In Lebensmittelallergene

Eier sind in der Küche vielseitig verwendbar und für viele Menschen ein fester Bestandteil der Ernährung. Sie sind jedoch auch einer der weltweit häufigsten Auslöser für Allergien.

Neben der Kuhmilchallergie ist die Hühnereiallergie die häufigste Allergie im Kindesalter. Etwa 4 bis 6 Prozent der Kinder sind betroffen. Oft entwickelt sich die Allergie in den ersten beiden Lebensjahren und verschwindet im Schulalter von allein wieder. Bei Erwachsenen kommt die Hühnereiallergie nur selten vor. Schon geringste Mengen Ei können bei Betroffenen allergische Reaktionen auslösen, mit Symptomen wie Übelkeit, Durchfall, Juckreiz, Hautrötungen, Schwellungen oder Atemnot bis hin zum anaphylaktischen Schock. Verantwortlich für die Reaktion sind allergene Proteine im Ei.

Über 40 verschiedene Proteine gibt es im Ei, von denen fünf allergologisch von Bedeutung sind:

  • Ovomukoid (Gal d 1): Ovomukoid ist zusammen mit Ovalbumin das wichtigste Allergen im Ei. Es hat ein sehr hohes allergenes Potenzial und ist hitzeresistent. Das bedeutet: Wer auf Ovomukoid allergisch reagiert, verträgt weder rohe noch gekochte oder gebratene Eier.
  • Ovalbumin (Gal d 2): Ovalbumin ist mengenmäßig das Hauptallergen im Ei. Es ist hitzelabil und zerfällt bei ca. 80°C. Wer auf dieses Allergen reagiert, kann daher hartgekochte Eier oder auch Kuchen und Gebäck meist gut vertragen.
  • Ovotransferrin (Gal d 3): Ovotransferrin, auch Conalbumin genannt, ist ein eisenbindendes Glycoprotein und zerfällt bei etwa 60°C.
  • Lysozym C (Gal d 4): Die ebenfalls hitzelabilen Lysozyme haben eine antimikrobielle Funktion, weshalb sie in Lebensmitteln als Konservierungsstoff eingesetzt werden.
  • Livetin: Alpha-Livetin ist das Hauptallergen im Eigelb. Es ist kreuzreaktiv mit Serumalbumin und üblicherweise der Auslöser für Hühnereiallergien bei Erwachsenen.

Kreuzreaktionen zwischen den verschiedenen Allergenen im Hühnerei und auch mit Eiern anderer Vögel (z.B. Wachteleier, Gänseeier, Enteneier oder Möweneier) sind möglich. Vor dem Verzehr solcher Eier sollte daher die Verträglichkeit mit einem Allergologen abgeklärt werden. Seltener ist das sogenannte Vogel-Ei-Syndrom (Bird-Egg-Syndrom), das meist Vogelhalter betrifft: Dabei entwickeln Betroffene eine Allergie auf die Federn und Exkremente von Vögeln. Im weiteren Krankheitsverlauf kommt es auch zu Kreuzreaktionen mit Hühnerei und Hühnerfleisch.

Die wichtigste Therapie für Allergiker ist die sogenannte Karenz, also die strikte Meidung der allergieauslösenden Stoffe in der Ernährung. Um Allergiker vor unbeabsichtigtem Verzehr zu schützen, muss Ei in den meisten Ländern als Allergen gekennzeichnet werden. Zur Gewährleistung einer korrekten Deklaration sind für die Lebensmittelindustrie Testsysteme erhältlich, die den Ei-Gehalt in Lebensmitteln bestimmen.

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