Brettanomyces: contaminante o indicatore di qualità?

Il lievito Dekkera bruxellensis, noto anche tra i viticoltori ed i produttori di birra come Brettanomyces bruxellensis (o “Brett” in breve), influenza fortemente il sapore del vino e della birra. La variazione del gusto è considerata come degrado o come arricchimento del sapore. Pertanto come si deve gestire questo tipo di lievito?

Nella produzione di birra e vino i lieviti hanno un ruolo fondamentale: attraverso la fermentazione convertono lo zucchero in alcool e sono essenziali per il sapore della bevanda. Tuttavia, non tutti i tipi di lievito sono desiderabili. Dekkera bruxellensis, appartenete alla classe Saccharomycetes, è un contaminante molto temuto nell’industria della birra e del vino, in quanto produce fenoli volatili che conferiscono un sapore sgradevole di stalla di cavallo, catrame, sudore, medicinale e fumo.

Brettanomyces nella produzione della birra

Per lungo tempo, Brettanomyces è stato considerato come un contaminante indesiderato e le birrerie hanno cercato di evitare la sua presenza nelle loro fabbriche. Solo successivamente, le birrerie hanno iniziato a coltivare ed impiegare questo lievito nella produzione della birra. Soprattutto nelle birre belghe, Brettanomyces è spesso considerato un componente significativo per il profilo del sapore. Ricordiamo, ad esempio, le specialità belghe della birra Lambic, Kriek, Faro e Gueuze. Tuttavia, anche le birre acide americane e la tradizionale birra tedesca “Berliner Weisse” hanno il loro sapore caratteristico dovuto al Brettanomyces. Negli ultimi anni, la tendenza alla birra artigianale ha reso Brettanomyces molto popolare: la speciale birra „Brett IPA’s“ promette un aroma complesso che cambia nel tempo – da un sapore fruttato e tropicale di una birra giovane ad una nota più amara, terrosa e fumosa di una birra matura.

Brettanomyces nelle produzione del vino

Nel settore enologico, Brettanomyces bruxellensis è considerato uno dei più importanti lieviti inquinanti e provoca il così il cosiddetto “Brett off-flavor” che ricorda il cavallo e la stalla. Se la nota Brett è troppo intensa, i viticoltori devono decidere di miscelare o addirittura scartare il vino. Tuttavia, Brettanomyces può avere effetti positivi anche nella produzione del vino: a basse concentrazioni aggiunge complessità ai vini rossi e conferisce un piacevole odore fumoso o esotico. Mentre Brettanomyces è talvolta aggiunto ad alcuni tipi di sidro, di solito non è un problema nei vini bianchi: a causa della conservazione in serbatoi a basse temperature, nonché al contenuto relativamente alto di SO2 e del pH piuttosto basso, la contaminazione con lieviti inquinanti è praticamente inibita.

Rilevazione di Brettanomyces bruxellensis

Sia che si tratti di un’aggiunta volontaria o che sia una contaminazione da Brettanomyces, è necessario prestare attenzione perché il lievito si può diffondere rapidamente all’interno delle strutture produttive e contaminare altri prodotti. Le misure di igiene e le analisi periodiche sono quindi essenziali. I test di biologia molecolare (PCR) sono il metodo più utilizzato per la rilevazione e la quantificazione dei lieviti in campioni di birra e vino. La linea di prodotti GEN-IAL® offre una vasta gamma di test di screening PCR per Brettanomyces e altri inquinanti. I test possono essere usati con i comuni strumenti per PCR, sono rapidi e facili da eseguire anche per piccoli laboratori.

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