Latte, Microbiologia - 01/06/2017

Microorganismi nel latte: le 7 principali minacce durante la produzione di latte

Il 1 giugno è la “giornata mondiale del latte”: un buon motivo per conoscere meglio questa gustosa bevanda, che è molto nutriente, ma rappresenta anche un terreno fertile per microrganismi nocivi.

Negli ultimi anni il latte è stato abbastanza screditato: è stato detto che il latte rende le persone malate, grasse e stanche. Molte persone hanno ridotto il loro consumo di latte per motivi di salute o etici. Tuttavia, il latte contiene numerosi nutrienti preziosi. Il latte è la migliore fonte di calcio e, in più, contiene sodio, magnesio, potassio, zinco, carotene, proteine, vitamine e aminoacidi essenziali. I sostituti del latte, come il latte di soia, di riso o di mandorle, contengono normalmente meno sostanze nutritive.

I produttori eseguono diverse analisi per assicurare che il latte raggiunga i consumatori in buone condizioni. In particolare, le analisi microbiologiche sono di vitale importanza poiché l’elevato contenuto di acqua e proteine rende il latte molto vulnerabile al deterioramento. La maggior parte degli inquinanti è distrutta dalla pastorizzazione. Tuttavia, si può verificare una contaminazione successiva a causa della scarsa igiene. Inoltre, gli alimenti quali il latte crudo ed il formaggio prodotto con latte crudo non possono essere riscaldati e sono pertanto particolarmente vulnerabili. Questi 7 microrganismi sono particolarmente problematici nell’elaborazione di prodotti lattiero-caseari:

1.   Salmonella

La Salmonella è una delle principali cause di intossicazione alimentare. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) prevede che il numero di infezioni globali in tutto il mondo sia di circa 16 milioni ogni anno, di cui più di mezzo milione siano fatali. La salmonella è uccisa dalla pastorizzazione; il latte crudo ed i prodotti a base di latte in polvere sono però vulnerabili.

2.   Listeria

Le contaminazioni con Listeria monocytogenes sono state, di recente, un problema molto importante per l’industria lattiero-caseraia. Fin dall’inizio del 2017, la RASFF ha pubblicato 7 notifiche relative a Listeria monocytogenes nel latte e nei prodotti lattiero-caseari.

3.   E. coli

Alcune specie del batterio E. coli producono la tossina di Shiga che può causare sintomi come diarrea e dolore allo stomaco, portando a volte anche a complicazioni pericolose per la vita come la sindrome emolitico-uremico. Anche se gli E. coli sono uccisi dalla pastorizzazione, si verificano spesso infezioni causate da prodotti lattiero-caseari. L’anno scorso la Germania è stata colpita da un grande richiamo di latte a lunga scadenza e, recentemente, è stato richiamato in Francia un formaggio di capra contaminato.

4.   Pseudomonas

Pseudomonas sono patogeni opportunisti. La specie Pseudomonas fluorescens è tra i più comuni agenti inquinanti del latte. Gli enzimi prodotti dallo Pseudomonas sono stabili al calore e possono sopravvivere alla pastorizzazione.

5.   Bacillus cereus

Bacillus cereus è un batterio che provoca la contaminazione di creme, formaggi e latte rendendoli rancidi, acidi o amari. Inoltre, produce tossine che possono causare gravi disturbi gastrointestinali. A febbraio di quest’anno, un discount in Germania ha dovuto ritirare latte intero a lunga scadenza a causa della contaminazione con Bacillus cereus. Per evitare chi i batteri si moltiplichino, è di fondamentale importanza rispettare scrupolosamente la catena del freddo. Le spore di Bacillus cereus possono sopravvivere al trattamento termico.

6.   Clostridium

I clostridi producono delle spore resistenti al calore che possono sopravvivere almeno in parte alla pastorizzazione. La specie Clostridium tyrobutyricum è particolarmente temuta durante la produzione di latticini, perché causa la cosiddetta soffocazione tardiva nel formaggio a base di latte crudo. Il formaggio affetto non è più vendibile. I clostridi di solito entrano nel latte attraverso mangimi, fieno o feci infette.

7.   Campylobacter

Il Campylobacter, ed in particolare la specie C. jejuni, si colloca accanto alla salmonella come una delle principali cause di malattie diarroiche alimentari. Non ha bisogno di più di 500 germi per creare un’infezione. Nella maggior parte dei casi, il Campylobacter colpisce il latte crudo.

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