Campylobacter, Microbiología - 15/02/2019

Campylobacter: ¿un riesgo subestimado?

Un reporte que causa preocupación: en un estudio reciente se determinó que uno de cada dos pollos que se venden en Alemania está contaminado con Campylobacter causante de diarrea. Esto es lo que usted debe saber acerca de estas bacterias patógenas.

¿Qué tan extendidas están las infecciones por Campylobacter?

La frecuencia de las infecciones por Campylobacter ha ido aumentando año tras año desde hace ya algunos años. Esta bacteria tipo bacilo se considera la causa más común de infecciones gastrointestinales en todo el mundo, incluso más que la Salmonella. En Alemania, la campilobacteriosis es la enfermedad bacteriana reportada con más frecuencia y causa cada año hasta 70 000 casos de la enfermedad. La enfermedad se manifiesta por dolor de estómago, diarrea intensa y fiebre alta, y su prevalencia es mayor en niños menores de 5 años. La enfermedad se transmite generalmente a través de alimentos contaminados, en particular pollo cocinado a una temperatura insuficiente o recontaminado.

¿Cómo llegan las bacterias Campylobacter a la carne?

Campylobacter se distribuye de forma casi ubicua en el ambiente y coloniza el tubo digestivo de muchas especies animales. Los pollos son portadores frecuentes de bacterias Campylobacter, sin llegar a desarrollar signos clínicos. Cuando se sacrifica a un pollo infectado, los gérmenes pueden pasar de los intestinos a la carne.

¿Cuál es la situación legal?

Campylobacter está especialmente difundida en Europa. La Unión Europea intenta contrarrestarla mediante un “enfoque integral” de seguridad alimentaria, que incluye medidas de prevención de la granja a la mesa. Además, la UE estableció un valor límite de Campylobacter en los mataderos a principios de 2018 (consulte la norma europea 2017/1495). Según esta norma, no pueden detectarse más de 1000 unidades formadoras de colonias por gramo de carne. Al menos el 60 % de los pollos del matadero analizados deben cumplir con este valor límite.

¿Qué pueden hacer las granjas de pollos contra Campylobacter?

Campylobacter puede introducirse en la granja a través de insectos, ácaros, roedores, aves silvestres, mascotas y animales de granja, así como en los zapatos y la ropa de los trabajadores. Las bacterias se pueden propagar muy rápidamente entre los animales a través del agua potable, el lecho o el alimento. Las medidas de higiene pueden limitar la propagación. Esto incluye mantener las instalaciones en buen estado, instalar barreras de higiene, implementar el control de plagas y tratar el agua con cloro. No obstante, incluso el cumplimiento estricto de las medidas de higiene no siempre logra impedir las infecciones por Campylobacter. El tratamiento con antibióticos de los pollos infectados no es una opción, ya que Campylobacter no causa síntomas de la enfermedad en las aves.

¿Qué se puede hacer en los mataderos contra Campylobacter?

El proceso de sacrificar a los animales siempre implica un riesgo de contaminación. En el caso de las aves, una complicación adicional es normalmente no se retira la piel altamente contaminada del producto. Entre las posibles medidas para un proceso de sacrificio más higiénico están las técnicas de escaldado y selección, entre otras. La limpieza y desinfección regular de toda la planta es un prerrequisito básico. Mientras que en EE. UU. la descontaminación química es una práctica habitual, es un proceso controvertido en la Unión Europea.

¿Cómo se detecta la contaminación por Campylobacter?

Además de las medidas de higiene, los análisis regulares de los alimentos son esenciales para proteger a los consumidores. Puesto que el cultivo puede tardar hasta dos semanas, las pruebas de PCR son las más adecuadas para la detección de Campylobacter (ver SureFast® Campylobacter PLUS).

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