Metodo PCR per la ricerca degli allergeni: una questione controversa

Per tutelare la sicurezza nutrizionale del consumatore allergico, è obbligatorio riportare in etichetta la presenza degli allergeni alimentari.  La maggior parte dei laboratori, per la ricerca degli allergeni negli alimenti, utilizza metodi immunologici come i test ELISA. L’uso della PCR invece è una questione piuttosto controversa  – tuttavia, tale metodo svolge un ruolo centrale nella gestione degli allergeni. Scopriamo insieme il motivo.

Le allergie alimentari sono un tipo di intolleranza in cui sostanze specifiche scatenano una reazione immunologica. La reazione allergica è causata da proteine. Per la ricerca degli allergeni negli alimenti i metodi immunologici, che hanno come target una proteina specifica,  sono la scelta più ovvia. Inoltre, tali sistemi sono ben consolidati per l’analisi degli allergeni e sono considerati il gold standard. Tuttavia, in base alla Direttiva Europea (1169/2011), i produttori di alimenti devono riportare in etichetta l’ingrediente e non la specifica proteina allergenica. Ciò significa che i metodi di rilevazione non devono mirare alla proteina specifica – pertanto si possono applicare anche altri metodi analitici come l’analisi del DNA. Solo per il glutine, il Codex Alimentarius raccomanda  l’uso di un test ELISA (metodo R5-Mendez).

Principio di base dell’analisi PCR

La reazione a catena della polimerasi (PCR) è un metodo di biologia molecolare basato sulla duplicazione e l’analisi di specifiche sequenze di DNA. Per maggiori informazioni guarda il nostro video. La PCR consente di determinare se in un alimento è presente specifico DNA animale o vegetale ed è quindi spesso utilizzata per l’identificazione di specie animali e per l’individuazione di batteri, virus ed organismi geneticamente modificati. https://www.youtube.com/watch?v=C6pHZXFXq1cTuttavia nell’analisi degli allergeni, l’utilizzo del metodo PCR è una questione controversa. Il principale punto critico riguarda il fatto che la PCR è solo un indicatore indiretto del potenziale allergenico di un prodotto alimentare: è infatti probabile che un prodotto alimentare (trasformato) contenga poco o nessun DNA, ma ancora una grande quantità di proteina allergenica.

Vataggi dell’analisi PCR

Nonostante questa osservazione, il metodo PCR è adatto per la ricerca degli allergeni e, in alcuni casi, è persino superiore all’ ELISA, in particolare per quanto riguarda la specificità e il multiplexing.

Limiti dell’analisi PCR per la ricerca di allergeni

Il metodo PCR è quindi un eccellente complemento alla tecnologia ELISA, in particolare come test di conferma o per la rilevazione di specifici parametri quali sedano o pesce, in cui l’ ELISA mostra un’elevata reattività crociata. Tuttavia, la PCR ha i suoi limiti: non consente di rilevare latte e uova poiché tale metodo rileva solo il DNA di mucca o di pollo. E anche se il DNA è una molecola altamente stabile, non resiste a tutti i processi di produzione: alimenti altamente trasformati come oli vegetali, gelatina, lecitina o amido contengono poco o nessun DNA e rappresentano una sfida per i metodi PCR. In generale, tutti i metodi disponibili hanno i loro pro e contro e la decisione su quale utilizzare dipende sempre dall’applicazione specifica.