S. diastaticus – una continua minaccia per i birrifici. E’ come ricercare l’ago in un pagliaio

Sapore, torbidità e persino bottiglie esplosive: negli ultimi anni il lievito di S. diastaticus ha causato diversi problemi a molti produttori di birra artigianale. Rilevare la contaminazione prima che rovini la birra non è facile.

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (oppure in breve S. diastaticus) è una varietà del comune lievito di birra ad alta fermentazione Saccharomyces cerevisiae. Questa varietà di lievito possiede i geni STA che possono produrre ed esprimere glucoamilasi extracellulare. La glucoamilasi esogena può causare una seconda fermentazione anche nella bottiglia, nella lattina o nel barile e questa eccessiva attenuazione può causare danni economici. Un richiamo è infatti una conseguenza molto costosa.

Finora, questi casi sono stati limitati principalmente ai produttori di birra negli Stati Uniti, ma nel frattempo anche i produttori di birra europei soffrono di questa problematica  – e questa difficoltà si registra probabilmente in tutto il mondo. Recentemente, il richiamo di un IPA torbido in Svezia ha fatto notizia sulla stampa europea, avvertendo della possibilità di “bottiglie esplosive” (anche se in questo caso non è stato dimostrato se la causa fosse S. diasticus). Ad oggi, S. diastaticus è stato trovato in diversi lieviti commerciali di diverse aziende, principalmente in lieviti per birre alla belga Saison. Alcuni birrifici lo usano intenzionalmente per produrre birra funky speciale con una maggiore attenuazione – e quindi una maggiore pressione di anidride carbonica. Tuttavia, sembra che si verifichi anche in birrifici che non producono attivamente birre così funky, ma anche birre tradizionali come Lager o Ale.

Metodi per l’identificazione di S. diastaticus

L’identificazione di S. diastaticus può essere effettuata mediante il principio del test Durham che rileva la produzione di anidride carbonica, mediante piastre agar contenenti amido o piastre agar contenenti solfato di rame (piastre LCSM). Tuttavia, viene principalmente eseguita analisi rapida qPCR del gene precursore STA1 (anche se un risultato positivo non garantisce di per sé che si formerà glucoamilasi extracellulare e che causerà un’eccessiva attenuazione). Sono disponibili diversi kit e sistemi commerciali per questo tipo di rilevamento del DNA che risultano abbastanza simili nelle prestazioni (sensibilità) anche quando si usano colonie di una piastra o campioni di lievito diluiti.

Risultati falsi negativi rappresentano un problema

Un problema cruciale per i produttori di birra è tuttavia l’analisi di lieviti e batteri di deterioramento nella sospensione di lievito dai serbatoi di stoccaggio. La sospensione di lievito può essere riutilizzata alcune volte dopo la fermentazione e una contaminazione con solo una piccola quantità di cellule nel lievito in coltura può causare gravi danni. Mentre si può verificare la propagazione di cellule di lievito e vitali durante la crescita, la situazione è diversa nei serbatoi di stoccaggio dove si può registrare un’alta concentrazione di cellule di lievito – tra 10⁹ e 10¹⁰ cellule/ml e oltre. A titolo illustrativo, solo un millilitro di campione da un serbatoio di lievito contiene più cellule di lievito di quante siano le persone sulla Terra. Queste cellule mature creano un livello di fondo che può rendere difficile la rilevazione di S. diastaticus  o altre cellule di deterioramento.

I risultati sono stati presentati al:

• Brewing Science
• Brauwelt (in lingua tedesca)

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