La celiachia è una malattia autoimmune cronica in cui l’organismo reagisce al glutine. Il glutine è una proteina presente in cereali come frumento, segale e orzo. Nelle persone affette da celiachia, il sistema immunitario attacca la mucosa dell’intestino tenue dopo il consumo di glutine. Questo provoca danni ai villi intestinali, compromettendo gravemente l’assorbimento dei nutrienti.

I sintomi tipici includono diarrea, dolore addominale, flatulenza, perdita di peso, stanchezza e, nei bambini, disturbi della crescita.

La celiachia non è un’allergia, bensì una malattia autoimmune. L’unico trattamento efficace consiste nel seguire una dieta rigorosamente priva di glutine per tutta la vita.

Celiachia: malattia autoimmune

Quando viene consumato il glutine, il sistema immunitario attacca la mucosa dell’intestino tenue. Questo danneggia i villi intestinali e può causare carenze nutrizionali e sintomi cronici nel lungo periodo.

Allergia alimentare: reazione eccessiva del sistema immunitario a determinate proteine presenti negli alimenti, ad esempio quelle contenute nella frutta a guscio o nel latte. I sintomi compaiono spesso molto rapidamente e possono variare da reazioni cutanee fino all’anafilassi.

Il glutine è una miscela di proteine composta da gliadina e glutenina, presente nel frumento, nella segale e nell’orzo.

• Definizione: il glutine è costituito dalle proteine di riserva gliadina e glutenina.
• Presenza: si trova nel frumento, nella segale, nell’orzo e nei cereali ibridi (ad esempio kamut e triticale).
• Funzione: conferisce elasticità agli impasti e dona a pane e prodotti da forno la loro tipica consistenza.

Aspetti legati alla salute:

• Celiachia: malattia autoimmune correlata al glutine.
• Allergia al grano: reazione immunitaria ad altre proteine del grano.
• Sensibilità al glutine non celiaca: comparsa di sintomi senza una reazione autoimmune.

Etichettatura: gli alimenti devono indicare in etichetta la presenza di ingredienti contenenti glutine (nell’Unione Europea secondo il Regolamento LMIV, Allegato II; altri Paesi applicano normative proprie).

l glutine è un termine collettivo che indica alcune proteine (gliadina e glutenina) presenti in diversi cereali. I principali cereali contenenti glutine sono:

• Frumento (grano), comprese tutte le varietà come farro, grano duro, spelta ed einkorn
• Segale
• Orzo
• Kamut (grano khorasan)
• Triticale (incrocio tra frumento e segale)

Questi cereali si trovano spesso in pane, pasta, prodotti da forno e molti alimenti industriali. Le persone con celiachia, sensibilità al glutine o allergia al grano devono evitarli oppure consumarli solo in versioni senza glutine.

Avena: l’avena è naturalmente povera di glutine, ma può essere contaminata durante la lavorazione; è quindi considerata senza glutine solo se certificata.

Sì, le proteine del glutine differiscono nella loro struttura e composizione:

• Frumento: contiene gliadine e glutenine
• Segale: contiene secaline
• Orzo: contiene ordeine (hordeins)
• Avena: contiene avenine

Le avenine dell’avena hanno una struttura diversa rispetto alle altre proteine del glutine.

Per questo motivo, l’avena pura e non contaminata è tollerata dalla maggior parte delle persone con celiachia, mentre frumento, segale e orzo devono essere evitati.

Esistono limiti riconosciuti a livello internazionale per il contenuto di glutine negli alimenti, pensati soprattutto per proteggere le persone con celiachia.

A livello globale, molti Paesi seguono il Codex Alimentarius (FAO/OMS), secondo cui un alimento può essere definito senza glutine solo se contiene al massimo 20 mg di glutine per kg di alimento (20 ppm) (Codex Standard 118-1979). Questo limite si basa su studi clinici che indicano che tale quantità è generalmente sicura per la maggior parte delle persone celiache.

Questo stesso limite è adottato anche in molte altre normative nazionali e regionali, tra cui quelle dell’Unione Europea (EU), Stati Uniti (FDA), Canada, Australia e Nuova Zelanda, oltre a numerosi altri Paesi.

