Igiene alimentare: 3 miti su lieviti e muffe

Rendono il cibo rancido, causano fermentazioni indesiderate o lasciano un sapore di avariato: muffe e lieviti sono tra i più importanti agenti di deterioramento. Tuttavia, questi microrganismi nocivi sono spesso causa di incertezza. Di seguito, cercheremo di sfatare alcune delle più comuni idee sbagliate su lieviti e muffe.

Se c’è della muffa sul cibo, è sufficiente rimuoverla

La muffa non è solo poco appetibile, ma anche pericolosa. Alcune specie formano le cosiddette micotossine, che possono causare intossicazioni acute nonché effetti cronici sulla salute, compreso il cancro, danni al materiale genetico e danni al sistema immunitario. Le micotossine sono altamente stabili e difficilmente possono essere rimosse. Inoltre, la muffa non consiste solo nella peluria visibile sulla superficie. All’interno dell’alimento, il fungo forma infatti una struttura filiforme che non è visibile ad occhio nudo. Ecco perché non è sufficiente rimuovere la macchia di muffa dalla superficie.

Se il cibo è sufficientemente raffreddato, le muffe non crescono

I lieviti e le muffe sono microrganismi relativamente poco impegnativi: si sviluppano a bassi valori di pH, in ambienti asciutti e anche a temperatura refrigerate. I lieviti non hanno nemmeno bisogno di ossigeno. Di conseguenza, possono rovinare una grande varietà di prodotti. Alimenti freschi quali frutta, verdura e prodotti lattiero-caseari sono particolarmente a rischio. Tuttavia anche i prodotti da forno, la frutta secca, le spezie e la frutta secca rappresentano un ottimo terreno di coltura per le muffe. Regolari analisi microbiologiche sono quindi particolarmente importanti nelle industrie alimentari.

L’analisi microbiologica richiede molto tempo

Le analisi microbiologiche si basano sulla coltivazione dei microrganismi. I metodi tradizionali richiedono effettivamente lunghi periodi di incubazione da tre a sette giorni.

Rilevazione di lieviti e muffe con le Compact Dry YMR

Questo è un problema per i produttori di alimenti dal momento che il lotto in questione non può essere rilasciato fino a quando non è disponibile il risultato dell’analisi. Questo porta a ritardi nella consegna e costi aggiuntivi in quanto gli impianti di stoccaggio rimangono occupati per giorni e non possono essere utilizzati per nuovi lotti.

Tuttavia, ci sono stati notevoli progressi tecnici ed oggi sono disponibili test microbiologici molto più veloci – ad esempio, le nuove Compact Dry YMR. Questo test rapido è facile da usare e rileva lieviti e muffe in tutte le matrici pertinenti entro solo 48 – 72 ore. Inoltre, le piastre con terreno di coltura pronto possono essere utilizzate anche per l’analisi delle superfici.

Pagina del prodotto