vinegar, antiseptic off-flavor, smoky taints
MoldMycelial mats, discoloration swollen packagesMusty, stale

Analisi microbiologiche

Con il metodo di rilevamento microbiologico tradizionale che richiede l’arricchimento nei terreni di coltura per diversi giorni, la procedura di analisi spesso ritarda i processi di produzione. Come alternativa più rapida, stanno diventando sempre più importanti i test PCR che forniscono risultati entro poche ore. Questo metodo di biologia molecolare non è solo altamente specifico ma anche molto facile da eseguire quando si utilizzano i moderni kit GEN-IAL® .

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