Per l’analisi del glutine negli alimenti vengono utilizzati diversi metodi, ciascuno con una propria sensibilità e un proprio campo di applicazione:

ELISA (test immunoenzimatico):

• metodo più comunemente utilizzato nella diagnostica di routine
• rileva specifiche proteine allergeniche (i componenti responsabili delle reazioni allergiche)
• fornisce risultati quantitativi
• l’R5-ELISA in combinazione con il Méndez-Cocktail è il metodo di riferimento secondo il Codex (CODEX STAN 234-1999)

Test rapidi (lateral flow tests):

• utilizzati principalmente sul posto per il controllo di materie prime o linee di produzione
• forniscono risultati qualitativi  o quantitativi in tempi rapidi

Metodi PCR (test basati sul DNA):

• consentono la distinzione tra le diverse specie di cereali contenenti glutine
• rilevano il DNA di ingredienti contenenti glutine, anche quando le proteine sono state alterate dalla lavorazione (ad es. (SureFood® ALLERGEN 4plex Cereals)
• consentono analisi multiplex

Spettrometria di massa (LC-MS):

• elevata specificità
• può identificare proteine e peptidi anche in alimenti fortemente processati
• richiede notevoli risorse e costi
• richiede competenze tecniche approfondite
• comporta una preparazione complessa dei campioni

→ utilizzata solo raramente nell’ambito della gestione degli allergeni.

Sì, esiste un metodo di riferimento riconosciuto.

Il metodo R5-Méndez è stato definito metodo di Tipo I per la determinazione del glutine secondo lo standard del Codex Alimentarius (CXS 234-1999). Si tratta di una combinazione tra un test ELISA sandwich basato su anticorpo R5 e la Cocktail di Méndez, una soluzione specifica per l’estrazione del glutine da alimenti sottoposti a trattamenti termici.

Uno studio collaborativo pubblicato nel 2003, condotto utilizzando il test ELISA R5 RIDASCREEN^® Gliadin in combinazione con  la Cocktail (brevettata) – la Cocktail di Méndez – ha costituito la base della decisione del Comitato del Codex Alimentarius..

Lo standard CODEX STAN fa inoltre riferimento alla pubblicazione „Clin. Gastroenterol Hepatol. 2018 Jun;16(6):823-836“ che descrive lo studio collaborativo internazionale basato sull’ELISA R5 e sulla Cocktail di Méndez.

Il test ELISA sandwich rientra tra i metodi di riferimento per l’analisi degli allergeni negli alimenti. Questo tipo di test viene utilizzato quando è necessario rilevare e quantificare con precisione la presenza di allergeni.

Un LFD (lateral flow device, o test rapido) viene utilizzato quando è necessario ottenere risultati in tempi brevi. Può essere impiegato, ad esempio, durante il controllo in accettazione delle materie prime, nel monitoraggio igienico delle linee di produzione, nell’analisi delle acque di risciacquo o nelle verifiche direttamente in loco sui prodotti.

I test LFD sono semplici da utilizzare e permettono di ottenere risultati qualitativi o quantitativi in pochi minuti.

Ad esempio, con il test qualitativo RIDA^®QUICK Gliadin è possibile analizzare direttamente le superfici tramite tampone con la striscia reattiva. Il RIDA®QUICK Gluten quant. consente invece una determinazione quantitativa del glutine.

