Cioccolato, caramelle & co.: la tua pasticceria è adatta alle persone allergiche?

Per agli amanti del cioccolato: sabato è  il “National Pralines Day”. Cremose, alla frutta oppure croccanti – di praline ce ne sono di tutti i gusti. Sarebbe un peccato se le persone allergiche dovessero rinunciare a questo gustoso prodotto. Abbiamo di seguito elencato 5 suggerimenti su come garantire la tua produzione priva di allergeni e come proteggere i tuoi clienti dagli allergeni nascosti.

Per i produttori e i venditori di prodotti da pasticceria, il rispetto delle norme relative all’etichettatura degli allergeni alimentari implica generalmente una spesa aggiuntiva. Ma si tratta anche di un’opportunità: dopo tutto, il 5-6 %  dei bambini e il 2-3 % degli adulti soffre di allergie alimentari. Tutto ciò è stato sottolineato anche questa settimana durante la giornata tedesca dedicata alle allergie alimentari. In passato, le persone allergiche dovevano spesso evitare di assumere dolci come le praline, poiché non era chiaro se il prodotto poteva contenere, ad esempio, noci o glutine. La normativa sull’etichettatura degli allergeni alimentari, ha reso la vita più facile per chi soffre di allergie. Quando un prodotto è chiaramente etichettato come “privo di glutine o “privo di frutta a guscio”, anche le persone allergiche lo possono gustare senza preoccupazione. Con la crescente diffusione delle intolleranze alimentari, le persone allergiche sono diventate un importante gruppo di riferimento per i produttori di alimenti. Non venire incontro alle esigenze di questo gruppo di clienti, potrebbe implicare un notevole svantaggio economico. Inoltre, gli allergeni non dichiarati possono causare costosi richiami per i produttori di alimenti.

La produzione di alimenti sicuri per chi soffre di allergie è spesso una sfida per i produttori. Tuttavia, le seguenti misure possono ridurre significativamente il rischio di contaminazioni indesiderate con allergeni e contribuire quindi a produrre un prodotto adatto anche alle persone allergiche.

1.   Eseguire controlli sui prodotti in arrivo: mandorle, cacao o vaniglia – diverse materie prime di alta qualità vengono utilizzate nella produzione di praline. Tuttavia, anche i componenti selezionati possono venire a contatto con altre merci durante il trasporto e, in questo modo, essere contaminati da allergeni. L’ispezione di tutti i prodotti in entrata garantisce una sicurezza nelle gestione degli allergeni.

2.   Evitare la contaminazione durante la produzione: i componenti allergenici possono entrare negli impianti di produzione attraverso il personale, gli utensili non puliti o anche attraverso l’aria. Idealmente, gli ingredienti allergenici devono essere trattati in aree di produzione separate. Inoltre, per gli ingredienti allergenici, devo essere utilizzati utensili e contenitori separati;  un’etichetta colorata può essere d’aiuto.

3.   Validazione delle procedure di pulizia: dopo l’elaborazione di prodotti alimentari allergenici, le unità di produzione, gli utensili e i contenitori devono essere puliti. La regolare validazione delle procedure di igiene fornisce informazioni dettagliate sull’efficacia del processo di pulizia ed indica se l’impianto è privo di contaminazioni. I test a tampone delle superfici, possono essere eseguiti facilmente e rapidamente con test di flusso laterale.

4.   Analisi del prodotto finale: prima di rilasciare il prodotto finale, è necessario testate l’eventuale contenuto di allergeni come parte di un controllo di qualità. Ad esempio,  ai prodotti alimentari etichettati come “senza glutine” si applica un valore limite di 20 ppm.

5.   Implementazione della gestione degli allergeni: i produttori dovrebbero implementare una completa gestione degli allergeni, includendo tutti i passaggi di produzione, i fornitori e i reparti. I produttori di alimenti possono validare e certificare la propria gestione degli allergeni secondo la norma DIN EN ISO / IEC 17020: 2012.

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