19/02/2021

Monografia: Metodi analitici nell’industria delle bevande

Metodi analitici nell’industria delle bevande: controlli per la qualità, l’igiene e la sicurezza

La qualità nell’industria dei succhi e delle bevande può essere garantita mediante controllo analitico (chimico e microbiologico) lungo l’intera filiera produttiva, partendo dalla qualità della frutta in campo (varietà, condizioni colturali, stato di maturazione e metodi di raccolta e trasporto), fino al suo conferimento, e le buone pratiche di lavorazione negli stabilimenti di trasformazione.

I kit enzimatici R-Biopharm sono la soluzione completa per il monitoraggio di indici di qualità, autenticità e di contaminazione microbica quali zuccheri (D-glucosio, D-fruttosio, saccarosio) e acidi organici (acido D/L lattico, acetico, citrico, isocitrico), alcoli (etanolo) ed altri metaboliti (cloruri, solfiti), durante tutto il processo produttivo di bevande e succhi frutta. Di semplice utilizzo, perché costituiti da reagenti stabili e già in soluzione, permettono di dosare tutti questi parametri direttamente in azienda, con un semplice fotometro oppure in abbinamento ad analizzatori automatici (RIDA®CUBE SCAN e i-Magic M9).

Il controllo microbiologico fornisce invece supporto per l’individuazione della presenza nel prodotto di batteri alterativi, in particolare Alicyclobacillus acidoterrestris e Alicyclobacillus acidocaldarius, responsabili dello sviluppo di aromi sgradevoli definiti “di medicinale” o di “disinfettante”, in seguito alla produzione di composti fenolici (2-6-dibromofenolo, guaiacolo). Le tecniche colturali tradizionali prevedono tempi lunghi sia per la crescita in brodo di arricchimento o terreno agarizzato, sia per la conferma con test biochimici (almeno 10 giorni per ottenere il risultato finale). La tecnica Real Time PCR, abbinata ai kit GEN-IAL di R-Biopharm, permettono di rilevare le diverse specie di Alicyclobacillus in succhi di frutta e concentrati in meno di 3 ore compresa la preparazione del campione. Con la tecnologia Multiplex è possibile poi, con un solo kit e una sola corsa PCR, ricercare e differenziare Alicyclobacillus spp, Alicyclobacillus acidoterrestris e Alicyclobacillus acidocaldarius.

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