Analisi degli allergeni alimentari: effetti matrice e affidabilità dei risultati

L’analisi degli allergeni alimentari presenta diverse sfide per i laboratori impegnati nel controllo qualità e nella sicurezza alimentare.

L’affidabilità del risultato, infatti, non dipende soltanto dal metodo utilizzato, ma dall’intero processo analitico: dal campionamento e dalla preparazione del campione fino all’estrazione e alla validazione del sistema di analisi.

Gli alimenti sono matrici complesse e molto diverse tra loro. Composizione, caratteristiche fisiche e processi produttivi possono influenzare l’estrazione e la rilevazione delle proteine allergeniche.

A queste criticità è stato dedicato il webinar R-Biopharm, tenutosi lo scorso 8 settembre, durante il quale sono stati approfonditi i principali fattori che possono condizionare il risultato analitico.

Dal campionamento agli effetti matrice

Un’analisi affidabile parte da un campione rappresentativo. La distribuzione dell’allergene può infatti non essere uniforme e fattori come quantità prelevata, omogeneizzazione e granulometria possono influire sul risultato.

Una volta preparato il campione, è necessario considerare gli effetti matrice. I diversi componenti dell’alimento possono interferire con il sistema analitico e, nei saggi immunologici, influenzare l’interazione tra l’analita target e gli anticorpi.

Gli esempi presentati durante il webinar mostrano come matrici differenti possano determinare recuperi molto diversi.

Per questo, le prestazioni di un metodo devono essere considerate in relazione allo specifico alimento analizzato.

Processi di trasformazione ed estrazione: due passaggi determinanti

Anche i processi produttivi possono modificare la rilevabilità degli allergeni. Riscaldamento, fermentazione, essiccazione e altri trattamenti possono alterare la struttura delle proteine e, di conseguenza, l’accessibilità degli epitopi riconosciuti dagli anticorpi.

Un esempio presentato nel webinar riguarda le nocciole sottoposte a temperature crescenti: nelle specifiche condizioni sperimentali illustrate, all’aumentare della temperatura è stata osservata una marcata riduzione del recupero. Questo non significa necessariamente che l’allergene scompaia, ma evidenzia come i processi di trasformazione possano modificarne la rilevabilità analitica.

Fondamentale è anche la fase di estrazione. Il protocollo deve essere adeguato alla matrice, al trattamento subito dall’alimento e al metodo analitico utilizzato.

Una procedura efficace per un prodotto non trasformato, infatti, potrebbe non esserlo altrettanto per lo stesso alimento dopo la trasformazione.

Un approccio che considera l’intero workflow

Il webinar ha evidenziato come la qualità del risultato derivi dall’interazione di più fattori. Il percorso può essere sintetizzato in cinque elementi collegati: campionamento, tipo di campione, estrazione, sistema di analisi e validazione/verifica.

Considerare nel loro insieme la rappresentatività e l’omogeneità del campione, le possibili interferenze, i processi di trasformazione, l’estrazione e le caratteristiche del metodo permette di interpretare i risultati con maggiore consapevolezza e di individuare eventuali criticità nel processo analitico.

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