18/07/2023

Organismi di deterioramento della birra: questi sono i microrganismi da tenere sotto controllo nel vostro birrificio.

Le tipologie di birra sono davvero tantissime e la gamma continua a crescere, alcune delle più note sono: Pilsner, Lager, Hefeweizen, Altbie. Tuttavia, i microrganismi che si introducono nella birra durante il processo di produzione e che possono causare il deterioramento sono altrettanto diversi quanto gli stili di birra.

Essi alterano il gusto e l’odore della birra, causano torbidità o formano biofilm difficili da rimuovere: i batteri e i lieviti che rovinano la birra sono un problema importante per i birrifici. In linea di principio, la birra non è molto suscettibile al deterioramento microbico. A causa dei pochi nutrienti, dell’alcol, degli amari del luppolo, dell’elevato contenuto di CO₂ e del basso pH, non offre buone condizioni di vita per la maggior parte dei batteri. Esistono però specie di batteri in grado di adattarsi a queste condizioni. Le birre analcoliche e debolmente luppolate, così come le bevande miste a base di birra, sono in qualche modo più suscettibili al deterioramento microbico. Le birre artigianali sono particolarmente a rischio, poiché di solito non vengono pastorizzate o filtrate in modo sterile.

Questi i batteri ed i lieviti che possono essere presenti nelle birre:

Microorganism	Characteristics
Lactobacillus brevis	Belongs to the lactic acid bacteria; makes the beer cloudy and sour
Pediococcus damnosus	Causes cloudiness and sedimentation and gives the beer a buttery taste; used deliberately in some beers
Megasphaera spp.	Causes cesspool smell and rotten egg taste
Pectinatus spp.	Causes cesspool smell and rotten egg taste
Saccharomyces diastaticus	Foreign yeast, which is also used deliberately in some beers; leads to a floral or bitter taste
Pichia anomala	Yeast, which can cause turbidity and taste defects
Dekkera anomala	While the yeast Dekkera bruxellensis is indispensable for the aroma in many beers, Dekkera anomala is considered a harmful yeast.
Enterobacteriaceae	Leads to off-flavors; also relevant as indicator germ
Acetic acid bacteria	Make the beer sour; also relevant as indicator bacteria

Come arrivano nella birra gli organismi di deterioramento?

Nella nostra infografica mostriamo 5 fonti di rischio per il deterioramento microbiologico nella produzione della birra.

Ecco come individuare gli organismi di deterioramento della birra:

L’individuazione precoce di una contaminazione e della fonte di contaminazione è importante per avviare rapidamente le contromisure e limitare i danni. I classici test microbiologici sono troppo lenti per questo scopo: quando il risultato è disponibile, i microrganismi possono già essersi diffusi in lungo e in largo nel birrificio. I test RT-PCR rappresentano un’alternativa più rapida.

Con il nostro sistema flessibile e aperto e la nostra ampia gamma di kit, i birrifici sono ben tutelati. Oltre ai test specifici per numerosi microrganismi che contaminano la birra, sono disponibili anche comodi kit multiplex.

Tanti tipi di birra, tanti organismi di deterioramento

Nella nostra brochure troverete una panoramica di tutti i kit RT-PCR per l’analisi della birra.

Contattataci per maggiori dettagli. Il nostro team di esperti sarà pronto a darti tutte le informazioni di cui hai bisogno.