In Allergeni alimentari, ELISA

Codex standard, certificazione AOAC, anticorpo R5 o G12: cosa conta veramente per l’analisi del glutine? Abbiamo raccolto 10 domande a cui tutti i produttori dell’industria alimentare dovrebbero essere in grado di rispondere. A quante domande sai esattamente dare una risposta?

1.   Perché si devono analizzare gli alimenti per la ricerca di glutine?

Le allergie e le intolleranze alimentari sono in continuo aumento in tutto il mondo. Circa l’1% della popolazione soffre di malattia celiaca. Inoltre, molte persone devono evitare il glutine a causa dell’allergia al grano o di una sensibilità al glutine non celiaca – e sempre più consumatori scelgono di rinunciare al glutine alla ricerca di un miglioramento del proprio stato di salute. Pertanto la richiesta di prodotti senza glutine è in aumento ed i consumatori devono poter contare sulle informazioni fornite nell’etichetta degli ingredienti – ciò è possibile solo se i produttori verificano i loro prodotti.

2.   Cosa dice la normativa?

Per proteggere i consumatori gli ingredienti allergenici,  tra cui i cereali contenenti glutine, devono essere dichiarati in etichetta. Questo è definito dal regolamento dell’UE No. 1169/2011 e si applica non solo ai prodotti confezionati ma anche agli alimenti non confezionati nei ristoranti o nelle panetterie. Inoltre l’Unione Europea ha definito i valori limite per la dichiarazione di un prodotto come “senza glutine” e “a basso contenuto di glutine”. La dicitura “può contenere tracce di glutine” non è invece regolata dalla normativa e può essere apposto a discrezione del produttore.

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3.   Quando è consentito indicare in etichetta “senza glutine”?

Il simbolo “senza glutine” riconosciuto a livello internazionale (spiga barrata) è un marchio protetto. Le licenze sono assegnate dalla federazione delle associazioni europee dei celiaci (AOECS). I produttori che intendono firmare un accordo di licenza devono rispettare elevati standard di produzione e effettuare controlli regolari.

Per maggiori informazioni sull’ AOECS

4.   Quale ruolo svolgono gli anticorpi nell’analisi del glutine?

I metodi più comuni per la rilevazione del glutine nei prodotti alimentari sono sistemi basati sull’uso di anticorpi, quali ad esempio i kit ELISA. Se il campione contiene la proteina specifica, l’anticorpo incluso nel sistema analitico reagisce contro di essa e si può osservare un cambiamento di colore. La specificità dell’anticorpo verso una particolare proteina è decisiva per la qualità del risultato. Il glutine è costituito da diverse proteine (prolammina e glutelina, chiamata gliadina e glutenina nel frumento), pertanto può essere rilevato da diversi anticorpi. Gli anticorpi più conosciuti per l’analisi del glutine sono R5 e G12.

5.   Quanto è importante una certificazione AOAC?

La validazione è essenziale per garantire risultati corretti. Ci sono diverse organizzazioni che eseguono la validazione dei metodi analitici per gli alimenti; una delle più importanti è l’AOAC, un’associazione indipendente a livello mondiale costituita da centinaia di scienziati. L’AOAC ha due programmi attraverso i quali i metodi sono valutati ed approvati: AOAC-OMA e AOAC-RI. Gli “Official Methods of Analysis“ (AOAC-OMA) sono una raccolta di metodi rigorosamente utilizzati e  considerati scientificamente idonei per il proprio scopo analitico. L’utilizzo di questi metodi ufficiali assicura ai laboratori che i loro risultati siano affidabili. Per l’analisi del glutine, RIDASCREEN® Gliadin e RIDASCREEN® Gliadin competitive sono certificati AOAC-OMA. Il programma AOAC-RI attesta invece che un metodo è eseguito secondo le indicazioni documentate del produttore.

AOAC Official Methods of Analysis

6.   Quale è il metodo di analisi ufficialmente raccomandato?

Nella scelta di un metodo di analisi, i laboratori seguono spesso le raccomandazioni ufficiali del Codex Alimentarius. Sviluppata in collaborazione con la FAO e l’OMS, questa raccolta di norme di sicurezza alimentare è riconosciuta a livello mondiale e costituisce la base per molte leggi nazionali. Nella sua attuale relazione, il comitato Codex raccomanda un test ELISA basato sull’anticorpo R5 per l’analisi del glutine (ad esempio RIDASCREEN® Gliadin).

Rapporto Ufficiale del Codex Committee

Per maggiori informazioni sul kit RIDASCREEN® Gliadin

7.   Qual è il metodo di analisi puù adatto per i prodotti alimentari trasformati?

Per la maggior parte dei prodotti alimentari, un sistema ELISA a sandwich basato sull’anticorpo R5 è la scelta migliore. Tuttavia, alcuni alimenti non possono essere analizzati correttamente con questo metodo. Durante la fermentazione o l’idrolisi, le molecole di prolammina intatte sono infatti degradate (parzialmente o interamente) in frammenti di pochi peptidi che non possono essere rilevati da un sistema ELISA a sandwich. Per alimenti fermentati o idrolizzati come birra, sciroppo, estratto di malto, lievito o salsa di soia, si raccomanda pertanto di utilizzare un test ELISA di tipo competitivo (ad esempio RIDASCREEN® Gliadin competitive).

Per maggiori informazioni sul kit RIDASCREEN® Gliadin competitive

8.   Quale metodo di estrazione utilizzare?

Una corretta estrazione del glutine è di fondamentale importanza. Ci sono due possibili tamponi di estrazione: l’etanolo e la soluzione brevettata “Cocktail” sviluppata dal Prof. Dr. Mendez. La scelta del tampone di estrazione dipende dalla matrice e dal metodo di analisi utilizzato. Specifiche raccomandazioni sono incluse nella metodica del kit.

9.   Quanto problematica è la contaminazione?

Quando gli impianti di produzione o le cucine dei ristorante gestiscono alimenti senza glutine e alimenti contenenti glutine, il rischio di contaminazione è elevato. In alcuni soggetti, anche piccole quantità di glutine possono innescare disturbi alla salute. La gestione degli allergeni è fondamentale per evitare la contaminazione dei prodotti senza glutine. Le misure chiave comprendono, tra le altre cose, una pulizia accurata delle superfici e degli utensili da lavoro, nonché lo stoccaggio separato di alimenti senza glutine e quelli contenenti glutine.

Alcuni suggerimenti per evitare le contaminazioni

10.   Come verificare che una linea di produzione sia priva di contaminazione?

Un buon metodo per assicurare che tutte le aree di lavoro e le attrezzature siano state pulite correttamente, è il test a flusso laterale – strip basate su anticorpi specifici. Per la gestione degli allergeni sono disponibili test a tampone di facile utilizzo che indicano la presenza di residui di glutine in pochi minuti. Un esempio è il kit RIDA®QUICK Gliadin, l’unico sistema a strip per l’analisi di glutine a cui è consentito l’uso dell’anticorpo R5.

Per ulteriori informazioni sui test a flusso laterale nella gestione degli allergeni

Per maggiori informazioni sul kit RIDA®QUICK Gliadin

Hai domande?

Hai ulteriori domande sull’analisi del glutine o sulla gestione degli allergeni? Saremo lieti di darti qualche consiglio!

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