L’analisi del glutine: 10 domande e 10 risposte da sapere

Codex standard, certificazione AOAC, anticorpo R5 o G12: cosa conta veramente per l’analisi del glutine? Abbiamo raccolto 10 domande a cui tutti i produttori dell’industria alimentare dovrebbero essere in grado di rispondere. A quante domande sai esattamente dare una risposta?

1. Perché si devono analizzare gli alimenti per la ricerca di glutine?

Le allergie e le intolleranze alimentari sono in continuo aumento in tutto il mondo. Circa l’1% della popolazione soffre di malattia celiaca. Inoltre, molte persone devono evitare il glutine a causa dell’allergia al grano o di una sensibilità al glutine non celiaca – e sempre più consumatori scelgono di rinunciare al glutine alla ricerca di un miglioramento del proprio stato di salute. Pertanto la richiesta di prodotti senza glutine è in aumento ed i consumatori devono poter contare sulle informazioni fornite nell’etichetta degli ingredienti – ciò è possibile solo se i produttori verificano i loro prodotti.

2. Cosa dice la normativa?

Per proteggere i consumatori gli ingredienti allergenici, tra cui i cereali contenenti glutine, devono essere dichiarati in etichetta. Questo è definito dal regolamento dell’UE No. 1169/2011 e si applica non solo ai prodotti confezionati ma anche agli alimenti non confezionati nei ristoranti o nelle panetterie. Inoltre l’Unione Europea ha definito i valori limite per la dichiarazione di un prodotto come “senza glutine” e “a basso contenuto di glutine”. La dicitura “può contenere tracce di glutine” non è invece regolata dalla normativa e può essere apposto a discrezione del produttore.

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3. Quando è consentito indicare in etichetta “senza glutine”?

Il simbolo “senza glutine” riconosciuto a livello internazionale (spiga barrata) è un marchio protetto. Le licenze sono assegnate dalla federazione delle associazioni europee dei celiaci (AOECS). I produttori che intendono firmare un accordo di licenza devono rispettare elevati standard di produzione e effettuare controlli regolari.

↗ Per maggiori informazioni sull’ AOECS

4. Quale ruolo svolgono gli anticorpi nell’analisi del glutine?

I metodi più comuni per la rilevazione del glutine nei prodotti alimentari sono sistemi basati sull’uso di anticorpi, quali ad esempio i kit ELISA. Se il campione contiene la proteina specifica, l’anticorpo incluso nel sistema analitico reagisce contro di essa e si può osservare un cambiamento di colore. La specificità dell’anticorpo verso una particolare proteina è decisiva per la qualità del risultato. Il glutine è costituito da diverse proteine (prolammina e glutelina, chiamata gliadina e glutenina nel frumento), pertanto può essere rilevato da diversi anticorpi. Gli anticorpi più conosciuti per l’analisi del glutine sono R5 e G12.

5. Quanto è importante una certificazione AOAC?

La validazione è essenziale per garantire risultati corretti. Ci sono diverse organizzazioni che eseguono la validazione dei metodi analitici per gli alimenti; una delle più importanti è l’AOAC, un’associazione indipendente a livello mondiale costituita da centinaia di scienziati. L’AOAC ha due programmi attraverso i quali i metodi sono valutati ed approvati: AOAC-OMA e AOAC-RI. Gli “Official Methods of Analysis“ (AOAC-OMA) sono una raccolta di metodi rigorosamente utilizzati e considerati scientificamente idonei per il proprio scopo analitico. L’utilizzo di questi metodi ufficiali assicura ai laboratori che i loro risultati siano affidabili. Per l’analisi del glutine, RIDASCREEN® Gliadin e RIDASCREEN® Gliadin competitive sono certificati AOAC-OMA. Il programma AOAC-RI attesta invece che un metodo è eseguito secondo le indicazioni documentate del produttore.

↗ AOAC Official Methods of Analysis

6. Quale è il metodo di analisi ufficialmente raccomandato?

Nella scelta di un metodo di analisi, i laboratori seguono spesso le raccomandazioni ufficiali del Codex Alimentarius. Sviluppata in collaborazione con la FAO e l’OMS, questa raccolta di norme di sicurezza alimentare è riconosciuta a livello mondiale e costituisce la base per molte leggi nazionali. Nella sua attuale relazione, il comitato Codex raccomanda un test ELISA basato sull’anticorpo R5 per l’analisi del glutine (ad esempio RIDASCREEN® Gliadin).

↗ Rapporto Ufficiale del Codex Committee

↗ Per maggiori informazioni sul kit RIDASCREEN® Gliadin

7. Qual è il metodo di analisi puù adatto per i prodotti alimentari trasformati?

Per la maggior parte dei prodotti alimentari, un sistema ELISA a sandwich basato sull’anticorpo R5 è la scelta migliore. Tuttavia, alcuni alimenti non possono essere analizzati correttamente con questo metodo. Durante la fermentazione o l’idrolisi, le molecole di prolammina intatte sono infatti degradate (parzialmente o interamente) in frammenti di pochi peptidi che non possono essere rilevati da un sistema ELISA a sandwich. Per alimenti fermentati o idrolizzati come birra, sciroppo, estratto di malto, lievito o salsa di soia, si raccomanda pertanto di utilizzare un test ELISA di tipo competitivo (ad esempio RIDASCREEN® Gliadin competitive).

↗ Per maggiori informazioni sul kit RIDASCREEN® Gliadin competitive

8. Quale metodo di estrazione utilizzare?

Una corretta estrazione del glutine è di fondamentale importanza. Ci sono due possibili tamponi di estrazione: l’etanolo e la soluzione brevettata “Cocktail” sviluppata dal Prof. Dr. Mendez. La scelta del tampone di estrazione dipende dalla matrice e dal metodo di analisi utilizzato. Specifiche raccomandazioni sono incluse nella metodica del kit.

9. Quanto problematica è la contaminazione?

Quando gli impianti di produzione o le cucine dei ristorante gestiscono alimenti senza glutine e alimenti contenenti glutine, il rischio di contaminazione è elevato. In alcuni soggetti, anche piccole quantità di glutine possono innescare disturbi alla salute. La gestione degli allergeni è fondamentale per evitare la contaminazione dei prodotti senza glutine. Le misure chiave comprendono, tra le altre cose, una pulizia accurata delle superfici e degli utensili da lavoro, nonché lo stoccaggio separato di alimenti senza glutine e quelli contenenti glutine.

↗ Alcuni suggerimenti per evitare le contaminazioni

10. Come verificare che una linea di produzione sia priva di contaminazione?

Un buon metodo per assicurare che tutte le aree di lavoro e le attrezzature siano state pulite correttamente, è il test a flusso laterale – strip basate su anticorpi specifici. Per la gestione degli allergeni sono disponibili test a tampone di facile utilizzo che indicano la presenza di residui di glutine in pochi minuti. Un esempio è il kit RIDA®QUICK Gliadin, l’unico sistema a strip per l’analisi di glutine a cui è consentito l’uso dell’anticorpo R5.

↗ Per ulteriori informazioni sui test a flusso laterale nella gestione degli allergeni

↗ Per maggiori informazioni sul kit RIDA®QUICK Gliadin

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