Acidi, Costituenti - 26/09/2022

Acido acetico: dosaggio accurato in mosti e vini

La qualità della materia prima e i processi di fermentazione incontrollati possono portare alla formazione di prodotti indesiderati in vinificazione (produzione di acetaldeide e acido acetico per la proliferazione di batteri acetici).

Secondo il regolamento UE 606/2009, acidità volatile (calcolata come acido acetico) sono 1,08 g/L e 1,20 g/L nel vino bianco e rosso, rispettivamente.

La titolazione dell’acidità volatile di un vino previa distillazione (metodo di riferimento OIV-MA-AS313-02) è una procedura lunga e laboriosa. Per garantire il controllo rapido in cantina si dosa l’acido acetico per via enzimatica.

Materiali e metodi

Il kit Enzytec^TMLiquid Acetic Acid è costituito da soli 2 reagenti, stabili e pronti all’uso, e consente l’analisi di ben 500 campioni di vino in combinazione con gli analizzatori automatici più diffusi.

Il kit Enzytec^TMLiquid Acetic Acid  è basato sull’attività degli enzimi acetato-chinasi (AK), esochinasi ADP-dipendente (ADP-HKP) e Glucosio-6-Fosfato Deidrogenasi (G6P-DH), che portano alla formazione di NADH, misurato a 340 nm: 

Acetato + ATP ⎯⎯ Acetato Kinasi ⎯→ Acetil fosfato + ADP 

ADP + D-Glucosio ⎯ ADP-Esochinasi ⎯→ D-Glucosio-6-Fosfato + AMP 

D-Glucosio-6-Fosfato + NAD+ ⎯ Glucosio 6 Fosfato-Deidrogenasi ⎯→ 6-Fosfoglucono-δ-lattone + NADH + H+

Risultati

Sfruttando un modello calibrazione polinomiale di secondo ordine, il  kit Enzytec^TMLiquid Acetic Acid estende il campo di misura fino ad 1,3 g/L di acido acetico consentendo di analizzare vini tal quali senza diluizione del campione.

Il lavoro di validazione ha verificato:

• la correlazione lineare tra i valori target e quelli testati in tutto il campo di misura (R2: 0,9989): sono state analizzate soluzioni a titolo noto di acido acetico (nel range 0,05 g/L – 1,2 g/L), con valori di recupero in media pari a 103%
• la specificità del sistema enzimatico in presenza di atri venti acidi organici potenzialmente interferenti (D/L-malico, D/L lattico, tartarico, succinico, shikimico, ascorbico, ecc.) ed esteri etilici dell’acido acetico 
• stabilità, accuratezza e recupero

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