In Food allergens

Los huevos son alimentos muy versátiles y una parte integral de la dieta de muchas personas. No obstante, también son uno de los causantes de alergias más comunes en todo el mundo.

Junto con la alergia a los lácteos, la alergia al huevo es la alergia más frecuente en la niñez. Afecta a aproximadamente el 4-6 % de los niños. La alergia suele aparecer durante los dos primeros años de vida y desaparece sola durante la edad escolar. Es raro encontrar adultos afectados. En las personas afectadas, los huevos, incluso en pequeñas cantidades, pueden causar reacciones alérgicas con síntomas como náuseas, diarrea, comezón, hinchazón, urticaria, dificultad para respirar o incluso choque anafiláctico. Los desencadenantes de la reacción son las proteínas alergénicas del huevo.

Un huevo de gallina tiene más de 40 proteínas diferentes, de las cuales cinco tienen importancia clínica:

  • Ovomucoide (Gal d 1): Junto con la ovoalbúmina, el ovomucoide es la principal proteína alergénica en los huevos. Tiene un alto potencial alergénico y es termorresistente. Esto significa que las personas alérgicas al ovomucoide no toleran los huevos crudos, cocidos ni fritos.
  • Ovoalbúmina (Gal d 2): Por volumen, la ovoalbúmina es el principal alergeno en el huevo. Es termolábil y se descompone aproximadamente a 80 °C. Las personas alérgicas a esta proteína con frecuencia toleran los huevos cocidos o en repostería.
  • Ovotransferrina (Gal d 3): La ovotransferrina, también conocida como conalbúmina, es una glicoproteína que se une al hierro y se descompone en torno a los 60 °C.
  • Lisozima C (Gal d 4): Las lisozimas tienen un efecto antimicrobiano responsable de su uso extendido como conservadores en los alimentos.
  • Livetina: La alfa livetina es el principal alergeno de la yema de huevo. Muestra reactividad cruzada con la albúmina sérica y suele desencadenar alergia al huevo en adultos.

Existe la posibilidad de reacciones cruzadas entre los diferentes alergenos de los huevos de gallina y de otras aves (codorniz, ganso, pato o gaviota). Las personas con alergia deben acudir a un alergólogo y realizarse pruebas de alergia antes de consumirlos. Una afección relativamente rara es el llamado “síndrome ave-huevo” que afecta habitualmente a los propietarios de aves. Las personas afectadas desarrollan alergia a las plumas y los excrementos de las aves. A medida que la enfermedad evoluciona, puede aparecer sensibilidad cruzada a los huevos y la carne de pollo.

La parte más importante del tratamiento de la alergia es evitar las sustancias alergénicas en la dieta. Con el fin de proteger a las personas alérgicas del consumo accidental, los huevos deben aparecer en la etiqueta como alergenos en las etiquetas en la mayoría de los países. Para asegurar un etiquetado correcto en la industria alimentaria, existen sistemas de prueba para determinar el contenido de huevo en los alimentos.

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