Micotossine - 10/03/2023

Ocratossina A nel caffè: garantire il rispetto dei nuovi livelli normativi

La produzione di caffè

Il caffè deriva dalla Coffea, un albero appartenente alla famiglia delle Rubiaceae, la cui maggiore diversità si trova negli ambienti umidi. Sono presenti tantissime varietà di caffè e ognuna di queste richiede un ambiente specifico per la crescita della pianta. In generale, le piantagioni di caffè si trovano dal Tropico del Capricorno al Tropico del Cancro e alle altitudini più elevate vengono prodotti chicchi di caffè con un’acidità maggiore e un sapore più denso.

L’albero del caffè cresce fino a 3 metri quando è coltivato, ma quando è allo stato selvatico può raggiungere anche i 10 metri. Contrariamente a quanto si crede, il caffè non è un chicco ma un seme che si trova all’interno dei frutti che crescono sugli alberi del caffè.

Questi semi, per essere utilizzati come chicchi di caffè, subiscono un processo lungo e complesso. Prima della tostatura la polpa viene separata dal seme e i chicchi vengono poi classificati e selezionati in base al colore, alle dimensioni e al peso per rimuovere le sostanze estranee e garantire uniformità e buona qualità.

Ocratossine nel caffè

Anche il caffè è soggetto alla contaminazione da muffe e metaboliti. La crescita microbica può avvenire sia durante le diverse fasi di lavorazione del caffè, ma anche prima dell’inizio del processo di raccolta. Inoltre, è stato riscontrato che i chicchi possono subire una contaminazione incrociata se le condizioni degli impianti nei centri di lavorazione non sono sufficientemente sicure. Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti dalle muffe in condizioni specifiche di umidità e temperatura.

Anche se la tostatura ad alte temperature può ridurre significativamente la quantità di ocratossina A (OTA) presente nei chicchi di caffè, la gestione del rischio è comunque necessaria per garantire non solo la protezione dei consumatori, ma anche una migliore qualità del prodotto finale.

Gli attuali livelli massimi di OTA nel caffè, secondo le normative UE, sono di 3 ppb per il caffè tostato e di 5 ppb per il caffè istantaneo. Essendo il caffè la seconda bevanda più consumata al mondo, è importante utilizzare metodi analitici adeguati ad assicurare la conformità ai livelli legislativi, garantendo che il caffè sia sicuro per il consumo.

Metodi analitici e controlli

È quindi indispensabile verificare la presenza di micotossine e determinarne la quantità per poter mettere in commercio prodotti conformi alle normative vigenti. I livelli legislativi sono bassi e questo fa si che siano necessari strumenti e metodi di rilevazione molto sensibili. Un sistema affidabile e comunemente utilizzato per la rilevazione di OTA nel caffè è il FLD-HPLC. Il vantaggio di utilizzare la purificazione con colonne ad immunoaffinità è che, indipendentemente dalla matrice, il metodo segue fondamentalmente sempre gli stessi passaggi analitici. Occorre eseguire l’estrazione dell’OTA dal campione, ma la versatilità delle colonne ad immunoaffinità garantisce la facilità dell’analisi mediante HPLC con rilevamento a fluorescenza senza interferenze di matrice.

Tra i kit di analisi R-Biopharm è possibile scegliere quello più adatto ad ogni esigenza: dai semplici test di screening a una gamma completa di colonne ad immunoaffinità per singola tossina o per multi-tossine. A completamento della gamma, sono disponibili anche cartucce ad immunoaffinità per l’analisi automatizzata, adatte ai laboratori che necessitano elevata produttività e un migliore flusso di lavoro.

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