• RIDASCREEN® Gliadin (Art. No. R7001): metodo ELISA di Tipo I secondo il Codex Alimentarius (metodo di riferimento) e tra i più ampiamente validati; applicabile a un’ampia gamma di alimenti.
• RIDASCREEN® EASY Gluten (Art. No. RAE7071): metodo ELISA con estrazione semplificata e procedura più rapida, con incubazione di circa 30 minuti.
• RIDA®QUICK Gluten quant. (Art. No. RAL7073): test LFD quantitativo, metodo immunologico rapido e di semplice utilizzo, che non richiede attrezzature di laboratorio.
• RIDASCREEN® Total Gluten (Art. No. R7041): metodo ELISA specialistico per la determinazione del glutine nell’avena.
• RIDASCREEN® Gliadin competitive (Art. No. R7021): metodo ELISA competitivo specifico per alimenti fermentati e idrolizzati.
• RIDA®QUICK Gliadin (Art. No. R7003/R7004/R7005): test LFD qualitativo, semplice e utilizzabile direttamente su campioni tramite tampone, senza necessità di attrezzature di laboratorio.
• SureFood® ALLERGEN 4plex Cereals (Art. No. S7006): metodo molecolare che consente la differenziazione tra specie cerealicole, incluse frumento, orzo e segale.
• SureFood® ALLERGEN Gluten qPCR (Art. No. S3606): metodo PCR per la rilevazione dei cereali contenenti glutine, senza differenziazione tra le singole specie cerealicole.

I prodotti alimentari sono composti da numerosi componenti, tra cui grassi, carboidrati, proteine, vitamine e oligoelementi. Poiché ogni alimento presenta una composizione diversa, la cosiddetta matrice può influenzare l’analisi del glutine. Questi effetti possono essere aspecifici, come interferenze analitiche, oppure specifici, ad esempio reazioni crociate con il sistema di test.

Inoltre, i processi tecnologici di lavorazione possono modificare la struttura delle proteine rilevate dai test immunologici. Ad esempio, la fermentazione – come nel caso della produzione della birra – può determinare una parziale degradazione delle proteine.

In linea generale, qualsiasi alimento può essere analizzato per la presenza di glutine. Tuttavia, è fondamentale valutare preventivamente l’idoneità del campione rispetto allo specifico sistema di test prima dell’impiego nelle analisi di routine. Un aspetto essenziale è inoltre la corretta omogeneizzazione del campione, necessaria per garantire risultati affidabili e riproducibili.

In linea di principio, il glutine può essere rilevato anche negli alimenti idrolizzati e fermentati. Tuttavia, occorre considerare che durante l’idrolisi o la fermentazione le proteine possono essere parzialmente o completamente degradate. I test immunologici possono riconoscere queste strutture modificate solo in determinate condizioni.

Negli ELISA sandwich (anticorpo-antigene-anticorpo) possono essere rilevati solo frammenti proteici di dimensioni maggiori che contengono almeno due epitopi. Se le proteine vengono degradate in numerosi piccoli frammenti, possono essere rilevate soltanto mediante sistemi di test competitivi, nei quali è sufficiente un singolo epitopo per il riconoscimento.

Per l’analisi di alimenti idrolizzati o fermentati è disponibile RIDASCREEN® Gliadin competitive. Questo test è in grado di rilevare anche piccoli peptidi, come quelli che si formano negli alimenti idrolizzati o fermentati.

I cosiddetti campioni incurred sono campioni alimentari nei quali il glutine viene incorporato intenzionalmente nel prodotto prima della lavorazione. A differenza dei campioni addizionati (spiked samples), nei quali il glutine viene aggiunto soltanto al prodotto finito, nei campioni incurred il glutine attraversa l’intero processo produttivo dell’alimento.

Questo approccio simula in modo realistico una contaminazione naturale durante la produzione. Poiché le proteine subiscono modifiche strutturali durante fasi di lavorazione come miscelazione, riscaldamento, cottura, tostatura o fermentazione, tali modifiche influenzano la loro rilevabilità mediante un metodo di analisi. Per questo motivo, i campioni incurred sono considerati materiali di prova realistici e rappresentativi.

Anche enti ufficiali come l’AOAC International riconoscono l’importanza dei campioni incurred e nel 2023 hanno aggiornato le proprie linee guida per la validazione dei sistemi immunologici di analisi degli allergeni alimentari.

I sistemi di test RIDA^®QUICK Gluten quant. e RIDASCREEN®EASY Gluten sono stati validati secondo le più recenti linee guida AOAC utilizzando campioni incurred. Nell’ambito di un’estesa validazione su diverse matrici alimentari, RIDASCREEN^® Gliadin  è stato anch’esso testato con campioni incurred e, sulla base di questi risultati, ha ottenuto dall’AOAC la specifica designazione Official Method of Analysis™ “in foods”.