In Allergeni alimentari

Le uova sono alimenti molto versatili e per molte persone costituiscono una componente essenziale della propria dieta. Tuttavia, sono tra i maggiori  fattori responsabili delle reazioni allergiche.

Insieme all’allergia al latte, quella alle uova è una delle principali allergie nell’infanzia. Circa il 4-6 percento dei bambini ne è affetto. L’allergia alle uova si sviluppa spesso durante i primi due anni di vita e scompare da sola durante l’età scolare. Gli adulti sono raramente colpiti. Nelle persone sensibili, le uova possono causare reazioni allergiche anche in piccole quantità, causando sintomi come nausea, diarrea, prurito, gonfiore, eruzioni cutanee, mancanza di respiro o persino shock anafilattico. I fattori scatenanti della reazione sono le proteine allergeniche presenti nell’uovo.

Ci sono più di 40 proteine diverse in un uovo di gallina, di cui cinque hanno rilevanza clinica:

  • Ovomucoide (Gal d 1): Insieme all’ovalbumina, l’ovomucoide è la principale proteina allergenica nelle uova. È ad alto potenziale allergenico e resistente al calore. Ciò significa che le persone allergiche all’ovomucoide non tollerano né uova crude né cotte o fritte.
  • Ovalbumina (Gal d 2): l’ovalbumina è il principale allergene in volume nelle uova. È termolabile e si decompone a circa 80 ° C. Le persone allergiche a questa proteina tollerano spesso uova sode o prodotti da forno.
  • Ovotransferrina (Gal d 3): l’ovotransferrina, nota anche come conalbumina, è una glicoproteina legante il ferro e si decompone a circa 60 ° C.
  • Lisozima C (Gal d 4): il lisozima ha un effetto antimicrobico, motivo per cui è ampiamente utilizzato come conservante negli alimenti.
  • Livetina: l’alfa-livetina è il principale allergene nel tuorlo d’uovo. Mostra reattività crociata con albumina sierica e di solito provoca allergia  negli adulti.

Sono possibili reazioni crociate tra i diversi allergeni presenti nell’uovo di gallina con le uova di altri uccelli (ad esempio uova di quaglia, uova d’oca, uova di anatra o uova di gabbiano). I soggetti allergici devono sottoporsi ai test di tolleranza da parte di un allergologo prima del consumo. Una condizione relativamente rara è la cosiddetta “sindrome uccello-uovo” che di solito colpisce coloro che possiedono uccelli. Le persone colpite sviluppano un’allergia contro le piume e gli escrementi dell’uccello. Man mano che la malattia progredisce, possono verificarsi sensibilità crociate con l’uovo di gallina e alla carne.

L’approcio più importante del trattamento delle allergie è evitare di assumere con la dieta le sostanze allergeniche. Per proteggere chi soffre di allergia da un consumo involontario, le uova devono essere riportate in etichetta come allergene nella maggior parte dei paesi. Per garantire un’etichettatura corretta nell’industria alimentare, sono disponibili diversi sistemi analitici per determinare il contenuto di uova negli alimenti.

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