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L’acido acetico è impiegato nell’industria alimentare come additivo contro l’azione di microrganismi alterativi (codice E260, conservante ed acidificante). La sua presenza in eccesso in bevande, conserve vegetali, prodotti da forno e lattiero-caseari, è però anche indice dell’innesco di processi di fermentazione incontrollati che portano alla formazione di acetaldeide e acido acetico per la proliferazione di batteri del genere Acetobacter.

Succhi di frutta sani contengono 0,1 g/l di acidi volatili (acido formico e acetico); 0,4 g/l è invece già un valore limite (AIJN, European Fruit Juice Association).

Nel vino concentrazioni di acido acetico comprese tra 0,15 e 0,8 g/l conferiscono sapore e complessità, mentre valori superiori a 0,8 g/l indicano una contaminazione microbica.

Il dosaggio dell’acidità volatile mediante distillazione e successiva titolazione (metodo OIV-MA-AS313-02) è una procedura lunga e laboriosa. Per garantire il controllo rapido in azienda si dosa l’acido acetico per via enzimatica.

Il kit Enzytec™ Liquid Acetic acid  è costituito da soli 2 reagenti, stabili e pronti all’uso, e consente l’analisi di ben 500 campioni di vino in combinazione con gli analizzatori automatici più diffusi. Sfruttando un modello calibrazione polinomiale di secondo ordine, il kit estende il campo di misura fino ad 1,3 g/L di acido acetico, consentendo di analizzare vini tal quali senza diluizione del campione.

Il lavoro di validazione ha verificato:

  • la correlazione lineare tra i valori target e quelli testati (R2: 0,9989) in tutto il campo di misura;
  • la specificità del sistema enzimatico in presenza di atri venti acidi organici potenzialmente interferenti (D/L-malico, D/L lattico, tartarico, succinico, shikimico, ascorbico, ecc.) ed esteri etilici dell’acido acetico;
  • la stabilità, l’accuratezza e il recupero.

Il kit Enzytec™ Liquid Acetic acid può essere utilizzato in automazione con gli strumenti iMagic M9 oppure P500. Si tratta di analizzatori che testano in modo simultaneo più parametri (zuccheri, acidi organici, alcoli e molti altri componenti) su uno o più campioni, con diversa produttività analitica (iMagic M9: 80-100 test/ora; P500: 250 test/ora). Consentono di ridurre di molto il costo della singola analisi rispetto all’applicazione manuale pertanto sono la soluzione ideale per un controllo ad ampio spettro.

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