In Fertiggerichte, Lebensmittelallergene

Leckermäuler aufgepasst: Am Samstag ist Tag der Praline. Ob cremig, fruchtig oder knackig – die süßen Leckereien gibt es für jeden Geschmack. Es wäre schade, wenn Allergiker darauf verzichten müssten. Deshalb haben wir 5 Tipps zusammengestellt, wie Sie Ihre Produktion allergenfrei halten und Ihre Kunden vor versteckten Allergenen schützen.

Die Allergen-Kennzeichnungsverordnung bedeutet für Hersteller und Verkäufer von Süßwaren einen Mehraufwand. Doch sie bietet auch eine Chance: Immerhin 5-6 % der Kinder und 2-3 % der Erwachsenen leiden an einer Lebensmittallergie, worauf auch der Deutsche Lebensmittelallergietag in dieser Woche aufmerksam gemacht hat. Betroffene mussten früher oft sicherheitshalber auf Süßwaren wie Pralinen verzichten, denn es war für sie nicht ersichtlich, ob das Produkt vielleicht Nüsse oder Gluten enthält. Die Allergen-Kennzeichnungsverordnung hat das Leben für Allergiker einfacher gemacht. Ist ein Produkt als „glutenfrei“ oder „nussfrei“ gekennzeichnet, können sie genussvoll zugreifen. Mit der zunehmenden Verbreitung von Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind Allergiker eine wichtige Zielgruppe für Lebensmittelhersteller geworden. Diese Zielgruppe nicht zu bedienen, könnte zum Wettbewerbsnachteil werden. Zudem drohen Unternehmen teure Rückrufe, werden Allergene nicht ausreichend gekennzeichnet.

Sichere Lebensmittel für Allergiker zu produzieren, stellt Hersteller oft vor Herausforderungen. Doch mit den folgenden Maßnahmen kann das Risiko einer unerwünschten Kontamination mit Allergenen deutlich gesenkt werden – und so ein allergikerfreundliches Produkt hergestellt werden.

1.   Eingangskontrollen für Rohmaterialien durchführen: Ob Mandeln, Kakao oder Vanille – bei der Produktion von Pralinen werden viele hochwertige Rohstoffe verarbeitet. Doch auch auserlesene Zutaten können zum Beispiel während des Transports mit anderen Waren in Berührung kommen und auf diese Weise mit Allergenen kontaminiert werden. Eine Eingangskontrolle aller ankommenden Rohstoffe schafft Sicherheit.

2.   Kontaminationen während der Produktion vermeiden: Durch das Personal, durch unzureichend gereinigtes Arbeitsmaterial oder sogar durch die Luft können allergene Bestandteile in die Produktionsanlagen gelangen. Idealerweise sind daher Produktionsbereiche, in denen allergene Zutaten verarbeitet werden, räumlich von den anderen Produktionsbereichen getrennt. Auch sollten für allergene Zutaten getrennte Arbeitsgeräte und Behälter genutzt werden, die entsprechend markiert werden.

3.   Reinigungsüberprüfungen durchführen: Nachdem allergenhaltige Waren produziert wurden, sollte eine Reinigung der Anlagen, Geräte und Behälter erfolgen. Regelmäßige Reinigungsüberprüfungen geben Aufschluss darüber, ob ausreichend gereinigt wurde und die Anlage frei von Kontaminationen ist. Wischtests auf Oberflächen sind mit Lateral Flow Tests schnell und einfach durchzuführen.

4.   Endprodukte testen: Vor der Freigabe durchläuft das Produkt eine Qualitätskontrolle. Hier sollte getestet werden, ob und welche Menge an Allergenen das Endprodukt enthält. So gilt beispielsweise für Gluten ein Grenzwert von 20 ppm, der nicht überschritten werden darf, wenn ein Lebensmittel als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden soll.

5.   Ein Allergenmanagement einführen: Mit einem umfassenden Allergenmanagement, das sämtliche Produktionsschritte, Zulieferer und Abteilungen einbezieht, sind Unternehmen auf der sicheren Seite. Unternehmen können ihr Allergenmanagement nach DIN EN ISO/IEC 17020:2012 zertifizieren lassen.

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