Residui e contaminanti, Vitamine - 20/09/2021

I vantaggi e i rischi dell’utilizzo del lievito selvatico

I microrganismi trasformano lo zucchero contenuto nel mosto in alcol e anidride carbonica in un processo noto come fermentazione, che porta alla produzione del vino. Gli enologi (e i birrai) hanno due opzioni per avviare il processo di fermentazione con il lievito: possono utilizzare un ceppo di lievito puro commerciale che ha caratteristiche particolarmente desiderabili e coerenti, oppure possono fare affidamento alla fermentazione spontanea, che utilizza quella che è nota come flora naturale o lievito selvatico.

Cos’è il lievito selvatico?

I lieviti selvatici (detti anche indigeni, autoctoni o naturali) entrano in cantina attraverso la superficie delle uve e si attaccano alle attrezzature della cantina e del vigneto.

I lievti non-Saccharomyces e quelli Saccharomyces  sono i due tipi di lieviti selvatici. La complessità del mosto d’uva durante la fermentazione spontanea ha un impatto significativo sulle qualità organolettiche e sensoriali dei vini finali.

Da dove viene il lievito selvatico?

La natura e il numero di lieviti selvatici sono determinati da una varietà di parametri, tra cui la posizione (cioè il tipo di terreno, la temperatura media, le precipitazioni e così via), la maturità e le condizioni delle uve e le tecniche di produzione del vigneto. I generi di lievito più comuni identificati nelle prime fasi della fermentazione spontanea dei mosti d’uva sono i lieviti non-Saccharomyces.

I generi più significativi includono Hanseniaspora, Candida, Pichia, e Metschnikowia. Il numero di non-Saccharomyces diminuisce con il procedere della fermentazione e il lievito di vino Saccharomyces cerevisiae completa il processo di fermentazione. La capacità di S. cerevisiae di sostituire specie non-Saccharomyces poco fermentanti, ad esempio, è legata alla sua tolleranza all’alcol.

La fermentazione spontanea ha vantaggi… e rischi

I vini a fermentazione spontanea si distinguono dai quelli con lieviti coltivati ​​puri principalmente in termini di appeal sensoriale, motivo per cui i viticoltori preferiscono questo metodo di fermentazione. La vinificazione con lieviti selvatici, invece, è più imprevedibile rispetto ai processi di fermentazione convenzionali.

Ecco 3 rischi:

1. Fermentazione lenta: la resistenza all’alcol è comune nei lieviti selvatici. Ciò può comportare, ad esempio, una fermentazione lenta e un’elevata quantità di zucchero residuo indesiderato.
2. Avvio del processo di fermentazione più lento: i lieviti selvatici sono presenti sull’uva in concentrazioni notevolmente inferiori rispetto ai lieviti inoculati. Di conseguenza, la fermentazione impiega più tempo per iniziare, lasciando le uve più vulnerabili all’infezione da ulteriori organismi di deterioramento e ossidazione.
3. Sottoprodotti indesiderati: generati da lieviti selvatici, nel vino potrebbero provocare sapori sgradevoli.

Mix di entrambi i processi: la fermentazione sequenziale

La fermentazione sequenziale è una combinazione di flora di lievito naturale e lievito coltivato inoculato.

Si lascia avviare la fermentazione spontanea e il mosto viene costantemente monitorato, ad esempio controllando regolarmente la quantità di zucchero per accertare la concentrazione alcolica attuale. Quando la concentrazione alcolica raggiunge il livello appropriato, viene aggiunto un ceppo commerciale di S. cerevisiae per garantire la piena fermentazione. In questo modo, si ottiene il meglio da entrambi i ceppi: la ricchezza del lievito selvatico e un vino robusto e corposo.

Gli esiti della fermentazione spontanea sono difficili da prevedere. Tuttavia, ci sono tecniche per determinare se utilizzare un metodo “selvaggio” e fermentare il  vino con lievito selvatico.

Un metodo consiste nell’identificare quali specie di lievito sono presenti sull’uva o nel mosto d’uva. R-Biopharm offre un’ampia gamma di kit real-time PCR per questo scopo.

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