In Allergeni alimentari, Saggi a flusso laterale

Per la Giornata Internazionale dedicata ai celiaci, abbiamo deciso di dare uno sguardo più da vicino al glutine. Sebbene negli ultimi anni ci sia una maggiore consapevolezza nelle allergie e nelle intolleranze alimentari, spesso vi è ancora grande incertezza quando si tratta di cucinare per i celiaci. Ecco a cosa prestare attenzione durante la preparazione di alimenti senza glutine.

Le persone che soffrono di celiachia o di sensibilità al glutine devono seguire una rigorosa dieta priva di glutine. Negli ultimi anni sono stati raggiunti numerosi miglioramenti per le persone coinvolte: il glutine deve essere riportato in etichetta nella lista degli ingredienti, la fornitura di prodotti senza glutine è aumentata e la possibilità di mangiare fuori casa è diventata più semplice e diversificata. Tuttavia, vi è ancora il rischio di assumere glutine accidentalmente. Il rischio di contaminazione incrociata è infatti particolarmente elevato nelle aziende e nelle cucine che producono o preparano sia prodotti senza glutine sia alimenti contenenti glutine. Ad esempio, alimenti naturalmente senza glutine come la farina di grano saraceno e la polenta sono spesso contaminati con il glutine, se non esplicitamente riportato in etichetta che sono provi di glutine.

Fonti di rischio durante la produzione ed in laboratorio

La contaminazione incrociata è un grosso problema soprattutto durante la manipolazione di farine contenenti glutine. Quando i cereali sono macinati o la farina viene elaborata, si produce polvere di farina che si diffonde per la stanza e può depositarsi sugli alimenti, sulle superfici, sugli asciugamani e sugli indumenti da lavoro. Questo rende quasi impossibile evitare la contaminazione.

La polvere di grano può anche diffondersi in laboratorio durante la preparazione del campione. La contaminazione da glutine in laboratorio è un problema perché può portare a risultati falsi-positivi. Il fatto che i residui di farina siano di solito distribuiti in modo poco omogeneo è un’altra difficoltà per l’analisi. Pertanto, il personale di laboratorio deve sempre indossare guanti e lavorare su superfici e con attrezzature pulite con etanolo (60%) prima dell’analisi. Analizzando materie prime, l’estrazione e l’analisi devono essere effettuate in ambienti separati.

Dato che le persone affette da celiachia possono reagire anche a piccole quantità di glutine, devono essere prese particolari precauzioni per evitare la contaminazione incrociata, oltre alle consuete misure di igiene.

Suggerimenti per evitare la contaminazione da glutine:

  • Pulire tutte le superfici e gli utensili con attenzione prima di iniziare il lavoro (pentole, padelle, teglie, posate, mestoli, piatti ecc).
  • Gli utensili in legno sono difficili da pulire. Si consiglia di utilizzare utensili facile da pulire in vetro o metallo, o di utilizzare utensili dedicati esclusivamente agli alimenti senza glutine.
  • Conservare sempre i prodotti senza glutine e gli alimenti contenenti glutine separatamente (vasi separati, cestini di pane, ecc).
  • Gli alimenti senza glutine e quelli contenenti glutine devono essere preparati in pentole o padelle separate. In alternativa, è possibile preparare prima l’alimento senza glutine poi quello che contiene il glutine.
  • Al momento di servire pane o torte senza glutine, assicurarsi di utilizzare taglieri, coltelli e alza- torta separati. E ‘anche importante assicurarsi che le briciole di pane contenenti glutine non  entrino nel burro o si diffondano.

È possibile trovare ulteriori suggerimenti per la gestione di alimenti senza glutine sul sito CCA.

Rilevare la contaminazione da glutine nel vostro ambiente di lavoro

Quando si producono o preparano alimenti senza glutine, è necessario verificare le superfici di lavoro per la contaminazione da glutine come una parte della propria gestione degli allergene. Il metodo più semplice per verificare la contaminazione è un sistema dipstick. Tali strisce sono facili da usare e forniscono risultati in soli 5 minuti. Il video seguente mostra come eseguire un test a tampone utilizzando il kit RIDA®QUICK Gliadin:

RIDA®QUICK Gliadin

Il kit qui illustrato (RIDA®QUICK Gliadin) utilizza l’anticirpo R5. Il metodo è validato dall’ AOAC come “First Action Official Method”.

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