Nitrati e Nitriti negli Alimenti: nuove regole dal 2025

L’impiego di nitrati e nitriti nelle carni trasformate è da tempo una pratica diffusa per garantire la conservazione del prodotto, mantenerne l’aspetto appetibile e rafforzarne le caratteristiche organolettiche. Oltre a preservare il colore e il gusto, questi additivi svolgono un ruolo essenziale nel controllo microbiologico, in particolare nel contrastare lo sviluppo del Clostridium botulinum.
Nonostante i benefici tecnologici e igienici, un uso eccessivo di nitriti può comportare conseguenze negative per la salute: alterazioni tossiche del sangue, formazione di metaemoglobina e riduzione della capacità di trasporto dell’ossigeno. Inoltre, in condizioni particolari, come la presenza di ammine in alimenti proteici o la cottura ad alte temperature, i nitriti possono favorire la formazione di nitrosammine, sostanze riconosciute come potenzialmente cancerogene.

Il nuovo quadro normativo europeo
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) aveva già rivalutato i nitrati e i nitriti nel 2017, fissando una dose giornaliera accettabile rispettivamente pari a 3,7 mg/kg peso corporeo e 0,07 mg/kg peso corporeo.
Con il Regolamento (UE) 2023/2108, l’Unione Europea ha aggiornato i tenori massimi consentiti negli alimenti, introducendo valori più restrittivi e armonizzati per diverse categorie di carni lavorate e altri prodotti. Le nuove soglie entreranno in vigore il 9 ottobre 2025 e mirano a rafforzare la protezione dei consumatori, bilanciando la funzione conservativa con la necessità di ridurre l’esposizione a sostanze potenzialmente nocive.
Il rispetto di tali limiti sarà assicurato sia dai controlli ufficiali delle autorità competenti sia dalle procedure di autocontrollo delle imprese alimentari, che dovranno adeguare i propri sistemi di monitoraggio alle nuove disposizioni.

Tecnologie di analisi e monitoraggio
Per rispondere alle esigenze delle aziende del settore, sono disponibili strumenti rapidi e affidabili per il dosaggio dei nitrati e dei nitriti. Tra questi, i kit Enzytec™ Liquid Nitrati rappresentano una soluzione pratica: grazie a reagenti stabili e a un procedimento semplificato in due passaggi, permettono di effettuare controlli direttamente in azienda senza necessità di apparecchiature complesse.
Il risultato può essere letto con un fotometro dotato di filtro a 340 nm, garantendo così un’analisi precisa in tempi rapidi. Per i laboratori che desiderano ottimizzare i flussi di lavoro, è possibile l’automazione del metodo mediante l’analizzatore Pictus 500.

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